1. Chemiczne zanieczyszczenia żywności
- Nie powodują ostrych zatruć
- Niekorzystne efekty zdrowotne pojawiają się z dużym opóźnieniem (od kilku miesięcy do kilkunastu lat)
2. Oszacowywanie pobrania zanieczyszczeń chemicznych
a) Dane o spożyciu
· Racja pokarmowa rodziny przeciętnej rodziny jako reprezentanta statystycznego konsumenta
· Indywidualna struktura spożycia dla niektórych grup ludności tj. wegetarianie, sportowcy
b) Ilość zanieczyszczeń chemicznych
· Oznaczenia analityczne zawartości w poszczególnych produktach i grupach produktów
· Zawartość zanieczyszczeń w produktach spożywczych pochodzących z różnych regionów kraju
· Analiza rozkładu stężeń badanych substancji w poszczególnych próbkach tego samego produktu
* Rozkład symetryczny (normalny): w przypadku metali ciężkich i DDT, wyliczone średnie stężenie pokrywające się ze stężeniem najczęściej spotykanym, najbardziej prawdopodobnym
* Rozkład asymetryczny: dla lindanu, wykres częstotliwości poszczególnych stężeń ma najczęściej kształt krzywej wykładniczej, najczęstszym przypadkiem jest nieobecność danej substancji, a występujące w produkcie ilości są małe. Wyliczona średnia zawartość zanieczyszczenia nie pokrywa się ze stężeniem najczęściej spotykanym. Średnia wartość stężenia jest zawsze większa od stężenia najczęściej spotykanego
3. Poziomy skażeń w zależności od celu badań
- Najbardziej prawdopodobny
· Przy szacowaniu pobrania jednorazowego lub przez krótki okres, np. dzień, tydzień
- Średni
· Przy szacowaniu pobrania skażeń przez dłuższy okres, rok np. przy przetwarzaniu żywności i łączeniu produktów w racje pokarmowe
- Skrajnie wysoki (maksymalny)
· Najczęściej 90 percentyl rozkładu stężeń lub średnia z 10% wyników o największej wartości
· W szczególnych przypadkach
· Przy spożywaniu pokarmów z jednego źródła, gdy żywność pochodzi z terenów o dużym stopniu zanieczyszczenia lub wytwarzana i przechowywana jest w niewłaściwy sposób
· Żywność wytwarzana na terenach rolniczych (mniej skażonych) przewożona jest do miejsc jej konsumpcji (aglomeracji miejskich, bardziej skażonych) co jest zjawiskiem korzystnym, gdyż obniża prawdopodobieństwo kupulacji zanieczyszczeń
· Plony z ogródków działkowych położonych w obrębie miasta na terenach o znacznym zanieczyszczeniu, a spożywanych przez rodzinę właściciela działki
4. Analiza chemiczna racji pokarmowych
- Informują o całkowitym pobraniu oznaczonej substancji
- Nie wykazują które grupy produktów spożywczych wnoszą najwięcej zanieczyszczeń
- Kosztowniejsza i bardziej pracochłonna niż metoda szacunkowa
- Podstawa do uwiarygodnienia danych otrzymanych na podstawie szacunków
- Pozwala uchwycić niewielkie ilości substancji toksycznych, na poziomie poniżej wykrywalności metody stosowanej do oznaczenia
- Poddaje się jej racje pokarmowe odtwarzane na podstawie danych o spożyciu np. wg badań GUS oraz duplikaty racji pokarmowych pobieranych z zakładów żywienia zamkniętego (domy dziecka, szpitale)
5. Określenie stopnia zagrożenia dla zdrowia człowieka
- Oszacowuje się pobranie substancji toksycznych i porównuje z odpowiednimi limitami
· Pestycydy chloro organiczne à dopuszczalne dzienne pobranie ADI
· Pierwiastki szkodliwe à tymczasowe tolerowane pobranie tygodniowe PTWI
- Przy oszacowywaniu przyjmuje się w przypadku racji pokarmowych średnią ważoną masę Ciała przeciętnego członka rodziny w każdym z typów gospodarstw domowych
- Można stosować przeliczanie limitów na osobę dorosłą o średniej masie ciała 70kg lub na Umowną masę ciała 60kg
- Średnia masa ciała różni się w zależności od płci oraz wieku
6. Ocena bezpieczeństwa polskiej żywności pod kątem zanieczyszczeń chemicznych
- Badania monitoringowe oraz urzędowa kontrola żywności na wszystkich etapach jej produkcji przez inspekcje podległe Ministerstwu Zdrowia oraz Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi
- Badaniami obejmuje się powietrze, glebę, wodę, rośliny, tkanki zwierząt i ludzi
ĆWICZENIA
1. Opis procedury
- Badanie zwierząt +….
- Wyznaczyć dawkę bezpieczną dla ludzi à ADI ( dopuszcalne dzienne pobranie), TDI (dopuszczalne tygodniowe pobranie), TWI (tolerowane tygodniowe pobranie), BMDL10
- Poziom zanieczyszczenia produktów
- Struktura diety, jakie produkty i jakie ilości
- Ile zanieczyszczenia jest pobierane z dietą przeliczając osobę/porcję
- Porównujemy szacowane spożynie
- Wnioski
2. Analiza ryzyka Misia potrafi robić piękne grafy J
Oszacowanie pobrania metali ciężkich i węglowodorów polichlorkowych z racją pokarmową
MandolinkaBramborowa