Zakwas na chleb oraz wypieki.doc

Nie ukrywam, że im lepsza mąka tym lepszy zakwas a co za tym idzie, lepszy chleb. 
Od jakiegoś czasu używam bardzo dobrej i ekologicznej mąki z młyna, który ma ponad półwieczne doświadczenie w mieleniu zboża na mąkę. Młyn ten znajduje się na Podkarpaciu, a więc na terenach uznawanych za bardzo czyste. W związku z tym ich mąka ma bardzo wysoką jakość. Oprócz mąki można u nich nabyć również kaszę i otręby. Młyn posiada certyfikat na produkcję ekologiczną, jak dla mnie jest to bardzo wiarygodne miejsce a mąkę, którą używam polecam każdemu kto ceni sobie smak i jakość wypiekanego chleba. Zachęcam Was do zapoznania się z szeroką ofertą produktów jakie posiada młyn oraz do zakupu. Po szczegóły zapraszam na stronę Młyn Kopytowa 

Do produkcji swojego zakwasu użyłam ekologicznej mąki żytniej typ 720 oraz mąki żytniej razowej typ 2000 

By zrobić zakwasu nie potrzebna jest nam waga, wystarczy zapamiętać, że stosunek wody do mąki musi być 1:1, czyli na jedną porcje mąki musimy dodać mniej więcej tyle samo wody.

Składniki zakwasu:

50 g ( ok 5 łyżek ) ekologicznej mąki żytniej typ 720 

50 g ( ok 5-6 łyżek ) letniej wody

Mąkę i wodę połączyć ze sobą, całość dokładnie mieszając aż powstanie masa o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe. Mieszankę zakwasową przelać do wysokiego słoika, który przykryć lnianą ściereczką przymocowaną gumką recepturką. Słoik odstawić w ciepłe miejsce ( 24 st C ), na 24 godziny. 

Ja swój zakwas trzymam na lodówce, która stoi blisko grzejnika.

Po 24 godzinach widoczne są pęcherzyki powietrza, jest ich dość dużo i są małe. To oznacza, że zakwas zaczyna pracować i musimy go dokarmić, dodając mąkę i wodę. Zanim jednak to zrobimy 1/2 zakwasu wyrzucamy i dokarmiamy pozostałą część.

Pierwsze dokarmianie:

1/2 zakwasu z dnia poprzedniego

50 g mąki żytniej typ 720

  50 g leniej wody

Całość dokładnie mieszamy, pilnujemy by zakwas miał odpowiednią konsystencję, możemy to regulować dodając trochę więcej wody lub mąki. Po wymieszaniu składników, zakwas odstawiamy na kolejne 24 godziny. Po tym czasie ponownie wyrzucamy 1/2 część zakwasu a pozostałą część dokarmiamy. Czynność tą powtarzamy przez 7 dni dokarmiając połowę zakwasu z dnia poprzedniego ( drugą połowę wyrzucamy ) tą sama ilością mąki i wody.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użytku i możemy piec na nim chleb. 

Aktywny zakwas powinien mieć widoczne pęcherzyki powietrza, powinno być ich dość dużo. Zapach zakwasu zależy od jego dojrzałości, ale powinien pachnieć lekko octowo. Im zakwas jest starszy tym jego octowy zapach jest silniejszy, po każdym kolejnym dokarmieniu zapach lekko łagodnieje.

Chleb można piec już 7 dnia po tym jak zostanie dokarmiony dnia 6. Pamiętajmy jednak, że zakwas musi być aktywny, musi pracować, kiedy zauważymy, że lekko opadł musimy ponownie go dokarmić kilkoma łyżkami mąki i wody i piec chleb po ok 4 godzinach od dokarmienia. 

Zakwas przechowujemy w szklanym słoiku, pod przykryciem i w lodówce. Gdy chcemy go użyć do zrobienia chleba, musimy wyjąć go z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu aż się ociepli. Następnie dokarmić go 50 g  mąki i 50 g wody, ustawić w ciepłym miejscu i  po 6 godzinach można na nim piec chleb.

Zakwas, który ma widoczną ciemną pleśń, pokrytą włoskami oraz traci octowy zapach nie nadaje się do użytku. Taki zakwas musimy niestety wyrzucić i rozpocząć produkcję od początku.
Mam nadzieję, że opisałam produkcję zakwasu w przystępny sposób i, że zachęciłam Was do zrobienia swojego pierwszego zakwasu. W następnym wpisie podam Wam przepis na bardzo prosty chleb pszenno - żytni na zakwasie i z ekologicznej mąki z Młyna Kopytowa

Chleb żytni:
Źródło przepisu: http://pracowniawypiekow.blogspot.co.uk/2011/01/chleb-litewski.html

Składniki na 2 foremki keksowe:

·         500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej

·         100g otrąb

·         200g wrzącej wody

·         350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)

·         150g mąki żytniej chlebowej

·         300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)

·         2 łyżki słodu

·         1 łyżka soli

By zrobić zaczyn ( czyli zakwaszone ciasto), należy wieczorem dzień poprzedzający pieczenie przygotować 50g płynnego aktywnego zakwasu i dodać do niego 130g mąki żytniej razowej oraz 120g wody. Całość pozostawić na noc (  na 8-12 godzin).
Następnego dnia dodajemy 90g mąki żytniej i 110g wody, pozostawiamy na 3-4 godziny. Zaczyn jest odpowiedni gdy się podniesie a jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.Tego samego wieczora zalewamy 100 g otrębów 200 ml wrzącej wody.

W dniu przygotowania chleba, należy odsypać ok. 2 łyżki mąki razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru.

Przygotowanie chleba:

Wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.
W odrobinie wody rozpuścić sól i dodać do ciasta, lekko wymieszać całość.

Napełnić ciastem formy prostokątne ( keksówki ) do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.
Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie trwało to 6 godziny i chleb wyrósł prawie do podwojenia:-)), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Piekę chleb w piekarniku z termoobiegiem, tylko taką opcję mam. Jeśli pieczecie bez termoobiegu musicie dostosować temperaturę pieczenia do warunków waszego piekarnika. Wtedy całkowity czas pieczenia chleba będzie wynosił ok 70 - 90 minut.Temperatura początkowa piekarnika 250 C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem , potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 20 min, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 15-20 minut pod folią aluminiową.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Smacznego:-)

Chleb pszenno - żytni na pszennym zakwasie

Składniki na jeden mały bochenek:

·         200 g pszennego zakwasu

·         220 g mąki pszennej chlebowej

·         78 g mąki pszennej razowej

·         78 g mąki żytniej ( użyłam tym 720 )

·         180 ml wody

·         10 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli umieścić w misie miksera. Przy pomocy końcówki z hakiem, do wyrabiania chleba,  na wolnych obrotach wyrabiać przez 4 minuty.  Zwiększyć prędkość na średnie obroty i wyrabiać jeszcze 3 minuty. Misę miksera przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut. Następnie ciasto oprószyć solą i wyrabiać przez 1 minutę na wolnych obrotach, następnie 4 minuty na szybkich obrotach, do uformowania elastycznego ciasta. Miskę przykryć i odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po godzinie ciasto odgazować, złożyć i znowu odstawić na godzinę. Czyli ciasto w sumie będzie wyrastało 2 godziny.
Po tym czasie z ciasta uformować 1 bochenek i ułożyć w koszu do wyrastania. Przykryć folią i wstawić do lodówki na całą noc.
 

Następnego dnia wyjąć koszyk z lodówki. Ciasto ma się ocieplić a następnie wyrosnąć do 2/3 swojej pierwotnej wielkości. U mnie trwało to 1,5 godziny.

Piekarnik rozgrzać do najwyższej temperatury, u mnie 240 st.C razem z kamieniem do pizzy. Wyrośnięty bochenek przełożyć na rozgrzany kamień i szybko naciąć. Piec z parą przez 30 minut, następnie wypuścić parę , obniżyć temperaturę do 220 stopni i piec kolejne 10 minut. Chleb postukany od spodu wyda głuchy dźwięk gdy będzie upieczony. Studzić na kratce.
Smacznego:-)

Chleb orkiszowy na zakwasie

Kolejny rewelacyjny wypiek. Dla wszystkich fanów chlebów orkiszowych. Ten nie ma sobie równego. Zachowuje świeżość do tygodnia a jego walory smakowe są wręcz uzależniające. Ma regularne dziurki, lekko słodki posmak dzięki dodanym rodzynkom i bardzo chrupiącą skórkę. Z tego przepisu robię orkiszowca co 2 tygodnie bo wychodzą dwa bochenki. Jeszcze mi się nie znudził.  Jeśli chodzi o czas przygotowania takiego chlebka to będą nam potrzebne 2 dni. Zaczynami w wieczór poprzedzający dzień pieczenia. Proszę się nie zniechęcać bo naprawdę warto.

Chleb orkiszowy na zakwasie z rodzynkami
Źródło inspiracji: Pracownia Wypieków

Składniki na zaczyn:

·         100 g zakwasu żytniego

·         200 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału

·         100 g wody

·         50 g rodzynek

·         50 g wrzącej wody

Zakwas, mąkę i 100 g wody umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć folią i odstawić na 12 godzin.
W tym samym czasie w małej miseczce umieścić 50 g rodzynek i zalać je 50 ml wrzącej wody. Przykryć folią i również pozostawić na 12 godzin. Po tym czasie rodzynki zmiksować razem z wodą blenderem i dodać do zaczynu.

Pozostałe składniki na chleb:

·         100 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału

·         400 g mąki pszennej

·         200 g wody

·         1 łyżeczka miodu

·         10 g świeżych drożdży

·         1 łyżeczka soli morskiej

Do przygotowanego wcześniej zaczynu dodać pozostałe składniki i przy pomocy miksera wyrobić ciasto. Będzie ono miało lekko rzadką konsystencję.
Ciasto przelać do 2 foremek, keksówek o wymiarach 20 x 10 wysmarowanych masłem i posypanych otrębami. Przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć do wysokości foremki.
Wyrośnięte ciasto wstawić do zimnego piekarnika i nastawić go na 230 st.C, piec 10 minut następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec przez kolejne 25 minut. Chleb jest upieczony gdy postukany od spodu daje głuchy dźwięk.
Studzić na kratce.
Z białym serem , śledzikiem  lub wędzonym łososiem smakuje najlepiej:-)
Smacznego:-)