Białoruska Kuchnia.pdf
(
16028 KB
)
Pobierz
Biblioteka Publiczna
Miasta
i
Gminy
Szamotuły
•
-
-
-
641
lilii
11 11
111 \Ili 111 1
I!
l
111111
I
Spis
Wprowadzenie
do polskiego
wydania
l.
Tradycyjne
potrawy
białoruskie
Przekąski
treści
10
Zupy
11
Wyroby
i
dania
mięsne
14
Potrawy
z
ziemniaków
16
Potrawy
z
jaj
i
mleka 18
Potrawy
z
warzyw 19
Różne
potnwy
mączne
20
Potrawy
słodkie
i
napoje
21
2.
Wspó~czesne
potrawy
białoruskie
Zimne
przekąski
26
Zupy i dudatki
do zup
32
Dania
mięsne
i
rybne 42
Potrawy
z ziemniaków 56
Potrawy
z grzybów i warzyw 66
P~t.rawy
z
mąki
oraz z kasz i jajek
Rozne
wyroby
mączne
76
Potrawy
słodkie
81
Sosy 81
68
3.
Domowe
przetwórstwo
owoc.ów
i
warzyw
Przechowywanie
jabłek
i gruszek
86
Przechowywanie
owoców jagodowych i
pest-
kowych 87
Przechowywanie
warzyw 87
Przechowywanie ziemniaków 88
Kwaszenie
warzyw
i
.owoców
89
Przeciery
warzywne i owocowe 94
Marmolady,
diemy, konfitury 96
Przygotowywanie
grzybów I OI
Różne
porady praktyczne
103
Spis alfabetyczny potraw
114
Wprowadzenie do polskiego wydania
Potrawy kuchni innych narodów
wzbogacają
nasz codzienny, niekiedy jednostaj-
ny,
jadłospis.
Podawane na
przyjęciach, dostarczają
wielu
przyjemności
gościom,
dzięki
czemu gospodarze
zdobywają opinię
znawców
sztuki
kulinarnej. Wiele
ciekawych
odmienności
w sposobach
przyrządzania
i
podawania potraw,
odbiegających
od
przyjętych
u nas,
można
też
znaleźć
w
niujejszej
książce.
„Kuchnia
białoruska"
jest
wprawdzie poradnikiem
przeznaczonym
dla
gospodyń
radzieckich,
jednak wykorzystanie jej
przepisów
w warunkach polskich
nie
będzie
trudne,
z
powodu pod
obnej
bazy
surowcowej
(dostępnych
produktów).
Książka
zawiera opisy
tradycyjnych
potraw ludu
białoruskiego,
sporządzanych
„z
dziada pradziada", jak
też
potraw
współczesnych.
Podano
w niej
również
najczęściej
stosowane
sposoby
przygotowywania
zapasów
na
zimę
oraz inne
porady praktyczne,
interesujące
zwłaszcza
dla
mlodych
gospodyń.
K
uchnia
białoruska
jest
kuchnią
słowiańską
i
nietrudno
w
niej
zauważyć
wpływy
kuchni
narodów
sąsiednich,
w
tym
i polskiej. Przenikanie
się
zwyczajów
żywieniowych było
wielostronne;
liczne potrawy
charakterystyczne
dla Wschodu
przyjęły
się
u nas,
ulegając
przy tym
oczywiście
modyfikacjom. Dlatego
też
czytelnicy
mogą się
zetknąć
z
nieco
różniącymi
się
potrawami polskimi
i
białoruskimi mającymi
identyczne nazwy.
W
kuchni
białoruskiej
sporządza się
głównie
potrawy
-
gotowane,
duszone,
pieczone
i
zapiekane
-
charakteryzujące się
tym,
że
przez
dłuższy
czas
pozostają
gorące
i
są
na
ogół
bardzo kaloryczne.
Spożywanie
tego rodzaju
potraw w
ostrym klimacie zapewnia dobre
samopoczucie
j
jest
uzasadnione.
Do
surowców
o szczególnym
znaczeniu
należą
tam wieprzowina,
ryby,
ziemniaki,
kasze i
grzyby. Obficie
używa
się
tłuszczów,
przede wszystkim
masła
,
słoniny, śmietany.
W
porównaniu z
kuchnią polską
zestaw
warzyw jest
raczej
uboższy. Głównie
stosuje
się
kapustę,
marchew,
pietruszkę,
seler,
buraki,
cebulę,
ogórki
i
pomidory.
Typowe zupy to
kapuśniaki
,
barszcze i
rosoły,
jak
też
zupy
ziemniaczane,
grzybowe, rybne
i
chłodniki.
Częstym
dodatkiem do
zup
są
uszka
-
n
ie tylko
got
owane,
ale
także smażone
i pieczone
-
oraz zacierka. Na
uwagę
zasługują
zupy mleczno-warzywne
oraz
zupy na
zakwasie chlebowym, prawie
nie
spotykane u nas.
Różnorodne
są
sposoby
przyrządzania mięsa. Najczęściej mięso
występuje
w
po
łączeniu
z ziemniakami, kaszami, warzywami,
grzybami
i
słoniną.
S
ą
to potrawy na
ogół ciężko
strawne
(z powodu
dużych
ilości tłuszczu
i
złożonej
obróbki technologicznej). Wiele
z
tych potraw
stanov.rią
mięsa
faszerowane
różnymi
produ ktami.
Mięso
wykorzystywane
jest
również
jako farsz
do
pierogów i innych
Giast
o
raz
ziemniakó w i warzyw.
Szerokie
zastosowanie
mają
zwłaszcza
podroby;
sporządza się
z
nich dania
samodzielne,
jak i dodaje do
różnych
farszy.
Szczególne m
iejsce w kuchni
białoruskiej
zajmują
ziemniaki. Gotowane
i
suto
kraszone
tłuszczem są
podstawowym dodat
kiem do
mi~sa
i warzyw,
podaje
się
je
też
do
zsiadłego
mleka.
Z
masy
z ziemniaków,
gotowanych
i
surowych.
w
p
ołączeniu
z innymi produktami
spo
rządzu
si\:
mnóstwo
samodzielnych
dań.
Są
tom.in. placki)
oJadki,
~liny,
babki,
kluski,
p1orog1 i zapiekanki. Jako ciekawe i
4
wartościowe
połączenie należałoby wymienić
puree ziemniaczane
zapiekane z
grochem
lub kaszami.
Charakterystycznyi;ni
dla k.uchni
bia~~ruski.ej ~otrawami są zwłaszcza
bliny,
sp?rząd~ane
z.m~kt
J?SZennej,
gryczanej
~
owsianej.
Są
to placki,
często
pieczone
z
róznytm
na.dzi~rnam1,
polewape roztopLOnym
masłem
lub
śmietaną.
Na farsze
wykorzysl~Je się ~Yb>:,
twaro?,.
warzy~a,
grzyby. Godnymi upowszechnienia
potraw~~
~c~
białoruskie.i są
pieczone
ciasta
drożdżowe
z farszami:
P'.15zt~1k1
.1
p~erogi.
Są
to
wartościowe
i
smaczne
wyroby o szerokim
zastosowa-
m1:'
'!'.
zyw1emu;
mogą służyć
jako
kanapki o
raz
dodatki do
zup czy
drugich
dań,
a
jes~
są
sporządzone
na
słodko
-
jako
desery.
Przepisy zawarte w
k~iążce
są
przeważnie
podawane w proporcjach
wysta
rczają
cych.
~a
spo~~eme
potrawy dla 4
osób.
W recepturach n
iektórych
zup
P~~IIDę~o o?Jętosc płynu;
w tych przyPadkach
n.al~ży
przyjąć, że
zupa
powinna
IDie~ ?bJę~osc około
1.5
I.
.Korzyst~Jąc
z
przep1sow na
sosy,
trzeba
by raczej
zmmeJszac
po~~ne propo~c~e
(sosy Jako
dodatek do
posiłku
stosuje
się
u nas
zwykle w
mmejszych
~osc1ach). Mogą być
też
konieczne pewne zmiany w
s~oso~ach .
~rzyrzą~~Il!a potr~w.
Do.
większości
potraw
byłoby
wskazane
u~ac
mmeJSZ)'.Ch
ilo~1
tłuszczow; będzie
to
zgodne
z
naszymi
przyzwyczajenia-
mi
1
potrzebanu
orgaruzmu.
Ważn.ą sprawą
jest
też
odpowiedni dobór
tłuszczu
do potraw.
W
wielu
P:Zepts~ch
poleca
się
-
do
smażenia,
podsmażania,
sporządzania
zasmażek
i
p1eczerua
-:-
masło,
c?
jest
~iew~aściwe.
W
wysokich temperaturach
masło
uJega
rozk:ła~ow1
na
szk:o<l1:iwe
ZWtązki.
~latego
powinno
być
ono
zastąpione
smalcem
lub
?lejem.
Warto tez
zdaw~~
so1:>1e
sprawę, że
zamieszczone
w
książce
potrawy
smazon~
we
f~rze są,
c1ęzk~ s~rawne:
Z:am~a~~ ~~iej
techniki
można
by
stosowa~
tr~dycyJny sp~so~
slnazema:
w ruewielkieJ ilosc1
tłuszczu.
Nie poleca
się
u nas
rown1ez podsmazama warzyw, które
mają być następnie
gotowane
(na
wyw~r.
d?
zup czy
.do.
so~ów)
aJbo
.duszone.
Z
kórzyścią
dla
zdrowia
będzje
poIDIDJęc1e
podsm.azama
1.
dodawante
tłuszczu
pod koniec przygotowywania
potra~.
Wys~~puJący
w
wielu recep.t
uracb
ocet
w
miarę możliwości należałoby
zastąp1c
kwaskiem cytrynowym\ sokiem
z
cytryny,
kwasem z ogórków kwaszo-
nych
~~~
kwa~zonej.
kapusty,
octem
winnym
bądź serwatką.
"!V
częsct poświęconej
prz_ech?'"':'Y'Vani~
warzyw i owoców
są
zawarte
podstawowe
mformaCJe,
przydat~e
r?wmez
J!Olsk1m
gospodyniom
w
mieście
i
na
wsi.
Na
uwag~ ~~sługuJą.
mektore
~wo1ste
_sposoby
utrwalania owoców i warzyw.
WY111Ien1c tu
nalezy
kwaszenie owocow,
w
Polsce
prawie
nie stosowane. Owoce
kw~szone.
mogą
bY.ć
spożywane
y;
pos taci naturalnej, jak
również
jako
składniki
slł:rowek
1
sałatek.
Jak wszystkie kwaszonki,
mają
one
pozytywny
wpływ
na
~ikroflorę
pz:;ewodu
J?Okarmo,wego.
Pona~to ~awet doświadczonym
gospody-
OJOm
!°ogą
s1ę
przydac
szczegołowe
wskazowk1
sporządzenia
konfitur
i
solenia
grzybow.
W
końc~wej części książki zantiesz~z<:>no
tabele
wartości odżywczej
wybranych
produ~<?w
o:az
tabele
przedstawiające zapo~rzebowanie różnych
osób na
skla~nik~
odżywcze.
":'art?ś~i
te
~?ż~ią się
od
podawanych
przez
nasze
pu?likaCJe z
~esu. zyw1e01.~.
Rozmce
w
zapotrzebowaniu
na
składniki.
odżywcze wynikają
z mnych
ruz
w
Polsce
warunków
życia
oraz
z
odmiennych
5
kryteriów
uciążliwości
pracy
mieszkańców Związku
Radzieckiego. Powiedzmy
dlij porównania,
że według
polskich
tymczasowych
norm
wyżywienia
dla osób
dorosłych
dzienne zapotrzebowanie na
białko
wynosi od
75
do 11 O g, na
węglowodany
-
od 300 do 745 g, na
tłuszcze
- od 65 do 165 g, na
witaminę
A
-
od
1,7
do·2,0
mh,
a
na
witaminę
C-od 75
do
100 mg.
Różnice
w
zawartości
składników odżywczych
mogą
być
spowodowane odmiennymi
warunkami
ekologicznymi,
a
także
stosowaniem
innej
metody
badań.
1.
Tradycyjne
potrawy
białoruskie
Ewa Siemaszko
..
srrtnz
-
re
zn
Kuchnia
białomska
ma
wielowiekową,
bardzo
bogatą historię.
Jej
wpływ
zaznaczył się
w
różnym
stopniu w kuchniach
sąsiednich
narodów:
Rosjan~
Ukraińców,
Polaków, Litwinów
i
Łotyszów.
Kuchnie tych
narodów
w znacznej
mierze
oddziaływały
też
na
białoruską,
co jest
zrozumiałe~ ponieważ
od.
dawn~
Białorusini
utrzymywali
ścisłe związki
ekonomiczne i kulturalne
z
~ąs1adarru:
Świadczą
o
tym
również
jednakowe
nazwy
pewnych
dań,
wyrobów
kulina!·n~c~
~
napojów,
jak
też
przedmiotów
używanych
w
kuchni.
Ustal~no
:°P··
że
L1twlll1
l
Łotysze zapożyczyli
sobie
białoruskie słowo
„,tałak~o"
(speCJalnie
przygot?w~a
mąka
owsiana).
,,Krupnik"
(zupa z
kaszy) ma
Jednakową nazwę
w
1ęzy1rn
polskim,
białoruskim
i
litewskim.
Białoruska
,.zacierka" jest
dobrze
znana
także
w
kuchni
litewskiej,
polskiej
i
uk~aińsk:iej.
.
.
.
,
.
.
Na
ziemi
białoruskiej
od
dawna
siano
żyto. pszemcę, JęcZDllen, owi~s, ~kę
1
proso oraz 1,lprawiano
takie
rośliny
strąc~lrnwe~
jak
~™:h, ~a~ola
i
bob._
O?
niepamiętnych
czasów znane
są
na terytonum
BJał<?rus1
rowmc:z
rzepa,
ogotlci,
brukiew
,.
rzodkiew
'
cebula i czosnek.
Już
w
połowie
XVIII
wieku sadzono
tu
.
.
.
ziemniaki. Szeroko
rozpowszechnione
były
również
przetwory.
~ .silem1eru~
lnianego i konopnego. Ze
zwierząt
domowych hodowano krowy,
swm1e~
owe~
t
kozy-, jak tez kury,
gęsi
i
kaczki.
Z
odległych
czasów
za~howało
się
~UZ?
informacji
o
narndowej kuchni
białoruskiej.
Wiemy,
że
dla
biedoty szczegolrue
Ciężka była
wiosna,
kiedy to jedzono
tylko
ziemniaki,
pokrzywę
i
szczaw.
Narodową kuchnię bjałoruską
cecho~ała
i
cechuJe
osz~zędność
~ u.żr"':'a~~
produktów.
Szczególną uwagę poświęcono
na
B1ałorus1
.
chlebo~.
Po.
il?sc1
chleba oceniano materialny dostatek rodZin. Na wsiach
brnlorusk:ich dzieciom
wpajano poczucie
szacunku
dla chleba. Z nim
ch?dziło
si?
na
c1:1rzciny,.
w
sw~t~,
na
ślub
i
inne uroczyste wydarzenia. ChJebem
1
solą witało
się
drogich gosc1.
Powstało
na ten tern.at wiele ludowych powiedzonek i
przysłów,
np.
„Chleb
w
domu
-włodarz,
w pracy
-
przyjaciel, w
drodze
-
towarzysz".
Biedny
chłop
używał jednakże
chleba
w
codziennym
pożywieniu
niezbyt
często,
nawet
jesienią,
kiedy to
-
jak mówi lud-
„nawet
wróble
bywają
bogate".
Starzy
ludzie
jeszc.ze
dziś wspominają tę odległą przeszłość,
kiedy do
mąki
lub
ciasta,
z którego
m.Jał
być
wypiekany chleb,
dokładano
wiele
różnego
rodzaju dodatków
i
suroga~ów.
Chleb z przesianej
mąki
żytniej
w
biednych
rodzinach
nazywano
pierog1em.
Najbardziej rozpowszechniony, szczególnie
w
nieurodzajne lata,
był
tzw.
chleb z
plew, przygotowywany z przesianych plew gryki,
owsa
lub_
żyta
z
niewiel~
dooatkieP1
mąki. Zdarzało
się, że
chleb
pieczono
z
żołędzi,
kory,
szczawm
i
lebiody. Mawiano: „Jeszcze nie bieda, gdy
w
chlebie
lebioda
-
wtedy
bieda, gdy
chleba nie ma".
Do lat
pięćdziesiątych
XX wieku bardzo
szeroko
rozpowszechnione
były
w
kuchni
białoruskiej
zamienniki chleba:
sacznie,
draczeny
i
skawarodniki.
Przygotowywan.o je z
mąki żytniej
i
jęczmiennej,
~
niekiedy i_ z
pszennej:
Skawarodniki zwykle
wypiekano z
zakwaszonego
ciasta.
Saczme
-
placki
cieńsze
od
skawarodnikóW,
lecz
grubsze
od blinów
-
przygotowywano
często
z
nadzieniem z
tłuczonych
ziemniaków,
świeżych
jabłek, wiśni, śliwek,
jagód itd.
Do
draczen
wykorzystywano
serwatkę
lub
~wieże
mleko,
jak
również ~as
cWebowy,
klonowy lub brzozow)'..
Ciasto na rue
przygo~owyw~r:o
_rzadszei:i~
do
wypieku chleba. Bardzo
często
pieczono draczeny przasne.
W1esruacy brali
Je
ze
do pracy
w
lesie
i na sianokosy
oraz
w
daleką drogę.
Charakterystyczne dla
ludowej kuchni
białoruskiej były
potrawy
wegetariańskie.
Wśród
nich najbar-
dziej
rozpowszechniona
była
kułaga
-
kasza
i
mąki
żytniej
lub
pszennej i
słodu.
Wraz z
poprawą
bytu
materialnego ludzi
pracy
w miastach
i
na
wsi
zmieniał się
zestaw
spożywanego
pieczywa. Do
wypieku
zaczęto
powszechnie
używać,
oprócz
dobrej
mąki,
takich cennych
produktów
żywnościowych,jak
mleko, maslo,
jajka,
cukier,
śmietana
i
miód.
Wiele obyczajów i
obrzędów
narodu
białoruskiego,
szczególnie
w okresie
przedrewolucyjnym,
było związanych
z
przygotowywaniem
specjalnych wyrobów
kulinarnych, potraw
i
napojów. Jeszcze
obecnie tutejszym
uroczystościom
ślubnym
i
urodzinowym towarzyszy z
reguły
bogato
i
w swoisty
sposób
zastawiony
stół.
Samej
rodzinie
jest
oczywiście
trudno
przygotować świąteczną
ucztę
dla
licznie zaproszonych
gości.
Dlatego -
zgodnie
z
dawną tradycją
ludową
-
zabierają
-0ni
ze
sobą
w
gościnę
chleb
zawinięty
w
kolorową,
wyszywaną
w
ludowe
ornamenty,
serwetę,
jak
też
zimne
zakąski
i
różne
wyrnby
kulinarne. Na stole
można
dostrzec
takie tradycyjne
potrawy,
jak
rumiana
jajeczna
kałatucha
(rodzaj
kołacza), naleśniki,
ser
kminkowy, kwas z owoców
oraz
~ele
innych potraw
i
napojów.
Najbogatszy
był
zawsze
stół
weselny. Zazwyczaj
urządzano uroczystości
weselne
późną
jesienią,
kiedy
były już
zakończone
podstawowe prace rolne.
Obowiązko
wo
na stole
ślubnym
był
korowaj
(kołacz).
Podawano go zwy.kle pod koniec
uczty
weselnej.
Miał
on
zapewnić młodym
udane potomstwo i dostatek
materialny.
Do
uświetnienia
tego
uroczystego dnia przyczyniali
się
również
zaproszeni
goście,
·
starając się_
pokazać
swe
mistrzostwo kulinarne. Rodzice i
krewni przygotowywalij gotowane,
duszone
i
smażone
tusze
prosiaka czy
tuszki
ptactwa fab
duże kawałki
wieprzowiny
i
wołowiny
(„piaczysty").
W rodzinach
białoruskich
w
pi:zeszłości też obowiązkowo
przygotowywano
tzw.
babiną kaszę.
Danie to gotowano
(w
glinianym garnuszku) z kaszy jaglanej,
rzadziej
gryczanej,
z dodatkiem
jaj.
masła
i
cukru,
a ozdabiano kwiatami i
kolorowym
karmelem. Staraniom
o
prawo
zagarnięcia
kaszy
towarzyszyła
wesoła
i
gwarna zabawa,
tzw.
targ.
Zgodnie z
tradycją,
garnuszek
w(ęczano
temu
gościO\vi,
który
dał
najbogatszy podarek. Ten, kto
otrzymał
garnuszek z
kaszą,
rozbijał
go i
częstował
każdego gościa.
Tłuczenie
naczynia
było uważane
za
symboliczne
życzenie szczęścia
i
dobrobytu.
Współcześnie
w garnuszku
bywają
cukierki
lub ciastka, a
kasza
może być
gotowana w rondlu. W miastach i
osiedlach
kaszę
w
ogóle zamienia
się
coraz
częściej
na
wcześniej
zamówiony tort
lub ciasto.
Jeszcze w latach
dwudziestych i
trzydziestych
na
Białorusi
bardzo popularne
były
takie
potrawy, jak tatakno,
żur
(zakwaszona
owsianka), krupnik, pieczonka
(kasza
jaglana zaprawiona
sadłem
i
zapieczona)
i
poliuka
(polewka).
Zytnie lub
ziemniaczane
bliny
często
podawało się
z siemieniem Inu
i
konopi, jak
również
z
sokiem
z
ogórków
i
kapusty.
w-
każdej
rodzinie
robotniczej
i
chłopskiej
na
Białorusi
.przestrzegano
wypraco-
wanych
prze? stulecia
form
„etykiety''.
Nigdy nie sadzano
za
stołem
młodszych
członków
rodziny
przed
starszymi.
W
czasie jedzenia
nie
słychać było
chlipania
·ani
siorbania.
Rozmów za
stołem
nie prowadzono.
„Gdy
jem, jestem
głuchy
i
sobą
8
9
Plik z chomika:
Neferites
Inne pliki z tego folderu:
Kuchnia żydów polskich - Wirkowski E.pdf
(19676 KB)
Białoruska Kuchnia.pdf
(16028 KB)
Barowicz T. - Ruszty, rożny, wędzarnie.pdf
(19460 KB)
Kopeć K. - Warzywa korzeniowe.pdf
(21338 KB)
Kossowski T. - Mięso i przetwory mięsne.pdf
(12916 KB)
Inne foldery tego chomika:
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin