Zalewajka
Składniki:
1 średnia cebula,
4-6 ziaren ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
4-6 ziaren pieprzu
ewentualnie 2-3 suszone grzyby
4 -5 średniej wielkości ziemniaków
30 – 40 dag kiełbasy
5 dag słoniny
Około 200 ml zakwasu
1czubata łyżka majeranku
2-3 ząbki czosnku,
3 łyżki śmietany
sól
Wykonanie:
Do garnka wlać około 2-2,5 litra wody, włożyć obrana cebule (w całości), dodać ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, grzyby i postawić na ogniu. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę, dodać do wywaru, posolić. Słoninę pokroić w kostkę , wytopić. Kiełbasę pokroić w plasterki, podsmażyć z wytopioną słoninką. Gdy ziemniaki będą miękkie, zalać je zakwasem, zagotować. Śmietanę rozprowadzić odrobiną wywaru i połączyć z zupą. Wsypać majeranek. Dodać podsmażoną kiełbasę ze słoninką, zamieszać. Na końcu dodać czosnek przeciśnięty przez praskę lub drobniutko posiekany i już nie gotować.
Zupa może być gotowana w różnych wariantach. Można użyć do jej przygotowania wywaru z białej kiełbasy lub wywaru z wędzonki, wówczas już nie dodawać kiełbasy, a samą wytopioną słoninkę.
Prażuchy
1kg ziemniaków
40 dag mąki pszennej
30 dag brzuszka
Ziemniaki obrać, umyć, gotować w osolonej wodzie. Na pięć minut przed końcem gotowania część wody odlać, zostawiając w garnku około 1 szklanki wody. Dodać mąkę, równomiernie pokrywając nią powierzchnię ziemniaków. Nie mieszać! Dalej gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie, a mąka zaparzona. Gdy ziemniaki będą gotowe ubijać je drewnianą pałką do uzyskania jednolitej, gładkiej i dość kleistej konsystencji. Wymaga to trochę czasu i wysiłku, pomoc drugiej osoby jest bardzo wskazana.
Brzuszek pokroić w kostkę i wytopić. Prażuchy nakładać na talerze łyżką zanurzoną w tłuszczu, tworząc rodzaj owalnych klusek. Podawać okraszone wysmażonym na skwarki boczkiem do kapuśniaku lub gotowanej kapusty kiszonej.
Brzuszkiem nazywa się w Łodzi surowy boczek.
Cepeliny
Ciasto:
2 kg mączystych ziemniaków [typ kulinarny C]
1 cebula
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1łyżka mąki pszennej
1 jajko
Farsz:
700 g mięsa wołowego (pręga, rostbef) lub wołowo - wieprzowego,
1 cebula,
majeranek.
sól, pieprz
Wykonanie :
Połowę ziemniaków starannie wyszorowanych ugotować w mundurkach, drugą połowę obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z jedną obraną cebulą.
Surową masę ziemniaczaną włożyć do sitka wyłożonego gazą i osączyć. Masa ziemniaczana powinna być raczej sucha niż mokra. Ziemniaki w mundurkach obrać i przepuścić przez praskę. Gdy nieco ostygną wymieszać z surowymi, dodając mąkę ziemniaczaną i jajko. Dokładnie wyrobić masę, doprawiając solą i pieprzem. Mięso przepuścić przez maszynkę razem z drugą obraną cebulą. Doprawić farsz ziołami, solą i pieprzem. Kawałki masy ziemniaczanej rozpłaszczać w dłoniach, wkładać farsz i zlepiać w dość owalne kluski. Do osolonego wrzątku wkładać delikatnie kartacze i gotować ok. 30-40 minut, 15 minut od wypłynięcia. Pokrojoną w drobną kosteczkę słoninę lub boczek roztopić na patelni. Odcedzić cepeliny, polać okrasą i podawać.
Potrawa ta przywędrowała do Łodzi razem z osadnikami ze wschodu. Znana jest także na Podlasiu pod nazwą kartacze.
Knedle z truskawkami i młodą kapustą
Knedle
1 kg ziemniaków
35 dag mąki pszennej,
sól ( na czubek noża)
50 dag truskawek
Cukier
Truskawki umyć, osączyć, odszypułkować. Ziemniaki wyszorować, ugotować w mundurkach, gdy przestygną obrać, przepuścić przez praskę lub zemleć w maszynce, wyłożyć na stolnicę. Wsypać mąkę, wbić jajo, dodać sól. Zarobić ciasto i kształtować knedle – ciasto nie może długo leżeć, bo rzednie.
Ciasto podzielić na części. Utoczyć wałek średnicy 3 cm, krajać na kawałki 3 cm. Każdy spłaszczyć, kształtować małe placuszki. Na środek każdego kłaść umytą, osuszona truskawkę (ewentualnie dodać pół łyżeczki od kawy cukru) i dokładnie zalepiać brzegi, formując kulki.
Knedle wkładać partiami do wrzącej wody, zamieszać, przykryć. Gdy zagotują się, odkryć, gotować 2-3 minuty, wyjmować łyżką cedzakową na półmisek.
Kapusta młoda
80 dag kapusty cukrowej lub włoskiej
sól,
cukier,
4 dag tłuszczu
20 dag kwaśnych jabłek
3 dag mąki,
Kwasek cytrynowy
Łyżka siekanego koperku
Kapustę oczyścić ze zwiędłych i uszkodzonych liście, płukać, osaczyć, poszatkować, zalać niewielka ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, 1 dag tłuszczu, przykryć. Gdy się zagotuje, odkryć na chwilę i dogotować pod przykryciem. Gdy kapusta jest prawie miękka, dodać obrane i poszatkowane jabłka. Gotować do miękkości. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę: mąkę lekko zrumienić na suchej patelni, dodać resztę tłuszczu, zmieszać, rozprowadzić zimną wodą. Zagotować, połączyć z kapustą. Kapustę doprawić kwaskiem cytrynowym mocno podgrzać. Posypać koperkiem.
Kluski żelazne
1,5 kg ziemniaków
1,5-2 szklanki mąki pszennej
1 łyżka maki ziemniaczanej
Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć na sicie, przełożyć do miski. Dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i 1 szklankę maki pszennej, wymieszać dokładnie. Dosypywać partiami resztę maki i kontrolować konsystencje ciasta, powinno być jak na kluski kładzione. Ilość maki zależy od typu ziemniaków oraz maki. W garnku zagotować wodę, zamoczyć w nim łyżkę, nabrać ciasto i włożyć je do wody na łyżce. Jeśli się nie rozpadnie, ciasto ma dość mąki. W ten sposób kłaść kluski do wrzątku, zamieszać, gdy spłyną gotować1-2 minuty, wyjąc łyżką cedzakową na półmisek. Podawać polane stopioną słoninką.
Śledzie pod pierzynką
3-4 płaty śledziowe
8 dag jabłek
3 dag cebuli
1/8 litra śmietany
sól, cukier
sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
1 łyżeczka siekanie natki pietruszki
Filety wymoczyć przez 2 godziny, zmieniając w trakcie wodę. Śledzie osuszyć ręcznikiem papierowym, każdy przekroić na 3-4 części, ułożyć na półmisku.
Jabłko opłukać, zetrzeć na tarce o grubych otworach lub pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę obrać, posiekać. Połączyć ze śmietaną, dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Można dodać musztardę. Śledzie zalać przygotowanym sosem, posypać natką.
Polewka
1 l wody1 l zsiadłego mleka1 szklanka mleka2 łyżki mąki żytniejsólewentualnie śmietana
Do zagotowanej wody wlewamy roztrzepane zsiadłe mleko intensywnie mieszają. Zagotować. Mąkę rozprowadzić w słodkim mleku, dodać śmietanę. Wlać podprawę do zupy i doprowadzić do wrzenia, ale już nie gotować. Polewkę doprawiamy solą. Podajemy do niej (osobno) ugotowane w mundurkach ziemniaki. Zupę można okrasić serem białym pokrajanym w kostkę, który nakładamy na talerz przed wlaniem zupy.
Żulik
500 g mąki pszennej chlebowej
7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych
330 ml mleka
2 łyżki masła (40 - 50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru (można pominąć)
4 łyżeczki kawy zbożowej
100 g rodzynek
Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane z 1 łyżką mleka
Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do wyrośnięcia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec około 30 minut w temperaturze 190ºC.
Żulik znany jest także w innych regionach Polski pod nazwa chlebek turecki.
Zebrała i opracowała M. Lisiecka
11
maglisa