Najlepsze, domowe ogórki kiszone - jak u Babci

Małosolne nastawiam co kilka dni w kamiennym garnku, do którego wchodzi ok. 1 , 5 kg małych ogóreczków. Starszy Żarłoczek zaczyna wyżeranie już kilka godzin później. Młodszy, tak jak i ja, woli bardziej ukiszone i kiszone właściwe więc trzeba też zrobić zapasy na zimę. W ubiegłym roku tak zaszalałam, że jeszcze mamy 4 słoiki mocno ukiszonych ogóreczków, ale są jędrne i bardzo dobre.

Teraz, jednorazowo, nastawiam ok. 8 - 10 słoików bo nie bardzo mam gdzie je ustawić do wstępnego kiszenia, ale za kilka dni te już gotowe wędrują do spiżarni a ich miejsce zajmują świeże.

składniki: (na 8 słoików twist o poj. 0,8 - 1l) -

·         ok. 3 kg ogórków gruntowych

·         ok. 3 l wody

·         6 płaskich łyżek soli kamiennej niejodowanej (zasada jest taka - na 1 litr wody 2 płaskie łyżki soli)

·         2 duże główki czosnku albo 4 mniejsze

·         wiązka łodyg kopru razem z baldaszkami nasion i listkami

·         kawałek korzenia chrzanu ok. 10 cm

·         4 liście chrzanu

·         kilkanaście zielonych liści dębu

sposób przygotowania: Słoiki należy dokładnie umyć i wyparzyć, nakrętki też.
Ogórki muszą być świeże, jędrne. Wybieramy sztuki nie uszkodzone, nie zażółcone na końcach, smukłe i nieduże. Wyrośnięte i "brzuchate" mają duże pestki a po ukiszeniu będą kapciowate. Trzeba je dokładnie umyć w zimnej wodzie. Myjemy też koper, liście chrzanu i dębu. Czosnek dzielimy za ząbki, ale nie musimy ich obierać - aromat jest też w łupince. Chrzan obieramy i strugamy na wiórki, ja to robię obieraczką do jarzyn.

Na dno każdego słoika kładziemy po dwa ząbki czosnku, kilka wiórków chrzanu, 2 liście dębu, pół liścia chrzanu i pociętą na kilkucentymetrowe kawałki łodygę kopru. Wkładamy pionowo, ciasno, jeden obok drugiego, ogórki; najmniejsze można położyć poziomo na wierzchu. Na ogórki jeszcze po dwa ząbki czosnku, kilka wiórków chrzanu i łodyga kopru. Wodę należy zagotować, rozpuścić w niej sól i tak przygotowanym wrzątkiem zalać zawartość słoików, zakręcić i postawić do góry dnem - najlepiej na jakiejś tacy - i przykryć ściereczką, bo nie potrzebują światła. Po ostygnięciu odwracamy je. Tak przygotowane słoje muszą postać przynajmniej 2-5 dni w temperaturze pokojowej, aby "ruszyły" i po tym czasie są tzw. małosolne. Jeśli ktoś lubi, można już je jeść. W tym czasie może też wyciekać ze słoików solanka, jeżeli jest gorąco i proces kiszenia przebiega gwałtownie, ale to normalne i nie należy ich odkręcać, jeżeli chcemy przechować ogórki dłużej. Dopiero po kilku dniach można je przenieść w chłodne miejsce np. do piwnicy.

Dodatek liści chrzanu i dębu powoduje, że ogórki ją jędrne i chrupiące nawet po upływie kilku miesięcy. Oczywiście, jeżeli wcześniej nie zostaną pożarte przez rodzinę i przyjaciół.

Przepisy na kiszone ogórki i kiszony czosnek na zimę

Kiszonki na zimę udają się nawet początkującym gospodyniom, pod warunkiem, że zostaną użyte świeże i zdrowe składniki oraz będę ściśle przestrzegane zasady czystości. Bardzo dokładnie wymyte warzywa kisi się tradycyjnie w wyparzonych wrzątkiem kamionkach lub dużych szklanych słojach. Słoiki i pokrywki powinny być wygotowane, składniki dokładnie oczyszczone i wymyte. Warzywa powinny być całkowicie przykryte zalewą, inaczej może spleśnieć górna warstwa kwasu mlekowego, a wraz z nią kiszonka. Warzywa w kamionce można przycisnąć wyparzonym talerzykiem obciążonym np. czystą szklanką z wodą, a w słoju drewnianymi patykami do szaszłyków. Zalewa powinna sięgać kilka cm poniżej brzegów słoika. Dodane przyprawy hamują procesy gnilne (chrzan, czosnek, kminek, gorczyca czy kolendra) lub nadają warzywom jędrność (np. estragon, liście wiśni, porzeczki, dębu). Kiszone ogórki pod wpływem estragonu, liści porzeczki, dębu zmieniają smak, co nie każdemu odpowiada. Przez pierwsze 3-7 dni kiszenie powinno przebiegać w temperaturze pokojowej (18-20°C), następnie kiszonkę trzeba wynieść w chłodne miejsce (10-12°C), aby mogła rozwinąć smak i aromat. Gotową kiszonkę powinno się przechowywać w chłodzie (4-8°C). Jeśli nie ma do dyspozycji zimnej piwnicy, to najbezpieczniej jest ją podgrzać w słoikach, aby zatrzymać proces kiszenia i zakonserwować na kilka miesięcy. Nie powinno się przygotowywać kiszonek w upalne dni, ani  stawiać ich w pełnym słońcu. Podczas kiszenia unikać kontaktu z metalowymi przedmiotami. Tworzącą się pleśń trzeba systematycznie usuwać.

W jaki sposób kisić ogórki?
Do kiszenia powinno się wybierać ogórki gruntowe, świeże, twarde, jędrne i z niestartymi kolcami. Warto je spróbować, gorzkie odrzucić. Usunąć resztki kwiatów i łodyżki, ogórki dokładnie wymyć. Najlepiej wymoczyć je w letniej wodzie przez godzinę, później dokładnie myć pojedynczo pod bieżącą wodą. Jeśli ogórki są bardzo ubrudzone ziemią, można wymoczyć je po umyciu jeszcze raz przez noc, ponieważ higiena jest bardzo ważna przy przygotowywaniu kiszonek na zimę. Ogórkom nie trzeba obcinać końców, ani nakłuwać.  Łatwiej układa się w słoju ogórki równe, nie pękate, o jednakowej wielkości (średnie lub małe). Trzeba je układać ścisłe w słoiku, aby nie wypływały na wierzch. Koper i czosnek dodają im smaku, chrzan i przyprawy konserwują, dlatego nie powinno się ich żałować. Ogórki w czasie kiszenia powinny być całkowicie pokryte wodą. Ogórki małosolne szybko kiszą się w ciepłej kuchni (ale nie powinny stać w słońcu). Ogórki małosolne można podjadać już po kilku dniach kiszenia.

Ogórki małosolne
Składniki (3 litrowy słój)
świeże ogórki
2-3 baldachy świeżego kopru (bez twardej łodygi)
3 średnie ząbki czosnku
korzeń chrzanu o długości 15 cm
ew. mały kawałek ostrej czerwonej papryki
3-5 ziaren czarnego pieprzu ziarnistego
łyżka nasion gorczycy
ew. łyżeczka nasion kolendry
Zalewa
łyżka soli kamiennej niejodowanej
litr przegotowanej wody

Ogórki wymoczyć i dokładnie wymyć (jw.). Chrzan dokładnie umyć, zdjąć cienko skórkę, przekroić wzdłuż w kilkucentymetrowe grube słupki (nie wiórki). Czosnek obrać, nie kroić. Ogórki układać ściśle w słoiku warstwami. Między warstwy włożyć baldachy kopru, między ogórki wcisnąć kawałki chrzanu, ząbki czosnku. W przegotowanej ciepłej wodzie rozpuścić sól kamienną, zalewę ostudzić. Całość zalać letnią zalewą i przykryć gazą lub pokrywką, aby zapewnić dostęp powietrza.
Rada: Ogórki podczas kiszenia poszczają sok i poziom wody podnosi się. Ogórki trzeba całkowicie przykryć osoloną wodą, lecz w takiej ilości, aby zalewa nie wylewała się później ze słoika.
Kiedy ogórki miękną mogą wypłynąć na wierzch. Wtedy można je przytrzymać na niższym poziomie za pomocą kilku patyków do szaszłyka. Razem z ogórkami małosolnymi warto podjadać ze słoika kiszony czosnek, który ma silne działanie wzmacniające odporność.

Ogórki kiszone lipcu na zimę
Do kiszenia wybiera się młode wąskie ogórki z jaśniejszymi końcami. Do słoika, oprócz ogórków, wkłada się całe ziarna pieprzu, strużki świeżego korzenia chrzanu, baldaszek kopru, zdrowy liść wiśni, a na wierzch kawałek liścia chrzanu. Ogórki z przyprawami w słoiku zalać wrzącą zalewą (na litr wody łyżka soli kamiennej bez jodu i antyzbrylaczy). Brzegi słoików dokładnie wytrzeć do sucha, słoik zakręcić szczelnie suchą pokrywką. Słoiki powinny zostać przez 2-3 dni w kuchni, później można je przenieść  do piwnicy. Ogórki kiszone w ten sposób nie psują się i mogą bardzo długo stać w chłodzie. Liść wiśni podkreśla naturalny aromat kiszonych ogórków.

Ogórki kiszone w sierpniu na zimę
Do kiszenia wybiera się późniejsze ogórki gruntowe z jaśniejącymi końcami. Przygotowuje się tak jak ogórki małosolne, jednak wkłada się je do średnich lub litrowych słoików. Powinny kisić się w kuchni przez pierwsze kilka dni, przez 14 dni w chłodzie. Po tym czasie słoiki trzeba szczelnie zamknąć i wstawić do garnka o szerokim dnie. Wlać letnią wodę i podgrzewać, aż woda zacznie lekko falować. Od tego czasu podgrzewać wodę nie dłużej niż przez 5 minut, aby tylko zwolnić proces kiszenia. Słoiki wyjąć, nie przekręcać. Po ostudzeniu słoiki wynieść do ciemnej i chłodnej piwnicy.

Jak ukisić czosnek na zimę?
Kiszony czosnek ma delikatny smak, jest dodatkiem do kanapek z masłem i ziołami lub serów, lubianym przez dzieci i dorosłych. Woda, w której się kisił, ma bardzo ostry smak, ponieważ przeszły do niej lotne olejki z czosnku. Można ją stosować jako naturalny antybiotyk w czasie przeziębienia, grypy, anginie, zapaleniu migdałów. Dzieciom podaje się 3 razy dziennie łyżeczkę płynu (jest bardzo ostry, trzeba rozcieńczyć go letnią przegotowaną wodą). Ten naturalny antybiotyk jest gotowy po 2 tygodniach kiszenia czosnku.

Kiszony czosnek na zimę
Składniki
40 dag czosnku
litr wody po kiszonych ogórkach
chrzan
baldachy kopru
czarny pieprz ziarnisty
nasiona gorczycy
ew. nasiona kolendry
Czosnek i chrzan obrać, koperek wypłukać i strzepnąć wodę. Nie krojone ząbki czosnku włożyć do małych słoików. Do każdego słoika włożyć kawałek baldachu koperku, chrzanu i przyprawy. Całość zalać wodą po kiszonych ogórkach do wysokości najwyżej 3 cm od brzegu słoika. Wytrzeć brzegi słoików, każdy słoiki zamknąć czystą i suchą pokrywką, zostawić w ciemnych i chłodnym miejscu. Po 10-14 dniach sprawdzić stan słoików, dokręcić mocno pokrywki i wynieść do bardzo zimnej piwnicy. Jeśli piwnica jest ciepła, zakręcone słoiki trzeba po tym czasie podgrzać w wodzie jak słoiki z ogórkami kiszonymi, aby zatrzymać proces kiszenia.

Rada: Do przygotowania kiszonego czosnku na zimę użyć wody z mniejszą ilością soli niejodowanej, np. po domowych ogórkach małosolnych (łyżka soli na litr wody). Lepiej kisić czosnek w kilku małych słoiczkach niż w dużym, ponieważ przez częste otwieranie słoja ulatnia się znaczna cześć fitoncydów, bakteriobójczych związków.
Zapach czosnku z ust łagodzi żucie natki pietruszki i selera korzeniowego.

Ogórki kiszone na zimę


 

Tak wyglądają po 2 tygodniach kiszenia

A tak zaraz po zrobieniu
 

Kiszone ogórki na zimę to przetwory, których nie może zabraknąć w spiżarni. Zjada się ich u nas dużo i chętnie. Mój mąż pochłania je do każdego obiadu z wyjątkiem oczywiście obiadów na słodko:). A ja nie wyobrażam sobie sałatki ziemniaczanej czy zupy ogórkowej zrobionych bez swoich ogórków. Kupne mają zupełnie inny smak, który mi niezbyt odpowiada. Nie twierdzę, że są niesmaczne, po prostu przyzwyczaiłam się do swoich ogórków i muszę ich mieć spory zapas w piwnicy. Robię ich tyle, że zwykle starczają do czasu, aż zrobię ich kolejną porcję, a więc do kolejnego lata. 

Ogórki wkładam w większości do dużych litrowych słoików, ale też część do mniejszych. 

Nie szaleję z przyprawami, jak niektórzy, u których w słoikach z ogórkami można znaleźć przyprawy, zioła, liście z różnych drzew i krzewów:). Ja stosuję tylko chrzan, czosnek i koperek, a moje ogórki są twarde i jędrne. Niektórzy twierdzą, że aby ogórki pozostały twarde konieczne jest włożenie do słoika liścia dębu. Wiadomo, dąb twarde drzewo:), ale ja się z tym nie zgadzam i nie katuję biednych ogórków towarzystwem różnorakich liści. Miałam zresztą okazję próbować takie ogórki doprawiane liśćmi dębu, porzeczki ( jakie jest przeznaczenie liścia porzeczki - nie wiem:) ) i innymi "specjałami", ale wg mnie straciły one swój niepowtarzalny smak i aromat, który nadają im czosnek, chrzan i koperek.

Słoiki na ogórki porządnie myję gorącą wodą z płynem. Nie trzeba ich wyparzać. Mi od lat nie zepsuł się ani jeden słoik z ogórkami. 

Zakrętki do słoików co roku staram się kupić nowe, choć czasami używam tez z roku poprzedniego, jeśli nie są podrdzewiałe, nie były podważane przy otwieraniu itd. Należy je również dokładnie wymyć i przelać wrzącą wodą.

Na samym dole posta podaję też link do przepisu na bardzo smaczne ogórki konserwowe.

Składniki:

·         ogórki ( dowolna ilość )

·         czosnek

·         chrzan ( korzeń )

·         koper

·         sól do przetworów

·         oliwa 

Sposób wykonania:

·         Ogórki dokładnie myjemy.

·         Do umytych słoików ( o pojemności 1 litra ) wkładamy 2 średnie ząbki czosnku, kawałek chrzanu ( może być w dwóch częściach ) oraz jedną łodygę koperku z baldachem ( gdy baldaszek jest mały  wkładamy dwa)

·         W garnku przygotowujemy zalewę do zalania słoików z ogórkami - na litr wody dajemy dwie łyżki soli do przetworów. Trudno dokładnie powiedzieć, jaka ilość zalewy, na jaką ilość ogórków, bo wszystko zależy od tego jak ściśle ułożone są ogórki, ile wolnego miejsca zostaje do górnej części słoika, ale można przyjąć, że na kilo ogórków potrzeba będzie litr wody. Wodę z solą należy zagotować

·         Umyte ogórki bardzo ściśle ułożyć w słoikach, tak aby po wlaniu wody nie zaczęły pływać i wystawać ponad zalewę. Oczywiście ogórki układamy w pozycji pionowej i zalewamy gorącą zalewą, tak aby woda przykryła całkowicie ogórki. Wkrapiamy 2 - 3 krople oliwy. Wycieramy dokładnie ( najlepiej jednorazowym ręcznikiem papierowym ) zakrętkę i brzegi słoika i zakręcamy. Odstawiamy i po kilku dniach można wynieść słoiki do spiżarni lub piwnicy