129596_b.pdf

(1309 KB) Pobierz
Hodowla drożdży
Czynnikiem, wywołującym fermentację alko­
holową zacieru słodkiego, są drożdże gorzelnicze,
zwane sztucznemi dlatego, że codziennie w gorzelni
sztucznie muszą być wytwarzane, czyli właściwie
umyślnie wyhodowywane.
W piwowarstwie fermentację jednej brzeczki
przenosi się na drugą, dodając część drożdży, wy­
tworzonych podczas fermentacji brzeczki, do innej
brzeczki świeżej. W gorzelnictwie zaś sposób ten
nie jest ani stosowny ani wogóle możliwy. Podczas
fermentacji brzeczki piwnej drożdże (dolne) osia­
dają na dnie, a ponieważ brzeczka jest zupełnie
czysta i klarowna, więc też i drożdże łatwo zebrane
być mogą w stanie pzystym. Przy mętnych zacie­
rach gorzelniczych coś podobnego jest niemożliwe,
a prócz tego drożdże zostają tutaj bardzo osłabione,
o ile wogóle nie obumierają. Oto jest przyczyna
konieczności stałego sztucznego hodowania drożdży
gorzelniczych dostatecznie silnych, zdrowych i świe­
żych, przynajmniej w gorzelnictwie, prowadzonem
racjonalnie i na większą skalę. Małe bowiem go­
rzelnie prymitywne posługują się prostszym spo­
sobem fermentacji zapomocą zwykłych drożdży
piwowarskich.
Sposób ostatni jest tańszy i nie wymaga tyle
pracy i staranności, co hodowla drożdży sztucznych.
Jednakże nie należy sądzić, iż hodowla drożdży
gorzelniczych jest czemś niezmiernie trudnem i kło-
potliwem; stosując się do odpowiednich wskazówek
53
i wykonywując je starannie, każdy gorzelnik łatwo
sobie z nią poradzi.
Zasady ogólne sztucznego hodowania drożdży
są następujące: w oddzielnych małych naczyniach,
t. zw. dróżdżarkach, przyrządza się zacier słodki
w warunkach, sprzyjających rozmnożeniu się i wy-
mocnieniu drożdży. Dodając drożdży i wywołując
w powyższym t. zw. przycierku fermentację, osiąga
się energiczne rozmnażanie się komórek drożdżo-
wych; przycierek drożdżowy staje się tedy miejscem
rozwoju i rozmnażania się drożdży. Większą część
utworzonych przytem drożdży stosuje się do fer­
mentacji zacieru głównego, podczas gdy część mniej­
szą, tak zw. matkę drożdżową, pozostawia się do
ponownego rozmnożenia w przycierku świeżym.
Drożdże sztuczne użyte być mogą w dwa dni
po ich wyhodowaniu; należy więc rozpocząć otrzy­
manie ich na dwa dni przed datą zużycia.
Materjał do drożdży.
— Na przycierki droż-
dżowe używa się obecnie prawie powszechnie zacie­
rów kartoflanych, bądź czystych, bądź z dodatkiem
małej ilości słodu, np. 20 funtóyr na. 100 litrów
przycierku. Zacier kartoflany jest bardzo odpo-
wfedniem pożywieniem dla drożdży ze względu na
zawartość asparaginy. Pozatem i słód jęczmienny
jest też odpowiedni dzięki zawartości białka oraz
samej diastaźy, która jest dla drożdży bardzo dobrą
substancją odżywczą azotową. W razie zwyrod­
nienia drożdży zaleca się użycie na przycierek raz
na tydzień zamiast zacieru kartoflanego, czystego
słodu, lub w połowie z mąką; daje to większą gwa­
rancję siły i świeżości drożdży.
54
Od czasu wprowadzenia przycierków kartofla­
nych i zbadania warunków czystej hodowli drożdży,
zalecane jest jak największe stężenie przycierków,
24° Ballinga i więcej; drożdże bowiem powinny
odfermentować jak największy procent cukru, t. j.
najmniej 16°/o, gdyż obfitą ilość utworzonego przy-
tem alkoholu niszczy bakterje szkodliwe, nie szko­
dząc drożdżom. Drożdże wytrzymać mogą do 16%
alkoholu.
Ilość przycierku drożdżowego była u nas ogra­
niczona prawem (rosyjsk.) i nie mogła przewyższać
włącznie z naczyniami na „matkę drożdżową"
1 2
%
całej objętości kadzi fermentacyjnych. W Niem­
czech ilość ta wynosi */io objętości kadzi powyższych.
Z tego względu objętość naczyń do hodowli drożdży,
czyli t. zw. drożdżarek bywa przystosowana do
objętości kadzi fermentacyjnej.
Jeśli kadź fermentacyjna ma objętości 3000 4000
litrów, to dla zacierów kartoflanych wystarcza użyć
do drożdży
2 — 2
Ł
2
% słodu zielonego (w stosunku
/
do całej ilości zaparzonych kartofli); mając kadź
mniejszą, należy brać 3% słodu, gdyż w kadziach
mniejszych fermentacja jest słabsza, niż w wielkich,
gdzie ogrzanie się masy jest wyższe.
Stężenie czyli zawartość cukru w przycierku
nie powinno nigdy być niższe, jak
2 0
% Ballinga,
a najlepiej wahać się winno między 20—24%, a sto­
pień sfermentowania cukru powinien być jak naj­
wyższy, o czem już wspomniano.
Zcukrowanie przycierku.
— Doskonale zmie­
lony słód zielony zadaje się na wodę gorącą (o 55° R)
55
w drożdżarce i energicznie miesza wiosłem. Na,_ki-
logram słodu bierze się około
i/s
litra wody. Szybko
nasdępTiJ^^cukrowanie^rozTzełla znacznie miesza-
,ninę; wtedy można dolewać wody gorącej, prawie
wrzącej, o temperaturze około 70° R, nie troszcząc
się-o zaparzenie słodu, tak, żeby temperatura koń­
cowa mieszaniny wynosiła 52° R. Wówczas droż-
dżarkę przykrywamy i pozostawiamy do zupełnego
zcukrowania. Czas zcukrowania wynosi nie mniej
i nie^więcej jak
$
godzinyr Pracę ręćźną^stosuje
'się jeszczfTTyikcr-w- małych gorzelniach, większe
zaś posługują się drożdżarkami mechanicznemu
Zakwaszenie przycierku.
— Przycierku zcukro-
wanego nie studzi się zaraz, lecz przed zadaniem
matki drożdżowej najpierw zakwasza się go przez
wytworzenie fermentu kwasu mlekowego, który
rozwija się kosztem zawartego w przycierku cukru.
Kwas mlekowy zwiększa zdolność fermentacyjną
drożdży, ograniczając zdolność ich rozmnażania
i powstrzymując zarazem rozmnażanie się bakteryj
szkodliwych.
Rozwój fermentu mlecznego i związane z nim
tworzenie się kwasu mlekowego jest ściśle zwią­
zane z utrzymaniem określonej temperatury, która
w praktyce wynosi 40“ R. Przycierek utrzymuje
.gję w ciągu 18—20 godzin w temperaturze powyż­
szej, co stanowi największą trudność w hodowli
drożdży sztucznych. Gdy bowiem temperatura pod­
czas tworzenia się kwasu spadnie poniżej 40“ R,
to zamiast nielotnego kwasu mlekowego tworzy się
lotny kwas . masłowy, niepomyślny dla działania
drożdży.
56
Wielki wpływ na pomyślny wynik hodowli
drożdży oraz fermentację zacieru mają warunki
zewnętrzne, mianowicie pomieszczenie i urządzenie
lokalu drożdżowni. Z tego względu przedmiotowi
temu słów parę należy poświęcić.
Każda porządna drożdżownia powinna być oce-—
mentowana cała, t. j.
ś c ia n y
i sirflt. tynkowane
cementem, a z boków na wysokości 2—3 łokci od
ziemi cement na ścianach winien być polerowany.
Posadzka także winna być cementem wypolerowana
i powinna mieć dobre spadki do kanału. Lepiej
jest nawet wylać posadzkę, asfaltem, gdyż cement
pęka od przewracania drożdżarek i od gorącej wody.
Okna winny być szczelne, podwójne, sam lokal zaś
wysoki i zaopatrzony w skuteczną wentylację. Po-
nadto. drożdżownia winna mieć nieć lub ogrzewacz
parowy, któryby pozwalał regulować temperaturę,
t. j. utrzymywać 18—20" R lub więcej. Drożdżarki
U
mogą być z drzewa smolnego sosnowego lub dę­
bowego. Mateczniki winny być miedziane, dobrze
wewnątrz pobielone, z przelotem pośrodku dla ener­
giczniejszego studzenia i pokrywą pobieloną z brze­
gami, spuszezonemi nazewnątrz na dół na 5—15 cm.
Mateczniki mieszczą się w naczyniu cementowanem
z wodą.
W drożdżowni winno być koniecznie wi osł o
p ar o wę (rys. ll) z rury miedzianej, przytwierdzone
do grubej kiszki gumowej, do ogrzewania przycier-
ków parą podczas mieszania. Wzorowa drożdżownia
jest zaopatrzona w mechaniczne studzenie przycier-
ków. Drożdżownia winna się znajdować blisko
57

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin