Przepisy
« : Kwiecień 11, 2011, 09:27:48 »
Mięsień łopatki wiepszowej {kulka} w całoci. Szynkowar pionowy, walec, r.10cm Łopatka j/w - 2kg. {po 1 kg. do każdej szynkowarki.} Przyprawy - żelatyna spoż- 3 małe łyżeczki {na każdy wsad} Peklowanie - natarcie z nastrzykiem. Peklosól do natarcia - 3dkg{1,5dkg./1kg} - do jednej szynkowarki. Nastrzyk solanki 120ml {skł.solanki:15dkg peklosoli/1l wody + 1łyżeczka cukru pudru {Jedno kilogramowy wsad szynkowarki natarty 1,5dkg peklosoli i nastrzyknięty strzykawką lekarską w różne miejsca uprzednio przygotowaną solanką w iloci 60ml. temp.sol. + 4stC, Mięsień pozbawiony zewnętrznych cięgien, temp + 4stC, w całoci. Natarty peklosolą i nastrzyknięty solanką z peklosoli j/w, wymasowany, przetrzymany w lodówce + 4st 48godz. PO 48-iu godzinach:. Posypany na całej powierzchni żelatyną, zapakowany w woreczek, zawišzany i umieszczony w szynkowarze - docisk redni, { minimum na 2 godz do lodówki w do +4 st. C.} PARZENIE. Szynkowar do wody- temp 95st.C- 15min + 2godz. w temp.80 st. C. Chłodzenie: w zimnej wodzie do temperatury która pozwoli na ulokowanie na minimum 5 godz. w lodówce. Po tym czasie można już wyjąć z szynkowara. {możliwoć powstania niezwiązanego płynu mięsnego który można wykorzystać do zup.} Sól w normie smakowej, wyrób oceniam { na 4+} w skali 5-ciu (przepis nadesłany - o ile mnie Pamięć nie myli - przez Pana Bogdana)
Zapisane
Nie ma nic jaśniejszego nad to, co znaleziono wczoraj, i nic trudniejszego niż to, co zostanie znalezione jutro. Biot
BeerMan
AdministratorChefWiadomości: 369
Zegarmistrz światła.
Odp: Przepisy
« Odpowiedz #1 : Kwiecień 11, 2011, 09:30:00 »
Powyższe zostało wykonane z mięska określonego jako szynka kl II - co objawiało się faktem składania się w wielu większych i mniejszych kawałków ale z niewielką zawartością tłuszczu. Mięsko zostało grubozmielone, przyprawione mieszanką pieprzów, rozgniecionym czosnkiem w ilości kilku ząbków, solą i odrobiną gorczycy. Postało 48h w przyprawach. Potem dodałem czubatą łyżeczkę żelatyny na około 0,9 kg i zacząłem układać w szynkowarze - a właściwie we włożonym doń woreczku foliowym przystosowanym do przechowywania i podgrzewania żywności) i obkładać włożone do środka ugotowane jajka (2 szt). Całość została delikatnie ubita. Szynkowar po zamknięciu umieściłem w garku z wodą o temperaturze 80-84 stopnie C. Temperaturę trzeba kontrolować przez cały czas. Po 2 h parzenia, przełożyłem szynkowar do zimnej wody w celu ostudzenia, a potem umieściłem do następnego dnia w lodówce. Efekt widać powyżej. W garku miałem 2 szynkowary - w drugim było to samo mięsko, ale z podsmażonymi pieczarkami
« Odpowiedz #2 : Kwiecień 11, 2011, 09:31:41 »
Powyższe zostało wykonane z 2 kawałków mięska ? szyneczki i karkówki. Oba kawałki zostały zapeklowane na 2 tygodnie w mieszaninie soli peklowej z dodatkami liści laurowych, ziela angielskiego, czosnku i jałowca. Trzymane było cały czas w lodówce w hermetycznym naczyniu i obracane co 2-3 dni. Po wyjęciu z zaprawy mięso było opłukane i obtoczone w papryce słodkiej (szynka) i majeranku (karkówka) w obu przypadkach dodałem też trochę żelatyny aby wytrącona wilgoć i sok związały w galaretkę. Postało 24h w przyprawach. Ułożone w szynkowarach - a właściwie we włożonym doń woreczkach foliowym przystosowanym do przechowywania i podgrzewania żywności) Szynkowar po 24 h umieściłem w garku z wodą o temperaturze 80-83 stopnie C. Temperaturę trzeba kontrolować przez cały czas. Po 2 h i 20 min. parzenia, przełożyłem szynkowary do zimnej wody w celu ostudzenia, a potem umieściłem do następnego dnia w lodówce. Efekt widać powyżej. Pycha. Zapach w całym mieszkaniu.
« Odpowiedz #3 : Kwiecień 11, 2011, 09:32:54 »
Powyższe zostało wykonane z 2 kawałków mięska ? schabu i karkówki. Oba nie były peklowane jedynie natarte mieszaniną oliwy z oliwek z solą i czosnkiem. Ponadto schab został natarty dodatkowo majerankiem a karkóweczka - słodką i ostrą papryką. W obu przypadkach dodałem po pół łyżeczki żelatyny. Przed przyprawianiem mięsko było bardzo dokładnie umyte i odsączone, potem przyprawione, umieszczone w szynkowarach z wcześniej włożonymi woreczkami. Po ubiciu i zawiązaniu woreczków spoczęły w lodówce na 48 h a potem na 2,2 h w garku z wodą o temperaturze 80-83 st C. Na koniec studzenie i sezonowanie w lodówce do następnego dnia. Bez peklowanie jest mniej intensywne w zapachu i smaku, ale równie pyszne.
« Odpowiedz #4 : Kwiecień 11, 2011, 09:34:20 »
Boczek kupiony jako wielki płat starczył na 4 wkłady do szynkowarów. Za każdym razem został natłuszczony oliwą i natarty inną mieszaniną ziół z solą i żelatyną, na 48 h przed parzeniem. W 81-83 st C trzymałem szynkowary 2,5 godziny. Efekt widać. Może to i trochę tłuste, ale jakże pyszne.
« Odpowiedz #5 : Kwiecień 11, 2011, 09:35:54 »
Schab w galarecie zwykle robi się już na półmisku, w którym podaje się go na stół. Można też w szynkowarze. Zwłaszcza jak ma się kawałek, który w żaden sposób do szynkowara kształtem nie pasuje. Taki miałem. Zapeklowałem (10 dni - sól morska peklowa, kilka listków laurowych, pieprz w ziarenkach i ziele angielskie) Po peklowaniu natarłem czosnkiem i majerankiem, umieściłem w szynkowarze (oczywiście w woreczku). Następnie do woreczka wlałem bulion (około szklanki) z rozpuszczoną łyżeczką żelatyny (zależy od jakości żelatyny). Dalej normalnie - garnek, parzenie, studzenie, lodówka - jak w innych przypadkach. Efekt na powyższych zdjęciach. Polecam.
Zegarmistrz światła....
megur