Urbański Z. - Produkcja napojów mlecznych 1966.pdf

(33439 KB) Pobierz
Majstra
Mleczarskiego
ZYGMUNT URBAŃSKI
Produkcja
napojów
mlecznych
Z a k ła d W y d a w r . c tw C R S
W a r s ; a w a 1966
S P IS TR E ŚC I
W s t ę p ...............................................................................................
I.
W iadomości o g ó l n e ...........................................................
5
7
1. Podział napojów m l e c z n y c h ..................................
7
7
N apoje f e r m e n to w a n e .................................................
Napoje n ie f e r m e n to w a n e ................................................. 11
2. Surow ce używane do produkcji napojów m le­
...................................................................................12
cznych
Surow ce p o d s t a w o w e ........................................................12
Surow ce p o m o c n i c z e ........................................................15
II.
Procesy technologiczne przy produkcji napojów
m l e c z n y c h ................................................................................... 19
1. P rodukcja napojów ferm entow anych . . . .
19
K e f i r ..........................................................................................19
J o g u r t ...................................................................................22
Mleko ukwaszone ( l a k t o r o l ) .......................................... 37
Mleko a c i d o f i l n e .............................................................. 41
Szam pan m l e c z n y .............................................................. 45
Szam pan s e r w a t k o w y ........................................................47
Kwas s e r w a t k o w y ...............................................................51
F l i s ó w k a ...................................................................................52
K um ys z m leka k r o w ie g o ................................................. 54
M aślanka s p o ż y w c z a ........................................................55
2. Produkcja napojów nieferm entow anych . . .
58
Mleko k a w o w e ......................................................
58
Mleko k a k a o w e ..................................................................... 59
Mleko o w o c o w e ..................................................................... 60
Mleko w a n i l i o w e .............................................................. 60
Cocktaile
...................................................................
81
3
III. Ocena i wymagania jakościowe w stosunku do na­
pojów m l e c z n y c h .......................................................... 68
1.
2.
3.
4.
5.
Pobieranie p r ó b e k .............................................................. 68
70
Ocena o rg a n o le p ty c z n a .................................
Ocena c h e m i c z n a .....................................................
71
Ocena m ik ro b io lo g iczn a....................................................... 72
W artość dietetyczna i lecznicza napojów m le­
cznych
...............................................
73
.
.
.
77
WSTĘP
P roblem atyka racjonalnego odżywiania człowieka
stanow i przedm iot coraz większej troski czynników kie­
rujących polityką żywnościową i skupia na sobie uw agę
w ielu specjalistów z różnych dziedzin.
Rozwijanie produkcji napojów mlecznych i pro p a­
gowanie ich spożycia jest w skazane z bardzo wielu
względów n atu ry społecznej i ekonomicznej. Jak w ia­
domo, w odżywianiu ludzi m leko zawsze stanowiło po­
ważną pozycję z powodu swych wysokich i cennych
właściwości odżywczych, biologicznych i dietetycznych,
co potw ierdzają wszyscy higieniści i fizjologowie ży­
wienia na podstaw ie bogatego m ateriału doświadczal­
nego i statystycznego. Stw ierdzenia te w pływ ają na
stały w zrost spożycia mleka i napojów mlecznych na
całym świecie. W Polsce w zrost ten nabiera szczególne­
go dynam izmu. W okresie m iędzyw ojennym spożycie
m leka i jego pochodnych na głowę ludności m iejskiej
było znikome, dalekie od zalecanych norm. W okresie
pow ojennym wskaźnik ten z każdym rokiem w zrasta.
Zdolności p r odukc y j n o-dostawcze w zakresie napojów
mlecznych rosną, mimo że zagadnienie to nie jest łatw e
do rozwiązania dla przem ysłu m leczarskiego z uw agi
na zm iany demograficzne, jakie nastąpiły i następują
w Polsce Ludowej. M iędzy innym i zwiększenie zapo­
trzebow ania na produkty mleczarskie, a zwłaszcza na
mleko spożywcze i napoje mleczne związane jest ze
w zrostem liczebnym ludności w m iastach i osiedlach.
Stosunek spożycia mleka spożywczego do napojów
m lecznych jest niekorzystny. Stale jeszcze notujem y za
5
IV. Higiena produkcji napojów mlecznych .
1. W ady napojów m lecznych iprzyczyny ich pow­
staw ania
77
Wady k e f i r u ............................................................................ 78
W ady j o g u r t u ......................................................................78
Wady szam pana mlecznego i serw atkow ego .
.
79
W ady m aślanki s p o ż y w c z e j .......................................... 79
2. W pływ zakażeń m ikrobiologicznych na jakość
napojów mlecznych i zapobieganie ich pow sta­
................................................................................... 80
w aniu
V. Pomieszczenia oraz maszyny i urządzenia do pro­
dukcji napojów m l e c z n y c h ......................................82
1.
2.
3.
4.
Potrzeby lokalowe
.......................................... 82
Potrzeby m a s z y n o w e ........................................................84
K onserw acja oraz mycie maszyn i urządzeń
.
86
Ogólne wiadomości o środkach m yjących i dezyn­
fekujących
.............................................................................87
Bibliografia
m ałe spożycie tak cennego środka spożywczego, jakim
■są napoje mleczne, szczególnie ferm entow ane.
Zadaniem przem ysłu m leczarskiego je st nie tylko
rozszerzanie produkcji, zwiększanie asortym entu napo­
jów, ale także produkow anie napojów wysokiej jakości.
Jakość gotowego p roduktu zależy przede w szystkim od
ogólnej higieny produkcji oraz w łaściwego prow adzenia
procesów technologicznych.
Niniejsza książka pow inna przyjść z pomocą p ra ­
cownikom bezpośrednio zatrudnionym p rzy produkcji
napojów m lecznych w dążeniu do uzyskiw ania produ k­
tów dobrej jakości.
I
WIADOMOŚCI OGÓLNE
1. PODZIAŁ NAPO JO W MLECZNYCH
Napoje mleczne ogólnie można podzielić na dwie za­
sadnicze grupy: napoje z m leka ferm entow anego i n a­
poje
z
m leka nieferm entowanego. P onadto napoje
mleczne mogą być produkow ane z m aślanki i serw atki
z dodatkiem różnych przypraw smakowych i zapacho­
wych. W zależności od żądanej zaw artości tłuszczu pod­
stawowym surowcem do produkcji napojów mlecznych
może być mleko znormalizowane łub odtłuszczone.
N A PO JE FE R M EN T O W A N E
Tradycje wyrobu mleka ferm entow anego sięgają
bardzo odległych czasów. Napoje te pow stały dzięki
sam orzutnym ferm entacjom mleka. Ich wielka różno­
rodność związana jest z klim atem , tem peraturą, rodza­
jem używ anych naczyń oraz obecnością na danym te­
renie lokalnych ras czy szczepów drobnoustrojów , które
nadają tym napojom swoiste cechy organoleptyczne.
Z licznych rodzajów mleka fermentowanego, cha­
rakterystycznych dla rozm aitych krajów , klimatów,
a naw et plemion, tylko m ała grupa jest produkow ana
w skali przem ysłowej. Do znanych, szeroko stosowa­
nych i produkow anych napojów mlecznych należy za­
liczyć przede wszystkim jogurt oraz kefir.
7
ntefer -
mentowang
normalizowane
rP
-i
mleko kawowe
- z dodatkami-
mleko koka o we
mleko owocowe
:ocktaite mleczne
mleko ukwosione
roztrzepaniec
maślanka
mleko aadofitne
nie słodzone
kefir
jogurt
mleko jogurtowe
mleko ac/dof/lne
słodzone
jogurt
odtłuszczone
bez dodatków
—
Napoje
mlecine
— normalizowane -
z dodatkami
mleko ukwaszone
roztrzepaniec
iaktorol
mleko actóofilne
mesldzone
k e fir
mleko jogurtowe
mteko albuminowe
mleko acidofilne
słodzone
szampan mleczny
fetisowka
kwas serwatkowy
bez dodatków
fermento­
wane
odtłuszczone -
z dodatkami
—
*
naturalne
—
bez dodatków
—
maślanka
W Polsce najpopularniejszym napojem ferm ento­
w anym jest kefir. W innych krajach, takich jak Buł­
garia, Francja, Czechosłowacja, na pierw szy plan w y­
sunął się jogurt, gdzie »stanowi on obecnie produkt
masowego i codziennego spożycia. Popularność jogurtu
związana jest z jego bardzo szerokim zastosowaniem:
spożywany jest jako napój, jako deser (przypraw iany
owocami lub przetw oram i owocowymi), jako dodatek
do sałat, zup, sosów, a naw et do dań mięsnych.
N iektórzy ludzie z różnych powodów nie znoszą
mleka słodkiego, natom iast chętnie spożywają m leko
kwaśne. Tłumaczy się to tym, że wolna kazeina w y­
dzielona w mleku kw aśnym w postaci drobnych kłacz­
ków jest łatw iej straw na niż kazeina wydzielona z m le­
ka słodkiego w żołądku przy udziale enzymów soków
traw iennych.
Ukwaszanie mleka jest jedną z najstarszych m etod
jego utrw alania i konserwowania. Napoje mleczne
otrzym uje się przez ukwaszanie mleka w określonych
w arunkach. Ferm entacji ulega cukier mlekowy, a jej
produkty oddziałują na białko. K waśnieniu m leka to­
warzyszą również zjawiska proteolizy (rozkładu) białek.
W skutek proteolizy zwiększa się znacznie straw ność
ferm entow anych napojów mlecznych.
Przy produkcji napojów mlecznych postęp ferm en­
tacji mlekowej charakteryzują zasadniczo dwa p a ra ­
m etry: szybkość w zrostu kwasowości i górna granica
jej wzrostu. Szybkość wzrostu kwasowości zależy od
aktywności danego szczepu bakterii, tj. od jego zdolno­
ści produkow ania kwasu mlekowego, a wysokość kw a­
sowości, jaką można osiągnąć, od odporności bakterii
na działanie kwasu.
Na początku ukwaszania obserw uje się m aksym alną
szybkość przyrostu liczby bakterii. W tym samym cza­
sie następuje szybki wzrost kwasowości, k tó ry trw a
do czasu ścięcia się mleka, po czym zarówno szybkości
Rys. 1. S chem at k la s y fik a c y jn y n ap o jó w m leczn y ch

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin