Zawistowska Z. - Specjalności kuchni węgierskiej.pdf

(14803 KB) Pobierz
UWAGI OGÓLNE
O
POTRAWACH
KUCHNI
WĘGIERSKIEJ
Potrawy
przyrządzane
na sposób
węgierski
mane
są
na
całym świecie
i podawane w licznych specjalistycmych
restauracjach. Natomiast
iPrzyrządzane
w Polsce gulasz czy
paprykarz
poza
nazwą
nie
mają
nic wspólnego z tymi
ogólnie znanymi potrawami kuchni
węgierskiej.
Poza nie-
licznymi
wyjątkami
kuchnia
węgierska
jest w Polsce
;
niez;nana, a na jej temat
powstało
wiele legend,
w
których
papryka odgrywa
główną !folę.
Warto
podkreślić, że
koszt potraw przygotowywanych
na SiPosób
węgierski
nie <>4biega
od
kosztu podobnych
potraw kuchni polskiej.
Potrawy
węgierskie wywodzące się
z ludowej kuchni
madziarskiej cechuje swoista
rubaszność,przechodząca
w pi-
kantność. Może
ona
zaspokoić
zarówno
wyrafinćwane
pod-
niebienia smakoszów, jak
i
pra'gnących
mocno
"podjeść
H
3
biesiadników. Potrawy
węgierskie, dzięki
ich aromatowi
i ostremu smakowi, zdolne
są pobudzić
apetyt "niejadkó-N"
płacących chudością
za
stały
brak apetytu. Dlatego
też
przepisy podane w tej broszurce
mogą być
pomocne stro-
skanym mamom, którym
grymaszące
pociechy
przysparzają
dużo kłopotu.
Szeroko stosowana do
przy.-ząd'Zania
typowych potraw
węgierskich
papryka jest
równocześnie przyprawą
(sprosz-
kowana) i
jarzyną
(zielona i 'czerwona -
strąki świefŻe
i konserwowane).
Ułatwia
ona bardzo trawienie
tłustych
potraw.
Celem opracowania jest przekazanie czytelnikowi rzetel- .
nerinformacji o kuchni
węgierskiej. Będzie
to obraz praw-
dziwy,
gdyż
przepisy
zostały
opracowane przy
ścisłej
współpracy
z
węgierskimi
specjalistami.
Wiele potraw
węgierskich
z punktu widzenia zasad racjo-
nalnego
żywienia
nie
spełnia
wszystkich potrzebnych
warunków.
Stąd też
broszura
ta
nie koryguje 'przepisów ku-
chni
węgierskiej
w przypadkach, gdy
są
one niezgodne z za-
sadami racjonalnego
przyrządzania
potraw, aby
umożliwić
licznynl amatorom tej kuchni
spożycie
prawd2iwych
dań
węgierskich
i w Polsce. Proponujemy jednak
zastąpić
nie-
odłączny
Tokay (czyt. Tokaj)
jakimś
krajowym napojem
bezalkoholowym.
Przyrządzanie
potraw na sposób
węgierski
nie
nastręczy
i
u nas wielkich
trudności.
CHARAKTERYSTYKA POTRAW
Węgrów
należy
zaliczyć
WĘGIERSKICH
do smakoszów; ich upodo-
jak
twierdzą
licmi
turyści
- nad
Węgrami
unosi
się
stale zapach papryki. Nader esencjo-
naine i suto polane tluszczem typowe potrawy
węgierskie
stają się
strawne dopiero
dzięki
obfitemu dodatkowi
papryki. Papryka nie jest
zresztą jedyną jarzyną spoży­
waną
]1a
Węgrzech.
Jedną
z najbardziej charakterystycznych cech kuchni
węgierskiej
jest szerokie stosowanie jarzyn w najrozmait-
szych postaciach,
oczywiście
ze specjalnym
uwzględnieniem
papryki (we wszelkich jej odmianach), rpamidorów, czosn.1{u
bania
sprawiają, iż
-
4
i
cebuli, które
wchodzą
w
skład
niemal wszystkich potraw.
I
to
obfite stosowanie jarzyn.
na,leży umać
'za
dodatnią
stronę
kuchni
węgierskiej.
Drugą znamienną cechą
potraw
przyrządzanych n'ł
Węgrzech
jest obfite slosowanie
tłuszczu
wieprzowego
(smalec,
słonina wędzona). Większość węgierskich
potraw
jest suto zaprawiana
słodką
lub
kwaśną śmietaną.
Powszechna w Polsce opinia,
że
papryka jest tylko
ostrą
przyprawą,
nie ma uzasadnienia, bowiem zaostrzanie
nią
smaku potraw jest jednym ze sposobów wykorzystania
papryki do
przyrządzania posiłków. Węgrzy używają
bo-
wiem
paprykę również
jako
jarzynę, przyrządzając
z jej
strąków różnol'odne
potrawy (suró",ki,
sałatki)
i
dodając ją
jako jeden ze
składników
do potraw
mięsnych,
rybnych,
z jaj czy
też
do zup. Najpopularn.iejsza u nas, a stosowana
na
Węgrzech
w znacznych
ilościach
czerwona papryka
sproszkowana nadaje
właśnie
potrawom
węgierskim
cha-
rakterystycznej
ostrości,
podczas
gdy papryka
świeża
posiada
łagodny
smak
i
odznacza
się
przyjemnym za-
pachem.
Papryka, !Zwana popularnie pieprzem tureckim, jest
owocem
rośliny
zwanej Capsicum Linn. z rodziny psianko-
watych. Pochodzi ona
oz
Ameryki
i
jest uprawiana w wielu
odmianach w licznych krajach europejskich,
zwłaszcza
na
Węgrzech,
gdzie
stała się
narodowym przysmakiem,
w
Bułgarii, Czechosłowacji,
Hiszpanii
i
Włoszech.
W ostat-
nich latach polscy ogrodnicy przeprowadzili liczne próby
zmierzające'
do
rozpoczęcia
uprawy tej
rośliny
u nas
na
skalę przemysłową.
Próby te
dały
wyniki pozytywne
i
już
w roku
1957
pewne
ilości
papryki z
własnych
upraw
ukazały się
na naszym rynku.
Najczęściej
importowanymi do Polski odmianami
są:
kapija, rotund, kalinkow; sprowadzamy je
świeże,
co
po-
zwala na dalszy przerób.
Są
to
odmiany o
łagodnym,
pikant-
nym smaku oraz przyjemnym aromacie. Poza tym impor-
tujemy
paprykę konserwowaną,
dojrzale
strąki
suszone
i
paprykę sproszkowaną.
Odmiana k a
p
i
j a posiada owoce
wyjątkowo długie
(osiągają długość
15-17
cm), lekko
spłaszczone,
raczej
wąskie (szerokość
do 4 cm), ostro
zakończone,
o intensywnie
czerwonym zabarwieniu
(strąki dojrzałe).
Sprowadzamy
ją
5
w postaci
strąków
strąki
tej odmiany
jesienią·
świeżych
ukazują
i konserwowanych.
Swieże
się
u nas w handlu
późną
Odmiana r o
t
u n d posiada owoce o
kształcie
raczej
kulistym,
przypominającym
nieco pomidory.
Barwa
owo-
ców
niedojrzałych
jest zielona, a
po
dojrzeniu czerwona.
Scianki
strąków są
grube> bardzo
mięsiste.
Owoce papryki odmiany k a I i
n
k o w
są duże, tępo
zakończone; osiągają długość około
10 cm, a ich
szerokość
wynosi
6-7
om.
Uźywa się
je niedojrzale (zielonej, na
wpół
dojrzałe (żółte)
lub
całkowicie
dojrzale o intensywnym
czerwonym zabarwieniu.
Ze
~Iędu
na
dużą zawartość
witamin
należy
wszystkie
odmiany papryki
zaliczyć
do warzyw godnych polecenia
i
szerokiego stosowania.
Poniżej
zamieszczono
tablicę obrazującą zawartość skład­
ników
odżywczych
w 100 g papryki
świeżej.
WARTOSC OD2YWCZA PAPRYKI SWIE2E.T
wyszczeg61-
nienie
Zawartość składników
I
w
100
g'
papryki
I
szpinaku
I
marChwi
Białko
Tłuszcz
Węglowodany
Wapń
1,0 g
0,2 g
4,3
mg
9 mg
Fosfor
2elazo
Witamina A
Witamina B
1
Witamina B
2
Witamina pp
Witamina C
.)
Według
20 mg
18
mg
0,3 mg
2,4
mg
0,4
mg
517
j.m.
5760
j.m.
7630
j.m.
29
mikr<>-
53
mikro-
89
mikro-
gramów
gramów
gramów
29
mikro-
57
mikro-
162
mikro-
gramów
gramów
gramów
240
mikro-
328
mikro-
486
mikro-
gramów
gramów
gramów
3 mg
48 mg
98 mg
Rudawską-KoProwską
spożywc:r.ych", Państwowy Za~
1,8 g
0,2 g
3,1
g
66 mg
(nie-
przyswajalny)
44 mg
0,5 g
0,1 g
4,4 g
19 mg
w
pracy ..
Wartości
odtywcze produktów
kład
danych opracowanych przez mgr
J.
wydawnictw LekarskiCh, Warszawa 1954.
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin