Adamik J. - Produkcja serów miękkich.pdf

(6007 KB) Pobierz
Biblioteczka
Majstra
Mleczarskiego
KAROL ADAMIK
JAN WANGIN
Z a k ła d
W y d a w n ic t w C R S
W a r s z a w a 19 72
CENTRALNY
¿WIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH
B i b l i o t e c z k a Maj st ra M l e c z a r s k i e g o
KAROL ADAMIK
JAN WANGIN
Produkcja
SPrńur
m
i n Ir Ir i
a
h
E r r a t a
d o książki:
P ro d u k c ja s e ró m m ię k k ic h
Pouńnno być
68
%
do
CSRS
S trona
1
j
!
102
21
r
i
W iersz
od góry
Jest
60%
6
26
od
l
CRS
199
i
SPIS TREŚCI
I. W iad o m o ści ogólne z z a k re s u
s e ro w a rs tw a
.
.
5
9
9
32
II.
S u ro w ie c i m a te ria ły p o m o cn icze do p ro d u k c ji s e ­
....................................................
ró w m ię k k ic h
1. W a ru n k i p ro d u k c ji m le k a se ro w a rs k ie g o
.
.
2. S u ro w ie c do w y ro b u s e r ó w ........................................17
3. M a te ria ły pom ocnicze do p ro d u k c ji se ró w m ię k ­
....................................
k ic h
I I I . O g ó ln a te c h n o lo g ia p ro d u k c ji se ró w m ię k k ic h
.
38
1. P rz y g o to w a n ie m le k a se ro w a rs k ie g o
. . .
38
2. W p ro w a d z a n ie d o d a tk ó w do m le k a
. . .
47
3. Z a p ra w ia n ie m le k a p o d p u szc zk ą
. . . .
54
4. O b ró b k a s k r z e p u ....................................
60
.......................................... 71
5. F o rm o w a n ie m a sy se ro w e j
6. S o le n ie s e r ó w ...................................................
73
7. D o jrz e w a n ie i p ie lę g n a c ja se ró w
. . . .
77
IV . T e c h n o lo g ia w y ro b u se ró w z p o ro s te m p le ś n io w y m
85
1. W y ró b s e ra c a m e m b e r t ......................................................86
2. W y ró b s e r a b r i e .................................................................... 96
3. P rz e m ia n y fizy k o c h em icz n e i b io ch em iczn e z a -
; ch o dzące w czasie d o jrz e w a n ia se ró w c a m e m ­
b e r t i b r i e ..............................................................................100'
V.
T e c h n o lo g ia w y ro b u se ró w z p rz e ro ste m p le ś n io ­
w ym
............................................................................................... 104
1. W y ró b s e r a r o k p o l ............................................................ 105
2. P rz e m ia n y fizy k o c h em ic z n e i b io ch em iczn e z a ­
chodzące w czasie d o jrz e w a n ia s e r a ro k p o l 115
T e c h n o lo g ia w y ro b u se ró w m ię k k ic h z m a z ią n a
p o w i e r z c h n i ......................................................................118
1. W y ró b s e ra r o m a d u r ........................................120
2. W y ró b s e r a lim b u rsk ie g o . . . . . .
3. P rz e m ia n y fizy k o c h em ic z n e i b io ch em iczn e z a ­
ch o dzące w czasie d o jrz e w a n ia se ró w ro m a d u r
i lim b u rsk ie g o
.
9........................................
126
V I.
123
3
Rozdział
4. W y ró b s e r a ro m a d u r z k m in k ie m
.
. . 130
5. W y ró b s e r a p iw n e g o
..................................................... 131
6. W y ró b s e r a m ü n s t e r ............................................................ 133
7. W y ró b s e r a b ric k (cegiełk o w eg o )
.
.
. . 138
8. P rz e m ia n y fiz y k o c h e m ic z n e i b io c h e m ic z n e z a ­
c h o d zące w cz a sie d o jrz e w a n ia s e r a b ric k
.
142
9. W y ró b s e ra k o r t o w s k i e g o ............................................. 144
10. W y ró b s e ra p o p u la rn e g o
..............................................147
V II.
T e c h n o lo g ia w y ro b u se ró w p o m a z a n k o w y c h
. 149
1. W y ró b b r y n d z y .................................................................. 149
2. P rz e m ia n y fizy k o ch e m iczn e i b io c h e m ic z n e z a ­
c h o d zące w czasie d o jrz e w a n ia b ry n d z y
. . 162
3. W y ró b s e r a s o l a n k o w e g o ........................................... 163
I
WIADOMOŚCI OGÓLNE
Z ZAKRESU SEROWARSTWA
V III. T e c h n o lo g ia w y ro b u se ró w tw a ro g o w y c h d o jrz e ­
w a ją c y c h
..........................................................................................170
1. W y ró b se ró w h a rc e ń s k ic h
............................................180
2. W y ró b se ró w k m in k o w y c h p a rz o n y c h
. . .
186
IX . H ig ie n a p ro d u k c ji s e r ó w ....................................................190
1. U trz y m a n ie czy sto ści w p o m ie szcz en ia c h p r o ­
d u k c y jn y c h
................................................... 191
2. O gólne z a sa d y m y c ia i d e z y n fe k c ji a p a r a tu r y
i s p r z ę tu p o m o cn iczeg o w se ro w n i
. . .
192
3. M ycie i o d k a ż a n ie s p r z ę tu d re w n ia n e g o , r e g a ­
łó w i p ó łe k s e r o w a r s k i c h ............................................ 193
4. P ra n ie i o d k a ż a n ie c h u s t se ro w a rs k ic h . . .
194
5. H ig ie n a o so b ista p ra c o w n ik ó w z a tru d n io n y c h
p rz y p ro d u k c ji s e r ó w ....................................................194
X . D z ie n n ik te c h n ic z n y w y ro b u s e r a .................................... 196
B ib lio g ra fia
198
S ery są to p ro d u k ty m leczarskie szczególnie bogate
w białko i tłuszcz (sery pełnotłuste, tłuste), otrzym y­
w ane w w yniku odpow iedniej obróbki skrzepu m leka,
m ającej n a celu w ydzielenie n ad m iaru serw atk i i uzy­
skanie w ten sposób dostatecznie odwodnionej m asy,
k tó ra po sform ow aniu, nasoleniu i okresie dojrzew a­
nia daje p ro d u k t o charak tery sty czn y m zapachu i sm a­
ku oraz o wysokiej w artości odżywczej.
P rz y produkcji serów w ykorzystuje się praw ie w ca­
łości białko (kazeinę) i tłuszcz, któ re stanow ią około
50°/» suchej m asy m leka.
S ery m ożna system atyzow ać w edług następujących
kryteriów : rodzaju użytego m leka, rod zaju skrzepu
m leka, techniki obróbki skrzepu, sposobu dojrzew a­
nia, zaw artości w apnia w suchej m asie sera itp.
W eigm an i L i c z n e r s k i d z i e l ą se ry podpuszczkowe
na n astęp u jące grupy:
1
. S ery m iękkie
— z porostem pleśniow ym
— z przerostem pleśniow ym
— m aziowe
— pom azankowe.
2
. S ery tw ard e
— ty p szw ajcarski
1) W edług E. F ijanow skiego:
Z arys chem ii i technologii m leczarstw a.
PWRiL., W arszaw a 1957.
5
— ty p w łoski — do tarcia
— ty p holenderski
— ty p szw aj car sko-holenderski
— ty p angielski
— ty p sera z m asy parzonej.
W edług k rajo w y ch n orm sery dzieli się na grupy
(zależnie od ro d zaju m leka — sery owcze, krow ie),
na ty p y (ser tw a rd y i m iękki), na rodzaje (np. ty l­
życki, cheddar), na odm iany (np. pełnotłusty, tłusty).
Tablica
S k ła d se ró w p o d p u sz c z k o w y c h w e d łu g P ija n o w s k ie g o
Sery półtwarde, np.
tylżycki, trapistów
w procentach
Białka
Tłuszcz
W oda
Źródło:
W yd. cyt.
1
am inokw asy i dlatego zaliczane są do białek pełno­
wartościow ych.
Niedobór białka w pożyw ieniu jest bardzo szkodli­
w y dla organizm u człowieka. Może on powodować sta­
ny chorobowe, takie jak anem ia, uszkodzenie w ątro ­
by i tk an k i nerw ow ej, degeneracja trz u stk i itd.
G łówny składnik białek m leka oraz serów — k a ­
zeina — zaw iera około
2 2
°/o kw asu glutam inow ego,
k tó ry odgryw a w ażną rolę w procesach oddechowych
tk an ek oraz w odżyw ianiu kom órek. J a k w skazują
w yniki w ielu badań, do zaspokojenia zapotrzebow ania
człowieka na niezbędne am inokw asy w ystarcza spo­
żywanie codziennie 80— 100 g sera m iękkiego.
Tablica
W z ro st p ro d u k c ji seró w w n ie k tó ry c h k r a ja c h
Produkcja roczna w tys. ton
Kraje
Francja
Włochy
ZSRR
NRF
Holandia
Anglia
Jugosławia
Bułgaria
Polska*)
a) Bez p ro d u k cji tw arogów .
Ź r ó d ł o :
T he State of fodd and, agriculture.
FAO 1968.
Składniki
Sery twarde
Sery miękkie
2
25—28
27— 32
30—40
E. P ijan o w sk i:
22—25
20—25
40—50
16—22
17—21
50—60
1950
254
268
168
185
130
44
54
27
9
l
1965
579
411
390
376
219
115
94
72
33
1968
575
470
460
437
246
120
100
93
38
Z arys c h em ii i technologii m leczarstw a.
Podstaw ow ym i składnikam i serów poza w odą są
białka, tłuszcz i sole m ineralne. Ponadto sery zaw ie­
ra ją rów nież w itam in y A, B, C, D i E.
S ery od gryw ają w ażną rolę w żyw ieniu ludzi, p rze­
de w szystkim ze w zględu na w ysoką zaw artość biał­
ka. Ze w skazań fizjologów w ynika, że w dziennej
dawce białka spożyw anego przez człowieka m niej
więcej połowę pow inny stanowić_ białka pochodzenia
zwierzęcego. Z uw agi na w ysoką zaw artość białka
zwierzęcego sery m ogą w pełni zastępow ać m ięso oraz
w ędliny, przy czym należy zaznaczyć, że białka za­
w a rte w m leku są łatw iej straw n e. B iałka sera zaw ie­
ra ją p raw ie w szystkie niezbędne do rozw oju człow ieka
W św ietle przedstaw ionych danych sta je się zro­
zum iałe, dlaczego praw ie we w szystkich k rajach stale
w zrasta produkcja i spożycie serów.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin