Aromaty kuchni antyku oraz wczesnego Bizancjum w teorii medycznej i praktyce kulinarnej (art.).pdf

(1092 KB) Pobierz
Maciej Kokoszko
Aromaty kuchni antyku oraz
wczesnego Bizancjum w teorii
medycznej i praktyce kulinarnej
Przegląd Historyczny 102/4, 535-565
2011
R
O
Z
P
R
A
W
Y
MACIEJ KOKOSZKO
Uniwersytet Łódzki
Katedra Historii Bizancjum
Aromaty kuchni antyku oraz wczesnego Bizancjum
w teorii medycznej i praktyce kulinarnej
*
Andrew D a l b y, na kartach swojej książki „Flavours of Byzantium”, wyraził
opinię, że sztuka kulinarna wczesnego Bizancjum charakteryzowała się wyjątkowo
rozpowszechnionym użyciem przypraw korzennych
1
. Zgadzając się z tą opinią co
do meritum, wypada mi jedynie dodać, że ten stan rzeczy był kontynuacją ten­
dencji obecnych już w czasach antyku. Nadto trzeba pamiętać, że oprócz przy­
praw mniej lub bardziej egzotycznych, kuchnia obu wymienionych okresów
uwzględniała także znaczną ilość ziół przyprawowych oraz wieloskładnikowych
dodatków aromatyzujących.
Przyczyn tego zjawiska jest zapewne wiele. Obecnie pragnę jednak zwrócić
uwagę na jeden czynnik, który, jak mi się wydaje, tłumaczy niepoślednią rolę róż­
norodnych aromatów w sztuce kulinarnej antyku i Bizancjum, a mianowicie na
powszechne przekonanie o faktycznym wpływie przypraw korzennych, ziołowych
i innych na zdrowie ludzkie.
MIEJSCE JEDZENIA W MEDYCYNIE ANTYCZNEJ
Już Hipokrates uważał, że każdy rodzaj pokarmu jest w istocie swej lekar­
stwem
2
, a więc środkiem, który podany w odpowiednich okolicznościach zapew­
ni lub przywróci nam wolność od dolegliwości. To twierdzenie o terapeutycznej
Artykuł został przygotowany na podstawie materiałów zebranych w zwiazku z grantem
NN 108 269 333.
1
A. D a l b y,
Flavours of Byzantium,
Blackawton, Totnes, Devon 2003, s. 38–47, zwłaszcza 41–
42; cf. idem,
Tastes of Byzantium. The cuisine of a legendary empire,
London–New York 2010, s. 38–
47, zwłaszcza s. 41–42.
2
H i p p o c r a t e,
De alimento
19, [w:]
Oeuvres completes d’Hippocrate,
wyd. E. L i t t r é, t. IX,
Amsterdam 1962.
PR ZEGLĄD HISTORYCZNY, TOM CII, 2011, ZESZ. 4, ISSN 0033–2186
*
536
MACIEJ KOKOSZKO
funkcji pokarmu dotyczyło całości pożywienia przyjmowanego przez człowieka
3
,
a zatem odnosiło się
ex definitione
do poszczególnych jego grup, jak mięso
4
, wino
5
etc.,
a siłą rzeczy miało również zastosowanie do roli przypraw i ziół w diecie.
Konsekwencją takiego postawienia roli pokarmu przez Hipokratesa było
uczynienie z niego przez medycynę post–hipokratejską stałego i — jak się okaza­
ło — wdzięcznego obiektu analiz naukowych, a z czasem wyniesienie pożywienia
do pozycji jednego z najważniejszych obiektów zainteresowania nauki greckiej,
a potem i rzymskiej
6
. Co istotne, a rzadko dotąd podnoszone, podkreślając rolę
jedzenia w utrzymaniu zdrowia ludzkiego, Hipokrates zbliżył sztukę medyków
starożytności do pola działalności mistrzów kuchni, czyniąc z medycyny nieja­
ko podbudowę teoretyczną praktyki stosowanej przez specjalistów w dziedzinie
przyrządzania pokarmów. Nie wchodząc obecnie w szczegóły zagadnienia losów
cytowanej myśli Hipokratesa w teorii i praktyce medycznej, należy stwierdzić, że
pogląd słynnego lekarza przyjął się stosunkowo powszechnie
7
, by odegrać następ­
nie kluczową rolę w okresie późniejszym.
W kilka wieków po Hipokratesie, w II w. n.e., lekarz pochodzący z Pergamonu,
Galen, przejął poglądy dietetyczne wielkiego poprzednika w całej rozciągłości
8
,
a zastosowawszy w praktyce lekarskiej, rozwinął do postaci nowej spójnej teo­
rii. Z punktu wiedzenia nowożytnego badacza historii jedzenia wartość dorobku
System nauki Hipokratesa winien być rekonstruowany na podstawie całego jego dorobku.
Szczególnie wiele informacji znajdujemy w: idem.
De natura hominis,
[w:]
Oeuvres completes
d’Hippocrate,
wyd. E. L i t t r é, t. VI, Paris 1849 [dalej: Hipokrates,
De natura hominis]
oraz idem,
De diaeta,
[w:],
Physici et medici Graeci minores,
wyd. J. L. I d e l e r, t. II, Amsterdam 1963. Na
temat założeń hipokratyzmu (w tym roli jedzenia) — V. N u t t o n,
Ancient Medicine,
London–New
York 2007, s. 72–86, zwłaszcza s. 77–85. Kwestie roli pożywienia w całym
Corpus Hippocraticum
— S. B y l,
L’alimentation dans le Corpus Hippocratique,
[w:]
Voeding en geneeskunde. Alimentation
et medicine. Acten van het colloquium. Actes du colloque Brissel–Bruxelles 12. 10. 1990,
red. R. J a n ­
s e n – S i e b e n, F. D a e l m a n s, Brussel–Bruxelles 1993 [dalej:
Voeding],
s. 29–39.
4
J. B e r t i e r,
Les animaux dans la diététique hippocratique,
[w:]
L’animal dans l’alimentation
humaine: les critères de choix. Actes du colloque international de Liège 26–29 novembre 1986,
red.
L. B o d s o n, Liège 1988, s. 83–90.
5
S. B y l,
Le vin selon les ages et sexes dans le mond gréco–romain,
[w:]
Voeding,
s. 41–47.
6
Losy dietetyki do czasów Galena vide K. B e r g o l d t,
Wellbeing. A cultural history of healthy
living,
transl. J. D e w h u r s t, Cambridge–Malden, Massachusetts 2008, s. 30–37, 41–46, 62–72.
7
Na temat losów teorii Hipokratesa cf. L. E d e l s t e i n,
The dietetics of Antiquity,
[w:]
Ancient
medicine. Selected papers of Ludwig Edelstein,
red. O. T e m k i n, C. L. T e m k i n, transl. C. L. T e m ­
k i n, Baltimore 1967, s. 303–316, zwłaszcza s. 303; O. T e m k i n,
Geschichte des Hippokratismus in
ausgehenden Altertum,
Leipzig 1932, passim; idem,
Hippocrates in a world of Pagans and Christians,
Baltimore 1991, s. 18–46.
8
Na cytowane powyżej stwierdzenie Hipokratesa powołuje się także sam Galen —
Galeni de ali­
mentorum facultatibus libri
467, 15–16, [w:]
Claudii Galeni opera omnia,
wyd. D. C. G. K ü h n, t. VI,
Lipsiae 1823 [dalej:
De alimentorum facultatibus].
Na temat głównych założeń galenizmu —
V. N u t t o n, op. cit., s. 230–247, zwłaszcza s. 240–244.
3
AROMATY KUCHNI ANTYKU
537
Galena jest nie do przecenienia. Naturalną konsekwencją jego metod badawczych
i terapeutycznych było bowiem to, że wypowiadając się o rodzajach pokarmów
i radząc odbiorcom swoich traktatów co i jak spożywać, podawał w swych dzie­
łach jeszcze więcej szczegółów na temat sposobu przetwarzania produktów żyw­
nościowych, a zatem włączył do swoich prac bardzo wiele istotnych informacji na
temat tradycyjnych praktyk kulinarnych
9
.
Teoria Galena wywarła przemożny wpływ na jego współczesnych i następ­
ców. Przyjęła się bowiem w medycynie, a sam Galen stał się wyrocznią dla na­
stępnych pokoleń. Jego naśladowcy nie zmieniali już raczej jego doktryn, ale po­
wtarzali wcześniejsze ustalenia i, jak na przykład Orybazjusz, ograniczali się do
referowania jego dorobku teoretycznego, streszczając odpowiednie prace
10
. Nic
zatem dziwnego, że traktaty następców Galena są skarbcem wiedzy na temat teorii
dietetyki antycznej, a nadto zawierają rozliczne uwagi dotyczące praktyk kulinar­
nych, wpisując się w ten sposób w zestaw źródeł niezbędnych do badania dziejów
gastronomii.
W tym miejscu wypada zasygnalizować jeszcze jedną, ale bardzo istotną
kwestię. Interakcja pomiędzy medycyną i gastronomią nie polegała jedynie na
wykorzystaniu tradycji kulinarnych przez lekarzy antyku i Bizancjum. Doktryny
utrwalone przez teoretyków i praktyków medycyny powtarzane były bowiem
także, z mniejszą bądź większą precyzją, w pracach niemedycznych. Ponieważ
dokładne omówienie tego zagadnienia zajęłoby zbyt wiele miejsca, pozwolę so­
bie na odwołanie się tylko do przykładów. I tak, doktryny dietetyczne przyto­
czone zostały ze znaczną precyzją przez Atenajosa z Naukratis
11
, a więc w dziele
przeznaczonym dla wykształconych literatów zainteresowanych historią nie me­
dycyny, lecz literatury. Uwagi podobnej natury pojawiają się w przypisywanym
niejakiemu Apicjuszowi traktacie czysto gastronomicznym, cytowanym dzisiaj
Wystarczy kilka przykładów na Galenowe obeznanie z praktykami kulinarnymi. W
De alimen­
torum facultatibus
(461, 7–11) znajduje się przepis na dwukrotne gotowanie kapusty, który odzwier­
ciedla zapewne popularnie stosowaną, współczesną temu medykowi, metodę. Na temat tego sposobu
przyrządzania warzyw cf. M. K o k o s z k o, K. J a g u s i a k,
Warzywa w kuchni i dietetyce późnego
antyku oraz wczesnego Bizancjum (IV–VII w.). Perspektywa konstantynopolitańska,
„Piotrkowskie
Zeszyty Historyczne”, t. XII, 2011, s. 42–43. Wiemy także dzięki niemu (De
alimentorum faculatati­
bus
716, 9–14), że barweny, czyli ryby
triglai,
jedzono ze swoistym sosem robionym z
garelaion
(tj. sosu rybnego, zwanego
garum,
zmieszanego z oliwą). Przepis zawarty jest na kartach jego pism.
Na temat barwen cf. M. K o k o s z k o,
Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku
i wczesnego Bizancjum (III–VII w.),
Łódź 2005, 358–364.
10
V. N u t t o n, op. cit., s. 292–309, zwłaszcza s. 309.
11
Dzieło Atenajosa z Naukratis czyni niejakiego Galena jednym z ucztujących sofistów. Uwagi na
temat właściwości pokarmów są zamieszczone niemal w całym tekście utworu, a fragmenty dzieł
Hipokratesa, Dioklesa z Karystos, Mnesiteosa, Difilosa z Sifnos i wielu innych stanowią integralna
część rozważań sofistów ucztujących przy stole. Niedawno ukazało się polskie tłumaczenie tego dzie­
ła: A t e n a j o s,
Uczta mędrców,
tłum., wstęp i komentarz K. B a r t o l, J. D a n i e l e w i c z, Poznań
2010.
9
538
MACIEJ KOKOSZKO
pod tytułem łacińskim „De re coquinaria”
12
. Jego treść jest świadectwem praktyki
gastronomicznej obszaru śródziemnomorskiego w okresie do IV w. n.e., a jego
odbiorcami byli nie intelektualiści epoki, lecz mistrzowie patelni. Czasy kończącej
się starożytności i zaczynającej się epoki bizantyńskiej wydały kompendium
wiedzy medycznej i gastronomicznej znane pod tytułem „De observatione cibo­
rum”, napisane w VI w. po łacinie przez greckiego lekarza Antimusa
13
. Dzieło,
adresowane do ówczesnego władcy Franków, pokazuje rozprzestrzenianie się
wiedzy medycznej Wschodu również w Galii zajętej przez barbarzyńców. Wypada
dodać, że doktryny dietetyczne stanowią integralną część traktatu agronomiczne­
go „Geoponica”
14
, co — jak sądzę — jest jednym z dowodów na ich żywotność
w okresie do X w.
Rozpowszechnienie wzmiankowanych teorii daje dziś asumpt do postawienia
hipotezy, że przynajmniej część, jeżeli nie większość wykształconego społeczeń­
stwa
15
, interesowała się teorią i praktyką medyczną w zakresu dietetyki, a poza tym
miała świadomość roli jedzenia w zachowaniu zdrowia człowieka, dzieląc poglą­
dy wyrażone przez medyków owych czasów. Choć wiedza ta, jak to widać z prac
Na temat odbicia teorii medycznych w
De re coquinaria
vide Ch. G r o c o k, S. G r a i n g e r,
Inroduction,
[w:]
Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the
Latin recipe text Apicius,
wyd. Ch. G r o c o c k, S. G r a i n g e r, Blackawton, Totnes, Devon 2006
[dalej: Apicjusz,
De re coquinaria],
s. 59–60. Przykładem tendencji łączenia gastronomii i medycyny
jest uwzględnienie w tym zbiorze przepisu na swoisty sos ułatwiający trawienie nazywany
oxyporum
— Apicjusz,
De re coquinaria
I, 32. O
oxyporum
cf. A. D a l b y,
Food in the ancient world from A to Z,
London–New York 2003, s. 116–117; M. K o k o s z k o,
Medycyna bizantyńska o antidotum z trzech
rodzajów pieprzu. Komentarz na temat jednego ze środków farmaceutycznych zastosowanych w lecze­
niu Aleksego I Komnena,
[w:]
Byzantina Europea. Księga jubileuszowa ofiarowana profesorowi
Waldemarowi Ceranowi,
red. M. K o k o s z k o, M. J. L e s z k a , Łódź 2007, s. 256–257. Warto dodać,
że dysponujemy tłumaczeniem tego dzieła na język polski — A p i c j u s z,
O sztuce kulinarnej ksiąg
dziesięć,
tłum., komentarze I. M i k o ł a j c z y k, S. W y s z o m i r s k i, Toruń 1998.
13
A n t h i m u s,
On the observance of foods. De observatione ciborum,
wyd., tłum. M. G r a n t,
Totnes, Blackawton, Devon, 2007 [dalej: Antimus,
De observatione ciborum].
Cf. M. Kokoszko, rec.:
A n t h i m u s,
On the observance of foods. De observatione ciborum, translated and edited by Mark
Grant, 2
nd
edition, Blackawton, Totnes, Devon 2007, ss. 142
— „Przegląd Nauk Historycznych”,
t. VIII, 2009, nr 2, s. 245–255. O związku Antimusa z hipokratyzmem — C. D r e o u x,
Les interpola­
tions d’un version latine du 2 du Peri diaites pseudohippocratique dans la Diététique d’Anthime,
„Latomus”, t. XXXVII, 1978, s. 966–970.
14
Przykładów jest wiele, ale dla moich celów wystarczy
exemplum
w postaci fragmentu
Geoponica,
w którym autor omawia rzodkiew,
raphanos
—
Geoponica sive Cassiani Bassi Scholastici
de re rustica eclogue
XII, 22, rec. H. B e c k h, Lipsiae 1895 [dalej:
Geoponica].
15
M. G r a n t (Introduction, [w:] idem,
Galen on food and diet,
London–New York 2000, s. 6–7
[dalej:
Introduction]),
powołując się zresztą na samego Galena (De
sanitate tuenda
51, 8–11, [w:]
Claudii Galeni opera omnia,
wyd. D. C. G. K ü h n, t. VI, Lipsiae 1823 [dalej:
De sanitate tuenda])
zwraca uwagę, że adresatami jego prac dietetycznych są raczej ludzie wykształceni (sam Galen nazy­
wa ich Hellenami) i na tyle zamożni, że mogli dokonywać wyborów, gdy chodzi o produkty, które
spożywali. Analiza składu społecznego pacjentów Galena popierająca wnioski Granta vide
12

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin