Przyprawy dawnych Słowian - zioła i rośliny korzenne (art.).pdf

(96 KB) Pobierz
Przyprawy dawnych Słowian: zioła i rośliny
korzenne
© Copyright by Jakub Napoleon Gajdziński, „
Smaki z Polski”,
10 marca 2014.
Tydzień temu pisaliśmy o soli, teraz nadszedł czas na zioła. Te rośliny, które zwiemy zielnymi,
dzieli się na przyprawowe i lecznicze. Zioła, których dziś używamy, najczęściej pochodzą ze
sklepów spożywczych lub marketów (niewielu z nas wciąż je hoduje). Czasami zdarza się, że po
„ziółka” lecznicze idziemy do apteki, lub jeśli się na tym znamy, zbieramy je z pól, lasów i łąk.
Takie jak dziurawiec, mięta, pokrzywa, skrzyp i im podobne, z łatwością rozpoznajemy na swojej
drodze. Pozostaje pytanie czy pochodzą one z czystych i „ekologicznych” miejsc, dzięki czemu
wolne są od skażenia spalinami i im podobnymi.
Zioła są bardzo przydatne i, co jasne, nie tylko jako przyprawy. Można je suszyć i preparować z
nich wywary na różne dolegliwości – jeśli komuś udało się zachować lub zdobyć wiedzę na
temat ich „magicznego” działania. Nasi przodkowie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali
zioła i znali więcej sposobów ich wykorzystywania. Wiele ziół służyło im jako przyprawy,
uzupełnienie codziennej diety. Stosowano je zarówno latem, jak i zimą – gdy zgromadzone
wcześniej i wysuszone stanowiły niesamowity dodatek i wartościowy składnik pożywienia,
zwłaszcza podczas przedłużającego się przednówka.
W tym opracowaniu nie będę się zajmować wartościami leczniczymi ziół, ale raczej ich
wykorzystaniem konsumpcyjnym, przyprawowym lub konserwującym.
Wszędobylskie zioła
Nie istnieje na świecie kuchnia w której się ich nie używa. Jak świat długi i szeroki zioła służą
nadaniu potrawom smaku i zapachu. Te same podstawowe produkty używane w kółko, choćby
były niesamowicie smaczne, w końcu się nudzą. Stąd szukanie sposobu na poprawę ich smaku i
olbrzymia rola ziół w kuchni.
W każdej współczesna kuchnia na świecie używa się pieprzu i soli. Zioła podstawowe, w naszym
kręgu kulturowym, to majeranek, papryka mielona, cynamon, goździki, oregano, bazylia,
kminek, liść laurowy oraz ziele angielskie. Dla tych, którzy aspirują do miana smakoszy, ta lista
jest oczywiście o wiele dłuższa.
Dziś możemy dostać każdy rodzaj ziół i to przez cały rok. Jeśli trzeba możemy skorzystać z ziół
z całego świata – każdy podręczny sklep spożywczy ma ich co najmniej kilka. Jednak w
momencie, gdy dzień w dzień trzeba jeść tą samą potrawę, a liczba możliwych do zebrania ziół
jest ograniczona, ich znaczenie wzrasta niepomiernie.
Bez problemu można wskazać te przyprawy, których nasi przodkowie nie mieli do dyspozycji.
Dawni Słowianie nie znali cukru, pieprzu, papryki, bazylii, goździków, liści
laurowych, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, chilli, wanilii, cynamonu, imbiru
oraz wielu innych przypraw, które dotarły do Europy Środkowej z południa wraz z
chrześcijaństwem. Inne pojawiły się na polskich stołach dopiero po odkryciu Ameryki przez
Kolumba. Zatem czym przyprawiano jadło?
Lista okazuje się być równie długa jak ta powyżej. We wczesnym średniowieczu używano –
oprócz opisanej tydzień temu soli i octu – roślin tak uprawnych, jak i dziko rosnących.
Stosowano:
kminek, kolendrę, chrzan, czosnek, gorczycę, mięte i jałowiec.
Wraz z
pojawieniem się chrześcijaństwa i rozrostem sieci klasztorów, do powyższego zbioru należy
dodać: rozmaryn i cząber.
„Wystarczy
wziąć dziś gotową mieszankę ziół, chociażby pieprz ziołowy, i przeczytać jego
skład, a okaże się, że obecnie używamy tych samych przypraw co nasi średniowieczni
przodkowie!”
(H. i P. Lisowie)
1
Oprócz roślin, które uprawiano, nasi przodkowie korzystali także z tych dziko rosnących.
Stanowiły one cenne wzbogacenie diety i posiadały specyficzne właściwości przyprawowe. Były
one bez wątpienia dużo łatwiej dostępne, z uwagi na powszechność występowania, a co za tym
idzie – mogły być częściej używane w kuchni naszych przodków.
Wykorzystywanie dziko rosnących ziół przez dawnych Słowian potwierdza zestawienie znalezisk
archeologicznych wykonane przez E. Twarowską, które zostało uzupełnione przez dane
etnograficzne oraz przekazy historyczne. Wynika z tego, że nasi przodkowie używali
czosnaczku pospolitego, tobołka polnego
(obie rośliny mają zapach czosnku; czosnaczek
pachnie cały, u tobołka – tylko nasiona),
obrazki plamiste
(ich ususzony korzeń ma smak
zbliżony do imbiru) oraz
dzięgiel leśny
i
biedrzaniec
(te dwie rośliny mogą zastąpić anyż i
stanowić dodatek do dań z miodem lub owocami).
Zioła w kuchni dawnych Słowian
Czosnek
- Słowianie używali zapewne czosnku dziko rosnącego, pozyskiwanego na drodze
zbieractwa. Na terenie Polski występuje kilkanaście gatunków dziko rosnącego czosnku.
Znalezienie ich w terenie może nam przysparzać nieco trudności, ale nasi przodkowie
doskonale znali środowisko naturalne, w którym egzystowali, a poza tym siedliska tych roślin
zajmowały nieporównanie większy niż dziś areał. Czosnek posiada działanie rozgrzewające i
bakteriobójcze, a jego charakterystyczny smak i aromat jest wszystkim dobrze znany. Z
gatunków dziko rosnących na ziemiach polskich wypada wymienić:
czosnek kątowy, czosnek
wężowy
oraz
czosnek niedźwiedzi.
Rośliny te posiadają o wiele mniej intensywny smak i
zapach niż czosnek uprawiany i stosowany obecnie w kuchni. Przyprawiając nimi potrawy,
należało stosować większą ich ilość. Niektóre odmiany, jak np. czosnek kątowy, nie posiadają
cebulek, więc jako przyprawa używane były ich dojrzałe kwiatostany.
Jałowiec pospolity
– jego jagody podnosiły smak dań mięsnych (szczególnie dziczyzny) oraz
warzywnych kiszonek (np. kapusty), czyniąc go bardziej wyrazistym. Mimo, że brak jego
pozostałości w materiałach archeologicznych, zaryzykuję twierdzenie, poparte danymi
etnograficznymi, że mógł być używany jako przyprawa do potraw, a także jako komponent
marynat. Jagody jałowca były też wykorzystywane do produkcji piwa jałowcowego, a także przy
chorobach nerek i pęcherza moczowego.
Chrzan pospolity
– jest jedną z najdawniejszych przypraw polskich. Marcin z Urzędowa w
swoim dziele „Herbarz
Polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do
lekarstw należących księgi dwoje”
z 1953 roku pisał: „chrzan
– ziele znakomite w Polsce prawie
jak pieprz”.
Roślina ta jest ostrą, aromatyczną przyprawą; części jadalne to masywny, mięsisty
palowy korzeń i liście. W jakiej formie używali chrzanu nasi przodkowie? Na to pytanie trudno
odpowiedzieć. Liście chrzanu są od wieku znane w piekarnictwie jako podkładki pod chleb,
stosowane w czasie pieczenia – wysychając, oddają pieczywu swój aromat. Jeszcze niedawno
kobiety na wsiach w te duże i aromatyczne liście zawijały osełki masła, aby nie jełczało i lepiej
się przechowywało. Ususzony, sproszkowany korzeń jest ostrą przyprawą przydającą wielu
mdłym potrawom wyraźnego smaku. Współcześnie wchodzi w skład mieszanki pieprzu
ziołowego.
Chmiel zwyczajny
– już od starożytności był w Azji znany jako przyprawa stosowana przy
produkcji piwa, nadająca mu gorzkawy smak i przyspieszająca fermentację. W dawnych
czasach na terenie Polski młode pędy chmielu, wychodzące z ziemi na wiosnę, jadano na
surowo lub gotowano. Z szyszek chmielu można także przygotować uspokajający napar.
Macierzanka
- obecnie, kiedy w kuchni bardziej znany jest tymianek, nazwana została jego
„ubogą krewną”, ale czy słusznie? Suszone listki macierzynki są dobrą przyprawą do mięs,
dziczyzny, ryb, drobiu, roślin strąkowych, polewek i sosów. Kwitnie od czerwca do września i w
tym czasie jej listki są najsmaczniejsze. Rodzina macierzanek jest bardzo liczna; niektóre jej
odmiany mają zapach cytrynowy, inne zaś pomarańczowy czy kminkowy. Napar z macierzanki
poprawia trawienie, przynosi ulgę w dolegliwościach „dnia drugiego”, a mocno osłodzony
miodem pomaga przy ostrym kaszlu i przeziębieniu.
Gorczyca polna
– jej ostry smak znamy i dziś, a jest przyprawą, której znajomość źródła
2
archeologiczne potwierdzają już od około 2000 lat p.n.e. Nasiona gorczycy jasnej
zidentyfikowano w odkopanych niedaleko Bagdadu sumeryjskich naczyniach zasobowych. Jakie
znaczenie miała u naszych przodków – trudno powiedzieć. Z pewnością nasiona gorczycy mogły
być używane do marynat, ale czy nasi przodkowie potrafili wyrabiać z nich
musztardę?
Wspomniane wcześniej znalezisko z osady nadjeziornej w Niemczech sugeruje, że spożywano ją
w starożytnej Europie – i to już od neolitu. Wczesnośredniowieczni Słowianie znali zapewne
ocet, znali gorczycę, ale czy łączyli te składniki, aby uzyskać musztardę?
Mięta
- liście i młode pędy tej popularnej rośliny były spożywane przez ludzi od czasów
prehistorycznych. Powszechnie znana jest głównie z naparów na poprawę trawienia. Jej zaletą
jest to, że po ususzeniu nie traci swoich wartości smakowo-zapachowych. Na naszych terenach
występuje kilka gatunków: mięta polna, mięta długolistna oraz mięta wodna. To ziele dodawano
w trakcie eksperymentów archeologii doświadczalnej w Grodzisku Żmijowisko, do gotowanej
soczewicy, dosypując do garnka niewielkie ilości pokrojonych świeżych – lub pokruszonych
ususzonych – listków. Wiele osób było zaskoczonych, jak bardzo poprawiło to, czy wręcz
zmieniło, smak gotowanej potrawy. Całymi gałązkami świeżo zerwanej mięty owijano także
kawałki boczku wieprzowego, pieczonego nad ogniskiem w czasie edukacyjnych pokazów –
zmieniało to nieco smak pieczystego, a przesączone tłuszczem i upieczone gałązki mięty
przekształcały się w smakowite „chrupki”. Efekt kulinarny był znakomity!
Lebiodka pospolita
– polskie nazwy tej rośliny to: dziki majeranek, macierzanka wysoka,
macierzyca czy polskie oregano. Cała roślina ma przyjemny, korzenny zapach. W kuchni używa
się jej kwiatostanu – zarówno świeżego, jak i suszonego – oraz liści. Ziele lebiodki, zawierające
oleje eteryczne, gorycze, sole mineralne i witaminy, pobudza apetyt, działa przeciwbiegunkowo
i żółciopędnie, ułatwia trawienie. Można ją dodawać do mięs, serów, sporządzać z niej napary.
Położone na żarzących się węglach listki nadają pieczonemu się na ruszcie mięsu delikatny
smak i aromat.
Gorczycznik pospolity
– roślina o ostrych w smaku, aromatycznych liściach. Młode liście
rozetowe zbiera się w okresie od grudnia do maja (można je zbierać nawet zimą podczas
większych odwilży). Z powodu korzennego smaku mogą być dodatkiem do jarzyn, masła czy
sosów do mięs.
Koper ogrodowy
– ta roślina wyłamuje się spośród poprzednich. Bardzo często jest
wymieniana jako roślina uprawna, a nie dziko rosnąca. Z uwagi na jej specyficzne walory
przyprawowe oraz powszechność występowania i stosowania w słowiańskiej kuchni – o czym
może świadczyć podkreślana przez J. Kostrzewskiego „prasłowiańska” nazwa tej rośliny oraz
znaleziska archeologiczne z Wolina, Kołobrzegu i Tumu.
Współcześnie używa się jego młodych zielonych listeczków – poszatkowane służą do
posypywania dań – lub całych dojrzałych baldachów, jako tradycyjnego i od dawna
stosowanego dodatku do kiszonek. Możne je stosować jako aromatyczną przyprawę do kasz i
potraw z roślin strąkowych. Koper potrafił nie tylko ubogacić, ale i całkowicie zmienić, smak
potraw!
Jak smakowało pożywienie dawnych Słowian?
To pytanie wbrew pozorom nie jest takie trudne na jakie wygląda. Wystarczy się chwilę nad tym
zastanowić. Jeśli wiemy, że rolę produktów podstawowych odgrywają kasze, mąka z pełnego
przemiału, mięso, nabiał, jaja, olej, tłuszcz wieprzowy i dysponujemy zestawem przypraw,
posiadając pewne upodobania (być może nawet uwarunkowania?) smakowe, przekazywane z
pokolenia na pokolenie jako tradycję kulinarną, można przyjąć, że smak potraw dawnych
Słowian i nasz jest, co najmniej, podobny!
Należy oczywiście pamiętać o wszelkich różnicach w proporcjach i upodobaniach: co kucharz to
inny smak dania. Mam na myśli raczej pewien kanon smaku, który w tym przypadku, z braku
innych elementów, musi pozostać w pewnym sensie podobny i to pomimo dzielących nas
wieków. Drobne różnice smakowe nie stanowią, w moim przekonaniu, o różnorodności tradycji i
kultury kulinarnej – wynikają one z indywidualnych upodobań smakowych.
3
Współcześnie panuje wręcz moda na powrót do starych receptur kulinarnych. W wielu
przepisach pojawią się tak nietypowe dodatki, jak młode gałązki jedliny, szyszki czy pędy roślin
iglastych. Rodzi się pytanie: kto i jak dawno wpadł na pomysł wykorzystania ich do celów
kulinarnych? Zestawienia szczątków makrobotanicznych roślin, które występowały na
stanowiskach archeologicznych, zawierają wiele takich roślin, które można określić jako
„jadalne”, ale czy oznacza to, że były stosowane w kuchni naszych przodków? Zioła, które
wymieniliśmy powyżej, co do których mamy uzasadnione przypuszczenia, że stanowiły
komponenty smakowe wczesnośredniowiecznych potraw, przetrwały w kulinarnych recepturach
wieków późniejszych. Tym samym przekazane zostały w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i
smakowo najbardziej odpowiadające – zarówno nam, jak i naszym słowiańskim przodkom.
Opracował: Jakub Napoleon Gajdziński.
Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia
Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”.
4

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin