przechowalnictwo zal 2.docx

Sposoby przechowywania:

*dołowanie-

*kopcowanie- przechowywanie w kopcach ziemnych np. ziemniaków.

Kopce ziemne dla kapusty i buraków:

#kopiec półzgłębiony dla kapusty i buraków:

  *głębokość 25-30cm,

   *szerokość 100-120cm,

   *ziemia- złoma -ziemia,

   *rowek odwadniający na wodę odpływową np. silne deszcze, roztopy,

   *głębokość 50-60cm,

#dla warzyw korzeniowych:

   *głębokość  a-warzywa zsypane luzem 50-60cm,    b- układane warstwami 80cm,

   *ziemia- słoma –ziemia,

Termometry kopcowe:

*warzywa korzeniowe- 00C, tylko burak powyżej 00C.

Kopiec techniczny z kanałem zagłębionym z recyrkulacją powietrza o pojemności do 120t warzyw korzeniowych i 100t kapusty:

*Kanały napowierzchniowe,

*kanały zagłębieniowe,

*źródło zasilania wentylatora,

Przechowywanie w ziemiankach:

*zagłębiona budowla czasami lekko wystająca nad powierzchnię ziemi,

*konstrukcja ściany boczne murowane raczej, zadaszenie- okryte warstwą ziemi,

*posiada wejście,

*owoce na bieżące spożycie w skrzynkach, pryzmach,

Amatorskie przechowywanie:

*na strychu: cebula, czosnek (bo sucho),

*w stodołach: słomy, siana w których umieszczamy skrzynki z cebulą,

Kontrolowana atmosfera:

*Standardowa (5% CO2+3%O2+ azot),

*ULO (1,5% CO2+1,5%O2+azot),

*nisko tlenowa (1%CO2+0,4-0,7%O2+azot).

Jak uzyskać KA:

*komory musza być gazoszczelne,

*konieczne jest wprowadzenie do komory azotu w miejsce tlenu, którego stężenie się obniża,

*azot (czysty) uzyskuje się wykorzystując separatory azotu z powietrza atmosferycznego (tzw generatory azotu),

*stałe kontrolowanie stężenia gazów. Nadmiar CO2 (z oddychania) można usuwać wstawiając do komory wapno hydratyzowane lub pałeczki z węglem aktywnym,

*do kontroli składu gazowego wykorzystuje się analizatory stężeń gazów pracujące w trybie automatycznym.

Zalecenia przechowywania warzyw w KA:

Czynniki przechowalnictwie warzyw to:

*zmniejszenie intensywności oddychania warzyw,

*zahamowanie dojrzewania i starzenia się warzyw,

*zwolnienie tempa przemian biochemicznych (degradacja chlorofilu, zmian w zawartości substancji odżywczych, regulatorów wzrostu i In),

*zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe (np. 10-20% CO2 hamuje uszkodzenia chłodowe papryki składowanej w temp 50C),

*zmniejszenie wrażliwości warzyw na działania etylenu (obniżenie poziomu O2 do 2-6% ogranicza uszkodzenia sałaty powodowane przez etylen),

*ograniczenie występowania chorób przechowalniczych,

Nieodpowiedni skład gazowy atmosfery może natomiast powodować:

*uszkodzenia fizjologiczne warzyw (5% CO2powoduje uszkodzenia sałaty i pomidorów, a ok. 10% CO2 cebuli i ogórków),

*nieregularne wybarwienie się lub zahamowanie dojrzewania owoców pomidorów i melonów,

*pogorszenie smaku, zapachu i aromatu przechowywanych warzyw,

*wzrost podatności na gnicie warzyw fizjologicznie uszkodzonych, wskutek zbyt niskiego stężenia O2lub…..

Wymuszony obieg powietrza- krążenie i wymiana powietrza w komorze przechowalniczej przyśpieszona przez zastosowanie wentylatora.

Chłodnia- budynek z komorami zwykłymi lub gazoszczelnymi wyposażony w urządzenia chłodnicze.

Wytwornica KA- urządzenie wykonane w chłodniach KA do……….

Separator azotu- urządzenia do obniżenia tlenu w KA.

Absorber-

Płuczki CO2-  przeznaczone są do usuwania dwutlenku węgla z komór przechowalniczych, którego nadmierne stężenie może doprowadzić do nieodwracalnych uszkodzeń owoców i warzyw. Równie istotna jest funkcjonalność polegająca na kontrolowaniu i niedopuszczaniu do spadku poniżej wartości zadanych stężenia tlenu w komorach. Mimo, że obniżanie jego stężenia powoduje spowolnienie procesu oddychania, jego zbyt niskie wartości powodują rozpoczęcie procesu oddychania beztlenowego (fermentacji), co również prowadzi do zniszczenia przechowywanych owoców i warzyw.

Płuczka węglowa CO2 służy do usuwania z komory chłodniczej dwutlenku węgla produkowanego przez oddychające owoce.

Płuczki wapienne i inne.

Kopiec ziemny-

Ziemianka-

Metody przedłuż4enia trwałości owoców i warzyw po zbiorze (a nawet kwiatów):

#fizyczne:

  *schładzanie: wodne, ciśnieniowe, próżniowe,

  *wczesne usunięcie ciepła polowego,

  *schładzanie powoduje obniżenie intensywności oddychania oraz redukuje rozwój patogenów chorobotwórczych,

  *schładzanie warzyw przy wykorzystaniu chłodnego powietrza w komorze chłodniczej- zebrane warzywa umieszcza się w komorze o temp 0-4C,

  *schładzanie ciśnieniowe- zimne powietrze przepuszcza się przez blok opakowań z warzywami, należy odpowiednio ustawić opakowania tak, aby chłodne powietrze nie opływało opakowań, ale przez nie przeszło. Schładzanie trwa kilka godzin.

  *wodne- można wykorzystać do warzyw nie wrażliwych na wodę (szparagów, kukurydzy, grochu zielonego, brokułów) 15 razy szybciej niż zimne powietrze.

  *kruszonym lodem-warzywa tolerancyjne wobec obecności wody i lodu (brokuły, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, endywia, melony, groszek, szpinak, jarmuż), skruszonym lodem przysypuje się warzywa w opakowaniach, jak również całe opakowania z warzywami, do obniżenia temp z 30C do 2C, masa kruszonego lodu powinna stanowić ok. 30% masy schłodzonego lodu.

  *próżniowe- jest najszybsza i najbardziej energooszczędna metoda schładzania warzyw o dużej powierzchni transpiracji (sałaty, szpinaku, brukselki, cykorii liściowej, endywii, ewentualnie kalafiorów i pieczarek), obniżając ciśnienie z 760 do 4,6mm słupa rtęci. Na każde 6 stopni spadku temp następuje utrata ok. 1% wody z tkanek. Aby zapobiegać więdnięciu, czasem spryskuje się warzywa przed załadunkiem do komory.

#chemiczne:

  *nie wolno stosować preparatów po zbiorze do konsumpcji,

  *wyjątkiem jest materiał mnożeniowy (wysadki- materiał 2 letni wegetatywny),

  *fazol- do cebuli przyśpiesza zasychanie, nie można stosować,

  *1-metylocyklopropen (1-MCP)- (SmartFresh)- może być stosowany w praktyce- ograniczenie powstawania etylenu, do spowalniania dojrzewanie owoców oraz utrzymywania świeżości kwiatów ciętych.

  *właściwości 1-MCP: w warunkach standardowych jest gazem, skrapla się,

  *mechanizm działania 1-MCP: produkowany przez rośliny (głównie owoce) etylen występuje powszechnie w niewielkich ilościach i oddziałuje jako subst śladowa:

   -utrzymanie świeżości kwiatów ciętych,

   -owoce- spawalnia proces dojrzewania zebranych owoców,

   - jest stosowany w mieszaninie z innymi substancjami w ( chłodnie owoców, przechowalnie, szklarnie, kontenery do transportu, chłodnie samochodowe),

   -jest stosowany do kwiatów ciętych, doniczkowych, okrywowych, w szkółkarstwie do zapobiegania żółknięciu liści i przedwczesnemu rozwojowi kwiatów,

   -zastosowanie w chłodni owoców, przetworów dystrybucyjnych,

   -kredowanie- tworzy się powłoka kredy chroni przed rozwojem chorób,

   -brokuł- opóźnienie żółknięcia, ograniczenie oddychania i gnicia, przedłużenie okresu wegetacji,

   -kapusta- przedłużenie okresu przechowywania,

   -melon- ograniczenie działania etylenu,

   -kawon- ograniczenie rozpadu wewnętrznego,

   -marchew- ograniczenie oddychania i stymulacja.

Modyfikowana atmosfera- w opakowaniach jednostkowych głównie do warzyw.

Modyfikowana atmosfera wpływa na wydłużenie czasu magazynowania poprzez:

*opóźniony i ograniczony rozkład chlorofilu w zielonych warzywach,

*opóźniony rozkład pektyn i innych wielocukrów w owocach i warzywach,

*ograniczenie zmian w kwasach organicznych i proteinach, co mogłoby powodować pogorszenie smaku,

*regulowanie przemianami cukru do skrobi (groch), skrobi (ziemniak), zawartością celulozy (szparagi, warzywa korzeniowe).

Cechy opakowań foliowych zapewniających MA:

...