Władysław Poszepczyński - Domowe przetwory z mięsa 1987.pdf

(10396 KB) Pobierz
WŁADYSŁAW POSZEPCZYNSKI
WYDAWNICTWA NAUKOWO -TECHNICZNE
DOMOWE
PRZETWORY
Z MIĘSA
WŁADYSŁAW POSZEPCZYŃSKI
DOMOW E
PRZETWORY
Z MIĘSA
W ydanie drugie
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa 1987
Opiniodawca —
mgr Marian Miąć
Redaktor —
inż. Anna Żbikowska
Okładkę projektował —
Krzysztof Dobrowolski
Ilustracja na okładce —
Mirosław Pokora
Redaktor techniczny —
Krystyna Orłoś
637.52
W książce są podane podstawowe wiadomości dotyczące higieny
uboju, rozbioru mięsa i jego racjonalnego wykorzystania. Są również
opisane sposoby przedłużania trwałości mięsa i wyrobów mięsnych
oraz przepisy na domowe przetwory mięsne.
Książka jest przeznaczona dla szerokiego kręgu odbiorców, a przede
wszystkim dla wiejskich gospodarstw domowych dysponujących mięsem
z uboju własnych zwierząt rzeźnych. Może służyć także jako pomoc
dydaktyczna w działalności szkoleniowej prowadzonej przez wojewódz­
kie ośrodki postępu rolniczego.
r, Copyright by Wydawnictwa Naukowo-Techniczne
Warszawa 1985, 1987
AU rights reserved
Printed in 1
‘oland
ISBN 83-204-092^-4
SPIS TREŚCI
Od autora
I. Ubój gospodarski (d o m o w y )...........................
1. Higiena u b o j u .........................................................
2. Sprzęt i narzędzia do uboju domowego . . . .
3. Ubój zwierząt d o m o w y c h ......................................
Ubój
Ubój
Ubój
Ubój
trzody chlew nej....................................................
i sprawianie cieląt i o w i e c
..................................
i sprawianie kró likó w
...........................................
i sprawianie drobiu...............................................
7
]1
13
13
1®
21
21
Wiadomości ogólne
....................................................
Osłonki z jelit wieprzowych...........................................
Osłonki z jelit cielęcych i baranich
. . . . . . .
Osłonki z pęcherzy
. . . .
Osłonki s z t u c z n e
.........................................................
5. Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym
wyrobie przetworów m i ę s n y c h .............................
29
30
3!
31
32
III. Przedłużanie trwałości mięsa i wyrobów
m ię s n y c h ..............................................................
1. Przechowywanie mięsa w stanie surowym . . .
Przechowywanie mięsa surowego bez urządzeń
chłodniczych............................
Przechowywanie mięsa w urządzeniach chłodniczych
2. Solenie i peklow anie................................................
Składniki peklujące
....................................................
Rodzaje i sposoby peklowania......................................
3. W ędzenie..................................................................
Wędzenie dymem zimnym
...........................................
Wędzenie dymem ciepłym
...........................................
Wędzenie dymem g o r ą c y m
...........................................
..................................................................
Wędzarnie
34
34
35
36
37
38
39
40
42
43
43
43
II. Ogólne wiadomości dotyczące domowych
przetworów m ię s n y c h ........................................
1. Praktyczne zastosowanie poszczególnych elementów
m ięsn y ch ...............................................
Wieprzowina..................................................................
C ielęcina
.......................................................................
Baranina
...................................................................
Mięso z k ó z
...................................................................
Mięso z k r ó lik ó w
.........................................................
Mięso z d r o b iu
..............................................................
2. Surowce pom ocnicze................................................
3. P r z y p r a w y ...............................................
4. Osłonki wędliniarskie
...........................................
23
23
23
24
24
24
25
25
25
26
27
IV. Przepisy na domowe przetwory z mięsa
. .
1.
2.
3.
4.
5.
Wiadomości o g ó l n e ...............................................
K ie łb a s y ..................................................................
Wędzonki
.............................................................
Wędliny p o d ro b o w e ...............................................
Przetapianie tłuszczów zwierzęcych........................
46
46
48
58
70
81
6.
7.
8.
9.
Wędliny drobiowe
................................
Wędliny z mięsa k ró lik ó w ......................................
Konserwy i p ó łk o n s e rw y ......................................
Inne domowe wyroby z mięsa
...............................
85
89
92
10
S k o r o w i d z .......................................................................
1,0

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin