Białoruska Kuchnia.pdf

(16028 KB) Pobierz
Biblioteka Publiczna
Miasta
i
Gminy
Szamotuły
•
-
-
-
641
lilii
11 11
111 \Ili 111 1
I!
l
111111
I
Spis
Wprowadzenie
do polskiego
wydania
l.
Tradycyjne
potrawy
białoruskie
Przekąski
treści
10
Zupy
11
Wyroby
i
dania
mięsne
14
Potrawy
z
ziemniaków
16
Potrawy
z
jaj
i
mleka 18
Potrawy
z
warzyw 19
Różne
potnwy
mączne
20
Potrawy
słodkie
i
napoje
21
2.
Wspó~czesne
potrawy
białoruskie
Zimne
przekąski
26
Zupy i dudatki
do zup
32
Dania
mięsne
i
rybne 42
Potrawy
z ziemniaków 56
Potrawy
z grzybów i warzyw 66
P~t.rawy
z
mąki
oraz z kasz i jajek
Rozne
wyroby
mączne
76
Potrawy
słodkie
81
Sosy 81
68
3.
Domowe
przetwórstwo
owoc.ów
i
warzyw
Przechowywanie
jabłek
i gruszek
86
Przechowywanie
owoców jagodowych i
pest-
kowych 87
Przechowywanie
warzyw 87
Przechowywanie ziemniaków 88
Kwaszenie
warzyw
i
.owoców
89
Przeciery
warzywne i owocowe 94
Marmolady,
diemy, konfitury 96
Przygotowywanie
grzybów I OI
Różne
porady praktyczne
103
Spis alfabetyczny potraw
114
Wprowadzenie do polskiego wydania
Potrawy kuchni innych narodów
wzbogacają
nasz codzienny, niekiedy jednostaj-
ny,
jadłospis.
Podawane na
przyjęciach, dostarczają
wielu
przyjemności
gościom,
dzięki
czemu gospodarze
zdobywają opinię
znawców
sztuki
kulinarnej. Wiele
ciekawych
odmienności
w sposobach
przyrządzania
i
podawania potraw,
odbiegających
od
przyjętych
u nas,
można
też
znaleźć
w
niujejszej
książce.
„Kuchnia
białoruska"
jest
wprawdzie poradnikiem
przeznaczonym
dla
gospodyń
radzieckich,
jednak wykorzystanie jej
przepisów
w warunkach polskich
nie
będzie
trudne,
z
powodu pod
obnej
bazy
surowcowej
(dostępnych
produktów).
Książka
zawiera opisy
tradycyjnych
potraw ludu
białoruskiego,
sporządzanych
„z
dziada pradziada", jak
też
potraw
współczesnych.
Podano
w niej
również
najczęściej
stosowane
sposoby
przygotowywania
zapasów
na
zimę
oraz inne
porady praktyczne,
interesujące
zwłaszcza
dla
mlodych
gospodyń.
K
uchnia
białoruska
jest
kuchnią
słowiańską
i
nietrudno
w
niej
zauważyć
wpływy
kuchni
narodów
sąsiednich,
w
tym
i polskiej. Przenikanie
się
zwyczajów
żywieniowych było
wielostronne;
liczne potrawy
charakterystyczne
dla Wschodu
przyjęły
się
u nas,
ulegając
przy tym
oczywiście
modyfikacjom. Dlatego
też
czytelnicy
mogą się
zetknąć
z
nieco
różniącymi
się
potrawami polskimi
i
białoruskimi mającymi
identyczne nazwy.
W
kuchni
białoruskiej
sporządza się
głównie
potrawy
-
gotowane,
duszone,
pieczone
i
zapiekane
-
charakteryzujące się
tym,
że
przez
dłuższy
czas
pozostają
gorące
i
są
na
ogół
bardzo kaloryczne.
Spożywanie
tego rodzaju
potraw w
ostrym klimacie zapewnia dobre
samopoczucie
j
jest
uzasadnione.
Do
surowców
o szczególnym
znaczeniu
należą
tam wieprzowina,
ryby,
ziemniaki,
kasze i
grzyby. Obficie
używa
się
tłuszczów,
przede wszystkim
masła
,
słoniny, śmietany.
W
porównaniu z
kuchnią polską
zestaw
warzyw jest
raczej
uboższy. Głównie
stosuje
się
kapustę,
marchew,
pietruszkę,
seler,
buraki,
cebulę,
ogórki
i
pomidory.
Typowe zupy to
kapuśniaki
,
barszcze i
rosoły,
jak
też
zupy
ziemniaczane,
grzybowe, rybne
i
chłodniki.
Częstym
dodatkiem do
zup
są
uszka
-
n
ie tylko
got
owane,
ale
także smażone
i pieczone
-
oraz zacierka. Na
uwagę
zasługują
zupy mleczno-warzywne
oraz
zupy na
zakwasie chlebowym, prawie
nie
spotykane u nas.
Różnorodne
są
sposoby
przyrządzania mięsa. Najczęściej mięso
występuje
w
po
łączeniu
z ziemniakami, kaszami, warzywami,
grzybami
i
słoniną.
S
ą
to potrawy na
ogół ciężko
strawne
(z powodu
dużych
ilości tłuszczu
i
złożonej
obróbki technologicznej). Wiele
z
tych potraw
stanov.rią
mięsa
faszerowane
różnymi
produ ktami.
Mięso
wykorzystywane
jest
również
jako farsz
do
pierogów i innych
Giast
o
raz
ziemniakó w i warzyw.
Szerokie
zastosowanie
mają
zwłaszcza
podroby;
sporządza się
z
nich dania
samodzielne,
jak i dodaje do
różnych
farszy.
Szczególne m
iejsce w kuchni
białoruskiej
zajmują
ziemniaki. Gotowane
i
suto
kraszone
tłuszczem są
podstawowym dodat
kiem do
mi~sa
i warzyw,
podaje
się
je
też
do
zsiadłego
mleka.
Z
masy
z ziemniaków,
gotowanych
i
surowych.
w
p
ołączeniu
z innymi produktami
spo
rządzu
si\:
mnóstwo
samodzielnych
dań.
Są
tom.in. placki)
oJadki,
~liny,
babki,
kluski,
p1orog1 i zapiekanki. Jako ciekawe i
4
wartościowe
połączenie należałoby wymienić
puree ziemniaczane
zapiekane z
grochem
lub kaszami.
Charakterystycznyi;ni
dla k.uchni
bia~~ruski.ej ~otrawami są zwłaszcza
bliny,
sp?rząd~ane
z.m~kt
J?SZennej,
gryczanej
~
owsianej.
Są
to placki,
często
pieczone
z
róznytm
na.dzi~rnam1,
polewape roztopLOnym
masłem
lub
śmietaną.
Na farsze
wykorzysl~Je się ~Yb>:,
twaro?,.
warzy~a,
grzyby. Godnymi upowszechnienia
potraw~~
~c~
białoruskie.i są
pieczone
ciasta
drożdżowe
z farszami:
P'.15zt~1k1
.1
p~erogi.
Są
to
wartościowe
i
smaczne
wyroby o szerokim
zastosowa-
m1:'
'!'.
zyw1emu;
mogą służyć
jako
kanapki o
raz
dodatki do
zup czy
drugich
dań,
a
jes~
są
sporządzone
na
słodko
-
jako
desery.
Przepisy zawarte w
k~iążce
są
przeważnie
podawane w proporcjach
wysta
rczają­
cych.
~a
spo~~eme
potrawy dla 4
osób.
W recepturach n
iektórych
zup
P~~IIDę~o o?Jętosc płynu;
w tych przyPadkach
n.al~ży
przyjąć, że
zupa
powinna
IDie~ ?bJę~osc około
1.5
I.
.Korzyst~Jąc
z
przep1sow na
sosy,
trzeba
by raczej
zmmeJszac
po~~ne propo~c~e
(sosy Jako
dodatek do
posiłku
stosuje
się
u nas
zwykle w
mmejszych
~osc1ach). Mogą być
też
konieczne pewne zmiany w
s~oso~ach .
~rzyrzą~~Il!a potr~w.
Do.
większości
potraw
byłoby
wskazane
u~ac
mmeJSZ)'.Ch
ilo~1
tłuszczow; będzie
to
zgodne
z
naszymi
przyzwyczajenia-
mi
1
potrzebanu
orgaruzmu.
Ważn.ą sprawą
jest
też
odpowiedni dobór
tłuszczu
do potraw.
W
wielu
P:Zepts~ch
poleca
się
-
do
smażenia,
podsmażania,
sporządzania
zasmażek
i
p1eczerua
-:-
masło,
c?
jest
~iew~aściwe.
W
wysokich temperaturach
masło
uJega
rozk:ła~ow1
na
szk:o<l1:iwe
ZWtązki.
~latego
powinno
być
ono
zastąpione
smalcem
lub
?lejem.
Warto tez
zdaw~~
so1:>1e
sprawę, że
zamieszczone
w
książce
potrawy
smazon~
we
f~rze są,
c1ęzk~ s~rawne:
Z:am~a~~ ~~iej
techniki
można
by
stosowa~
tr~dycyJny sp~so~
slnazema:
w ruewielkieJ ilosc1
tłuszczu.
Nie poleca
się
u nas
rown1ez podsmazama warzyw, które
mają być następnie
gotowane
(na
wyw~r.
d?
zup czy
.do.
so~ów)
aJbo
.duszone.
Z
kórzyścią
dla
zdrowia
będzje
poIDIDJęc1e
podsm.azama
1.
dodawante
tłuszczu
pod koniec przygotowywania
potra~.
Wys~~puJący
w
wielu recep.t
uracb
ocet
w
miarę możliwości należałoby
zastąp1c
kwaskiem cytrynowym\ sokiem
z
cytryny,
kwasem z ogórków kwaszo-
nych
~~~
kwa~zonej.
kapusty,
octem
winnym
bądź serwatką.
"!V
częsct poświęconej
prz_ech?'"':'Y'Vani~
warzyw i owoców
są
zawarte
podstawowe
mformaCJe,
przydat~e
r?wmez
J!Olsk1m
gospodyniom
w
mieście
i
na
wsi.
Na
uwag~ ~~sługuJą.
mektore
~wo1ste
_sposoby
utrwalania owoców i warzyw.
WY111Ien1c tu
nalezy
kwaszenie owocow,
w
Polsce
prawie
nie stosowane. Owoce
kw~szone.
mogą
bY.ć
spożywane
y;
pos taci naturalnej, jak
również
jako
składniki
slł:rowek
1
sałatek.
Jak wszystkie kwaszonki,
mają
one
pozytywny
wpływ
na
~ikroflorę
pz:;ewodu
J?Okarmo,wego.
Pona~to ~awet doświadczonym
gospody-
OJOm
!°ogą
s1ę
przydac
szczegołowe
wskazowk1
sporządzenia
konfitur
i
solenia
grzybow.
W
końc~wej części książki zantiesz~z<:>no
tabele
wartości odżywczej
wybranych
produ~<?w
o:az
tabele
przedstawiające zapo~rzebowanie różnych
osób na
skla~nik~
odżywcze.
":'art?ś~i
te
~?ż~ią się
od
podawanych
przez
nasze
pu?likaCJe z
~esu. zyw1e01.~.
Rozmce
w
zapotrzebowaniu
na
składniki.
odżywcze wynikają
z mnych
ruz
w
Polsce
warunków
życia
oraz
z
odmiennych
5
kryteriów
uciążliwości
pracy
mieszkańców Związku
Radzieckiego. Powiedzmy
dlij porównania,
że według
polskich
tymczasowych
norm
wyżywienia
dla osób
dorosłych
dzienne zapotrzebowanie na
białko
wynosi od
75
do 11 O g, na
węglowodany
-
od 300 do 745 g, na
tłuszcze
- od 65 do 165 g, na
witaminę
A
-
od
1,7
do·2,0
mh,
a
na
witaminę
C-od 75
do
100 mg.
Różnice
w
zawartości
składników odżywczych
mogą
być
spowodowane odmiennymi
warunkami
ekologicznymi,
a
także
stosowaniem
innej
metody
badań.
1.
Tradycyjne
potrawy
białoruskie
Ewa Siemaszko
..
srrtnz
-
re
zn
Kuchnia
białomska
ma
wielowiekową,
bardzo
bogatą historię.
Jej
wpływ
zaznaczył się
w
różnym
stopniu w kuchniach
sąsiednich
narodów:
Rosjan~
Ukraińców,
Polaków, Litwinów
i
Łotyszów.
Kuchnie tych
narodów
w znacznej
mierze
oddziaływały
też
na
białoruską,
co jest
zrozumiałe~ ponieważ
od.
dawn~
Białorusini
utrzymywali
ścisłe związki
ekonomiczne i kulturalne
z
~ąs1adarru:
Świadczą
o
tym
również
jednakowe
nazwy
pewnych
dań,
wyrobów
kulina!·n~c~
~
napojów,
jak
też
przedmiotów
używanych
w
kuchni.
Ustal~no
:°P··
że
L1twlll1
l
Łotysze zapożyczyli
sobie
białoruskie słowo
„,tałak~o"
(speCJalnie
przygot?w~a
mąka
owsiana).
,,Krupnik"
(zupa z
kaszy) ma
Jednakową nazwę
w
1ęzy1rn
polskim,
białoruskim
i
litewskim.
Białoruska
,.zacierka" jest
dobrze
znana
także
w
kuchni
litewskiej,
polskiej
i
uk~aińsk:iej.
.
.
.
,
.
.
Na
ziemi
białoruskiej
od
dawna
siano
żyto. pszemcę, JęcZDllen, owi~s, ~kę
1
proso oraz 1,lprawiano
takie
rośliny
strąc~lrnwe~
jak
~™:h, ~a~ola
i
bob._
O?
niepamiętnych
czasów znane
są
na terytonum
BJał<?rus1
rowmc:z
rzepa,
ogotlci,
brukiew
,.
rzodkiew
'
cebula i czosnek.
Już
w
połowie
XVIII
wieku sadzono
tu
.
.
.
ziemniaki. Szeroko
rozpowszechnione
były
również
przetwory.
~ .silem1eru~
lnianego i konopnego. Ze
zwierząt
domowych hodowano krowy,
swm1e~
owe~
t
kozy-, jak tez kury,
gęsi
i
kaczki.
Z
odległych
czasów
za~howało
się
~UZ?
informacji
o
narndowej kuchni
białoruskiej.
Wiemy,
że
dla
biedoty szczegolrue
Ciężka była
wiosna,
kiedy to jedzono
tylko
ziemniaki,
pokrzywę
i
szczaw.
Narodową kuchnię bjałoruską
cecho~ała
i
cechuJe
osz~zędność
~ u.żr"':'a~~
produktów.
Szczególną uwagę poświęcono
na
B1ałorus1
.
chlebo~.
Po.
il?sc1
chleba oceniano materialny dostatek rodZin. Na wsiach
brnlorusk:ich dzieciom
wpajano poczucie
szacunku
dla chleba. Z nim
ch?dziło
si?
na
c1:1rzciny,.
w
sw~t~,
na
ślub
i
inne uroczyste wydarzenia. ChJebem
1
solą witało
się
drogich gosc1.
Powstało
na ten tern.at wiele ludowych powiedzonek i
przysłów,
np.
„Chleb
w
domu
-włodarz,
w pracy
-
przyjaciel, w
drodze
-
towarzysz".
Biedny
chłop
używał jednakże
chleba
w
codziennym
pożywieniu
niezbyt
często,
nawet
jesienią,
kiedy to
-
jak mówi lud-
„nawet
wróble
bywają
bogate".
Starzy
ludzie
jeszc.ze
dziś wspominają tę odległą przeszłość,
kiedy do
mąki
lub
ciasta,
z którego
m.Jał
być
wypiekany chleb,
dokładano
wiele
różnego
rodzaju dodatków
i
suroga~ów.
Chleb z przesianej
mąki
żytniej
w
biednych
rodzinach
nazywano
pierog1em.
Najbardziej rozpowszechniony, szczególnie
w
nieurodzajne lata,
był
tzw.
chleb z
plew, przygotowywany z przesianych plew gryki,
owsa
lub_
żyta
z
niewiel~
dooatkieP1
mąki. Zdarzało
się, że
chleb
pieczono
z
żołędzi,
kory,
szczawm
i
lebiody. Mawiano: „Jeszcze nie bieda, gdy
w
chlebie
lebioda
-
wtedy
bieda, gdy
chleba nie ma".
Do lat
pięćdziesiątych
XX wieku bardzo
szeroko
rozpowszechnione
były
w
kuchni
białoruskiej
zamienniki chleba:
sacznie,
draczeny
i
skawarodniki.
Przygotowywan.o je z
mąki żytniej
i
jęczmiennej,
~
niekiedy i_ z
pszennej:
Skawarodniki zwykle
wypiekano z
zakwaszonego
ciasta.
Saczme
-
placki
cieńsze
od
skawarodnikóW,
lecz
grubsze
od blinów
-
przygotowywano
często
z
nadzieniem z
tłuczonych
ziemniaków,
świeżych
jabłek, wiśni, śliwek,
jagód itd.
Do
draczen
wykorzystywano
serwatkę
lub
~wieże
mleko,
jak
również ~as
cWebowy,
klonowy lub brzozow)'..
Ciasto na rue
przygo~owyw~r:o
_rzadszei:i~
do
wypieku chleba. Bardzo
często
pieczono draczeny przasne.
W1esruacy brali
Je
ze
do pracy
w
lesie
i na sianokosy
oraz
w
daleką drogę.
Charakterystyczne dla
ludowej kuchni
białoruskiej były
potrawy
wegetariańskie.
Wśród
nich najbar-
dziej
rozpowszechniona
była
kułaga
-
kasza
i
mąki
żytniej
lub
pszennej i
słodu.
Wraz z
poprawą
bytu
materialnego ludzi
pracy
w miastach
i
na
wsi
zmieniał się
zestaw
spożywanego
pieczywa. Do
wypieku
zaczęto
powszechnie
używać,
oprócz
dobrej
mąki,
takich cennych
produktów
żywnościowych,jak
mleko, maslo,
jajka,
cukier,
śmietana
i
miód.
Wiele obyczajów i
obrzędów
narodu
białoruskiego,
szczególnie
w okresie
przedrewolucyjnym,
było związanych
z
przygotowywaniem
specjalnych wyrobów
kulinarnych, potraw
i
napojów. Jeszcze
obecnie tutejszym
uroczystościom
ślubnym
i
urodzinowym towarzyszy z
reguły
bogato
i
w swoisty
sposób
zastawiony
stół.
Samej
rodzinie
jest
oczywiście
trudno
przygotować świąteczną
ucztę
dla
licznie zaproszonych
gości.
Dlatego -
zgodnie
z
dawną tradycją
ludową
-
zabierają
-0ni
ze
sobą
w
gościnę
chleb
zawinięty
w
kolorową,
wyszywaną
w
ludowe
ornamenty,
serwetę,
jak
też
zimne
zakąski
i
różne
wyrnby
kulinarne. Na stole
można
dostrzec
takie tradycyjne
potrawy,
jak
rumiana
jajeczna
kałatucha
(rodzaj
kołacza), naleśniki,
ser
kminkowy, kwas z owoców
oraz
~ele
innych potraw
i
napojów.
Najbogatszy
był
zawsze
stół
weselny. Zazwyczaj
urządzano uroczystości
weselne
późną
jesienią,
kiedy
były już
zakończone
podstawowe prace rolne.
Obowiązko­
wo
na stole
ślubnym
był
korowaj
(kołacz).
Podawano go zwy.kle pod koniec
uczty
weselnej.
Miał
on
zapewnić młodym
udane potomstwo i dostatek
materialny.
Do
uświetnienia
tego
uroczystego dnia przyczyniali
się
również
zaproszeni
goście,
·
starając się_
pokazać
swe
mistrzostwo kulinarne. Rodzice i
krewni przygotowywalij gotowane,
duszone
i
smażone
tusze
prosiaka czy
tuszki
ptactwa fab
duże kawałki
wieprzowiny
i
wołowiny
(„piaczysty").
W rodzinach
białoruskich
w
pi:zeszłości też obowiązkowo
przygotowywano
tzw.
babiną kaszę.
Danie to gotowano
(w
glinianym garnuszku) z kaszy jaglanej,
rzadziej
gryczanej,
z dodatkiem
jaj.
masła
i
cukru,
a ozdabiano kwiatami i
kolorowym
karmelem. Staraniom
o
prawo
zagarnięcia
kaszy
towarzyszyła
wesoła
i
gwarna zabawa,
tzw.
targ.
Zgodnie z
tradycją,
garnuszek
w(ęczano
temu
gościO\vi,
który
dał
najbogatszy podarek. Ten, kto
otrzymał
garnuszek z
kaszą,
rozbijał
go i
częstował
każdego gościa.
Tłuczenie
naczynia
było uważane
za
symboliczne
życzenie szczęścia
i
dobrobytu.
Współcześnie
w garnuszku
bywają
cukierki
lub ciastka, a
kasza
może być
gotowana w rondlu. W miastach i
osiedlach
kaszę
w
ogóle zamienia
się
coraz
częściej
na
wcześniej
zamówiony tort
lub ciasto.
Jeszcze w latach
dwudziestych i
trzydziestych
na
Białorusi
bardzo popularne
były
takie
potrawy, jak tatakno,
żur
(zakwaszona
owsianka), krupnik, pieczonka
(kasza
jaglana zaprawiona
sadłem
i
zapieczona)
i
poliuka
(polewka).
Zytnie lub
ziemniaczane
bliny
często
podawało się
z siemieniem Inu
i
konopi, jak
również
z
sokiem
z
ogórków
i
kapusty.
w-
każdej
rodzinie
robotniczej
i
chłopskiej
na
Białorusi
.przestrzegano
wypraco-
wanych
prze? stulecia
form
„etykiety''.
Nigdy nie sadzano
za
stołem
młodszych
członków
rodziny
przed
starszymi.
W
czasie jedzenia
nie
słychać było
chlipania
·ani
siorbania.
Rozmów za
stołem
nie prowadzono.
„Gdy
jem, jestem
głuchy
i
sobą
8
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin