Fermentowane produkty mleczne. Żywność probiotyczna i jej znaczenie dla człowieka
1. rodzaje mlecznych produktów fermentowanych
a. do głównych produktów fermentacyjnego przetworu mlek należą
I. mleczne napoje fermentowane
II. sery twarogowe
III. sery dojrzewające
2. zalety mlecznych produktów fermentowanych
a. produkty fermentacyjnego przerobu mleka zawierają łatwo przyswajalny wapń
b. charakteryzują się zmniejszoną zawartością laktozy
c. bakterie fermentacji propioniowej, wzbogacają fermentowane mleko w witaminę B12 i kwas foliowy
d. bifidobacterie pochodzenia jelitowego uczestniczą w procesach trawienia, są producentami witamin grupy B, zwiększają odporność organizmu oraz podtrzymują równowagę mikroflory jelitowej
3. wymagania dla mleka surowego
a. mleko surowe do produkcji wszystkich wyrobów
I. musi spełniać wymagania określone Polską Normą PN-A-86002: 1999
II. po przyjęciu – obowiązkowo – jest podawane oczyszczaniu
III. poddawane obróbce termicznej (pasteryzacji)
IV. poddawane dodatkowym zabiegom (homogenizacja, normalizacja zawartość tłuszczu i/lub białka)
4. bakterie fermentacji mlekowej
a. Bifidobacterium
b. Lactobacillus
c. Lactococcus
d. Leuconostoc
5. znaczenie i skład kultur starterowych
a. ze względu na spełnianą w produkcie funkcję, kultury dzielimy na:
I. techniczne: zadaniem mikroflory technicznej jest fermentacja laktozy, wytworzenie substancji smakowo-zapachowych oraz przeprowadzenie enzymatycznych przemian białek i lipidów
II. dodatkowe: stosowane w celu wydłużenia trwałości produktu lub jego ochrony przed rozwojem drobnoustrojów patogennych oraz wywieranie korzystnego wpływu na organizm konsumenta
b. cechy kultur starterowych
I. kultury starterowe powinny:
Ø charakteryzować się stabilnymi cechami technologicznymi
Ø wykazywać maksymalną żywotność komórek
Ø osiągać dużą aktywność w warunkach procesu produkcji (temperatura, kwasowość, stopień natleniania, dostępność składników odżywczych)
Ø być odporne na zakażenia fagami
c. skład kultur starterowych
I. pod względem składu kultury starterowe dzielą się na:
Ø jednoszczepowe – stosowane jako mikroflora dodatkowa, zawierają tylko jeden szczep drobnoustroju
Ø jednogatunkowe – są mieszaniną dwóch lub kilku szczepów tego samego gatunku (o podobnej temperaturze wzrostu)
Ø wielogatunkowe – złożone ze szczepów należących do różnych gatunków
d. charakterystyka kultur starterowych bakterii mlekowych
I. mezofile – optymalna temperatura wzrostu 18-37 °C
Ø typy:
§ O – nie fermentują cytrynianów i nie tworzą substancji zapachowych
· sery twarogowe i typu feta, sery wiejskie inne sery bez oczek
§ L – powodują powolną fermentację cytrynianów z wytworzeniem niewielkiej ilości substancji aromatycznych
· twarogi, sery topione, sery z małą ilością oczek
§ D – powodują szybką fermentację wytwarzając intensywny zapach i dużą ilość gazu
· śmietana przeznaczona do produkcji masła
§ DL – szybko fermentują mleko z wytworzeniem substancji aromatycznych i CO2
· sery półtwarde typu holenderskiego
II. termofile – optymalna temperatura wzrostu 30-45°C
Ø wymagają dojrzewania niektórych serów i pełnią funkcję ochronną w napojach fermentowanych
§ jogurty oraz niektóre sery podpuszczkowe
e. rodzaje stosowanych kultur starterowych
I. są one dostępne w postaci
Ø liofilizatów, które przechowuje się w temperaturze poniżej -18°C
Ø głęboko zamrożonych preparatów, utrzymywanych w temperaturze niższej od -45°C
Ø płynnych zawiesin komórek przechowywanych w temperaturach nie niższych od 0°C i nie wyższych od 10°C
f. cele stosowania kultur startowych
I. poprawa higieny produkcji
II. ujednolicenie wymagań jakościowych wytwarzanych produktów
III. zapoczątkowanie i zapewnienie prawidłowego przebiegu fermentacji
IV. przeciwdziałanie rozwojowi obcej mikroflory, głównie pleśni
6. mleczne napoje fermentowane
a. są to produkty otrzymywane z mleka odtłuszczonego lub pełnego, przy użyciu specyficznych mikroorganizmów, które muszą pozostać żywe aż do momentu sprzedaży, a produkt nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych
b. definicja określona przez Międzynarodową Federację Mleczarską (1988r.)
7. typy napojów mlecznych
a. kwaśne mleko, maślanka, produkty z użyciem mezofilnych paciorkowców
b. jogurt, z użyciem termofilnych paciorkowców i pałeczek mlecznych
c. kefir, kumys produkowane z wykorzystaniem różnych mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych i drożdży
d. biojogurty (jogurty łagodne), przygotowywane z udziałem bakterii mlekowych izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt
8. cechy stosowanych szczepów do produkcji biojogurtów
a. stosowane szczepy powinny mieć:
I. udokumentowane aktywność proteolityczną
II. zdolność do fermentowania mleka z podobną szybkością jak kultury tradycyjne
III. tolerancję na wysokie stężenie kwasu mlekowego
IV. odporność na niskie pH i sole kwasów żółciowych
9. produkcja jogurtu metodą termostatową polega na
a. wymieszaniu mleka z zakwasem
b. rozlaniu do opakowań jednostkowych
c. ogrzewaniu w cieplarce w temperaturze 43-45°C przez 2-3h w celu uzyskania mało zwięzłego skrzepu
d. obniżeniu temperatury jogurtu do około 20°C w ciągu 2h
e. obniżenie temperatury jogurtu do 5°C przez następne 4h
10. produkcja jogurtu metodą zbiornikową
a. prowadzona jest w dużych kadziach
b. w czasie dojrzewania nie miesza się mleka, aby nie naruszyć zwięzłości skrzepu
c. po osiągnięciu wymaganej kwasowości przepompowuje się jogurt do zbiorników pośrednich
d. chłodzi do temperatury 12-30C przez nie dłużej niż 30 minut
e. rozlewa do opakowań jednostkowych
11. kefir
a. kefir jest produktem zarówno fermentacji mlekowej, jak i alkoholowej prowadzonej z udziałem ziaren (grzybków) kefirowych
b. fermentację mlekową wywołują paciorkowce Lactococcus lactis oraz gatunki rodzaju Leuconoste
c. charakterystyczną dla grzybków kefirowych pałeczką fermentacji mlekowej jest Lactobacillus caucasius
d. fermentacja alkoholowa przebiega zarówno z udziałem przyswajających laktozę drożdży Saccharomyces kefir, jak i drożdży Trula kefir, które mogą wykorzystywać jedynie produkty hydrolizy tego cukru
12. otrzymywanie kefiru
a. etap I fermentacja mlekowa i alkoholowa w temperaturze 12-25C przez 14-18h – następuje tworzenie skrzepu kazeinowego oraz dość intensywne wytwarzanie dwutlenku węgla i wypływanie napęczniałych grzybków na powierzchnię – tzw. kefir młody (słabo kwaśny)
b. etap IIdojrzewanie przez 2-3 dni w 15C. po 48h otrzymuje się tzw. kefir średni, dużo kwaśniejszy, a po 72h kefir mocny, pienisty, aromatyczny i lekko alkoholowy (zawartość alkoholu do 0,8%)
13. kumys
a. produkt wytwarzany z mleka kobylego
b. fermentacja odbywa się prawie wyłącznie z udziałem pałeczek mlekowych Lactobacillus bulgaricus i przyswajających laktozę drożdży Tarula kumys
c. fermentację przebiegająca w temperaturze 25-30C inicjuje zaszczepienie mleka gotowym kumysem dodawanym w ilości około 10%
d. po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości następuje dojrzewanie kumysu w temperaturze około 12C przeprowadzane po jego rozlaniu do hermetycznie zamykanych butelek
14. fermentacja w produkcji serów. Metody otrzymywania skrzepu kazeinowego
a. obniżenie wartości pH
I. w punkcie izoelektrycznym temperatura cieplnej koagulacji kazeiny obniża się
II. następuje uwolnienie jonów wapnia i destabilizacja struktury miceli
III. powoduje to asocjację cząsteczek w agregaty i tworzenie silnie uwodnionego żelu (skrzepu) tzw. kwaśnej serwatki
b. zastosowanie selektywnej proteinazy
I. selektywne proteinaza (chymozyna) działa na wiązanie peptydowe łączące silnie hydrofilowy glikomakropeptyd z cząsteczką k-kazeiny
II. jego oddzielenie jest przyczyną osłabienia oddziaływań miceli kazeinowych z cząsteczkami wody, czego efektem jest powstawanie tworzących skrzep agregatów
15. sery twarogowe
a. twaróg jest silnie odwodniony skrzep z mleka
b. skrzep koagulowany jest metodą kwasową bez/lub z niewielkim dodatkiem podpuszczki
c. koagulacja zachodzi pod wpływem bakterii mlekowych
d. bakterie mlekowe stosowane w produkcji twarogu to mezofile, a czasem termofilne, homo- i heterofermentacyjne ziarniaki i niekiedy pałeczki
16. rodzaje twarogów
a. twarogi tradycyjne (otrzymywane w wyniku ukwaszania mleka)
b. twarożki o różnej zawartości tłuszczu (otrzymywane w wyniku ukwaszania mleka)
c. twarożki homogenizowane (otrzymywanie na skutek koagulacji mleka metodą kwasowo-podpuszczkową)
d. twarożki ziarniste (otrzymywane na skutek koagulacji mleka metodą kwasowo-podpuszczkową lub kwasową)
17. produkcja twarogów
a. produkcja serów twarogowych składa się z etapów:
I. normalizacja zawartości tłuszczu
II. pasteryzacja mleka
III. zaprawienia zakwasem i/lub preparatu chymozyny
IV. strącenie kazeiny
V. silnego odwodnienie skrzepu podczas ociekania i prasowania
18. produkcja serów dojrzewających
a. sery należące do produktów nabiałowych trwałych i dużych walorach odżywczych
I. &#x...
Elesmera