Cele przetworów mięsnych.docx

1.       Cele przetworów mięsnych

a)      Zwiększenie asortymentu form użytkowych różnych rodzajów mięsa

b)      Zwiększenie atrakcyjności organoleptycznej  różnych rodzajów mięsa

c)      Wydłużenie okresu przydatności do spożycia za pomocą różnych metod utrwalania
 

2.       Wędliny
-produkty spożywcze otrzymywane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu
-z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających
-najbardziej popularna forma spożywania mięsa
-ma wysokie walory organoleptyczne, dużą wartość odżywczą, różnorodność form i łatwość użycia

Główne czynniki wpływające na bogactwo asortymentu i jakość wędlin:

a)      Rodzaj i jakość surowców podstawowych
-mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe

b)      Rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych użytych do produkcji
-produkty białkowe (preparaty białek sojowych: izolaty i koncentraty; kazeiniany i ich pochodne; białka mleka) tłuszczowe i węglowodanowe
> zwiększają zdolność wiązania wody, emulgowania i wiązania tłuszczu, poprawiają właściwości żelujące
-koncentraty (w procesie peklowania)
-mleczany sodu i potasu
-przeciwutleniacze
-synergenty
-substancje stabilizujące
-emulgatory
-substancje zagęszczające
-substancje wspomagające smak i zapach
  >poprawiają cechy jakościowe
  >zwiększają trwałość wędlin
-przyprawy
-warzywa
-owoce
-grzyby

c)      Stosowana technologia

d)      Sposób prowadzenia procesu technologicznego
-umożliwiają wprowadzenie surowców uzupełniających i substancji dodatkowych
 

3.       Podział wędlin na grupy technologiczne

a)      Wędzonki
-przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o chowanej lub częściowo chowanej strukturze tkankowej
-wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy
-peklowane lub solone
-wędzone lub niewędzone
-suszone, surowe, parowe, pieczone

-szynka
-szynka surowa dojrzewająca
-szynka wysokowydajna
-wędzonko szynko podobne
-łopatka
-łopatka wysokowydajna
-polędwica
-polędwica wysokowydajna
-baleron
-baleron wysokowydajny
-boczek wędzony, wędzonki bekonowe i  inne
-słonina wędzona
-podgardle wędzone 
 

b)      Kiełbasy
-przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych
-wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu
-peklowane lub niepeklowane
-solone
-z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających
-przyprawione
-wędzone lub niewędzone
-surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone

-homogenizowane
-drobno rozdrobnione
-drobno rozdrobnione surowe
-drobno rozdrobnione wysokowydajne
-średnio rozdrobnione
-średnio rozdrobnione surowe
-średnio rozdrobnione wysokowydajne
-średnio rozdrobnione podsuszone
-średnio rozdrobnione suszone
-grubo rozdrobnione
-grubo rozdrobnione wysokowydajne
-grubo rozdrobnione suszone
 

c)      Wędliny podrobowe
-przetwory produkowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach
-z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców uzupełniających
-przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone   

-wątrobianki
-pasztetowe
-kiszki
-salcesony
 

d)      Produkty blokowe
-przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej
-z mięsa rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów
-peklowane, solone
-z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających
-przyprawione
-poddane lub niepoddane obróbce cieplnej
-w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształty

-drobno rozdrobnione
-średnio rozdrobnione
-grubo rozdrobnione
-studzienny
-rolady
 

4.       Produkty wysokowydajne
-w grupie wędzonek i kiełbas
-kiełbasy lub wędzonki wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność
-wydajność gotowego produktu wynosi: w grupie wędzonek 115-130% w grupie kiełbas 115-135%
-zdolność wiązania wody wzrasta przy użyciu substancji dodatkowych, szczególnie z grupy polisacharydów, białek roślinnych i polifosforanów
 

5.       Zróżnicowanie wędlin pod względem stopnia rozdrobnienia (nie występuje u wędzonek)

a)      Grubo rozdrobnione
-cząstki o wielkości powyżej 20mm

b)      Średnio rozdrobnione
-cząstki o wielkości 5-20mm

c)      Drobno rozdrobnione
-cząstki o wielkości poniżej 5 mm

d)      Homogenizowane
-homogenna, jednorodna masa
 

6.       Podstawowe procesy technologiczne w produkcji wędlin

a)      Peklowanie
-utrwalenie różowoczerwonej barwy mięsa
-nadanie mięsu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych
-zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów

-mieszanina peklująca: sól peklująca (sól kuchenna z dodatkiem 0,5% azotanu (III) sodowego)
-ogranicza rozwój mikroflory i działanie enzymów proteolitycznych
-przedłuża trwałość wędlin
-poprawia smakowitość, teksturę, wodochłonność
-azotan (III) sodowy kształtuje barwę mięsa, jest bakteriobójczy i zapobiega utlenianiu
-cukier jeśli występuje poprawia smakowitość mięsa przez łagodzenie słoności
-cukier korzystnie wpływa na barwę mięsa
-kwas askorbinowy i kwas izoaskorbinowy (do 0,05%) jeśli występują przyspieszają procesy peklowania, zwiększania intensywności i trwałości barwy, przyspieszają rozkład resztek azotanu (III)
-fosforany sodowe, niestały składnik, zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej, poprawiają konsystencję i soczystość

Metody peklowania
>na sucho: mięso miesza się z mieszanką peklującą i pozostawia w chłodni na 24-72h
> na mokro: mięso nastrzykuje się lub zalewa roztworem solanki peklującej
 

b)      Masowanie
-stosowany w produkcji wędzonek i ewentualnie kiełbas grubo rozdrobnionych
-uplastycznia strukturę mięsa i ekstrahuje na jego powierzchnię części białek miofibrylnych
-poprawia konsystencję gotowego wyrobu
ułatwia zlepianie się kawałków mięsa po obróbce cieplnej
-przeprowadzaj się w zamkniętych obrotowych pojemnikach w kształcie walca lub gruszki pod obniżonym ciśnieniem w pomieszczeniach o obniżonej temperaturze (4-6*C)
-czas masowania zależy od rodzaju wyrobu i wynosi 12-14 godzin przy produkcji szynek lub baleronów, 4-5h mięsa drobiowego
 

c)      Rozdrobnienie w wilku
-mięso ulega rozdrobnieniu na cząstki o określonej wielkości w zależności od średnicy otworów zastosowanej siatki (od 2 do 24mm)
 

d)      Kutrowanie
-w produkcji wędlin homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, przy sporządzaniu farszów wiążących w wędlinach grubo i średnio rozdrobnionych
- powoduje rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu
-wykorzystuje się do wprowadzenia odpowiedniej ilości wody, przypraw i ewentualnych dodatków uzupełniających
 

e)      Mieszanie
-jako oddzielny proces kiełbas grubo, średnio rozdrobnionych i w przypadku wędlin podrobowych
-uzyskany w kutrowaniu farsz miesza się ze składnikami rozdrobnionymi w wilku oraz przyprawami i ewentualnymi innymi dodatkami
 

f)       Napełnianie osłonek
-farsz wprowadzany jest do osłonek naturalnych lub sztucznych
-naturalne: wieprzowe, wołowe lub baranie
-sztuczne: półprzepuszczalne do wędzenia, lub nieprzepuszczalne (jedno lub wielowarstwowe, pozwalające na uzyskanie wyrobów o podwyższonej trwałości)
 

g)      Osadzanie
-umożliwia osadzenia się farszu w osłonkach uzupełniających proces peklowania, wyrównanie aromatu i osuszanie powierzchni
-nie stosuje się przy wyrobie wędlin podrobowych
 

h)      Wędzenie
-wyroby poddaje się działaniu dymu wędzarniczego, otrzymywanego w specjalnych wytwornicach z drewna drzew liściastych
-nadaje specyficzne cechy smakowo-zapachowe, charakterystyczną barwę, wywiera działanie konserwujące
-składniki dymu wędzarniczego: fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe

Rodzaje wędzenia:
>zimne
- dym o temperaturze 16-22*C, wilgotność względna 90-95%, t do kilku dni
-wyroby o dużej trwałości

>ciepłe
-dym o T 23-40*C, wilgotność względna od 70-90*C, t od 4 do 48 h

>gorące
-najczęściej stosowane
-T od 40-90*C t do kilku godzin 
 

i)        Pieczenie
-przy produkcji niektórych kiełbas tj. kabanosy, kiełbasa myśliwska,
-w końcowej fazie wędzenia
- T 75-90*C
-nadaje cechy smakowo-zapachowe

-przedłuża trwałość
 

j)        Parzenie
-alternatywa pieczenia
-stosowane bezpośrednio po wędzeniu lub z jego pominięciem
-T  72-75*C
-uzyskanie korzystnych cech sensorycznych, podwyższenie trwałości, zwiększenie strawności nieprzyswajalnych białek
-zakończone w momencie osiągnięcia T 68*C we wnętrzu batonu, w niej następuje całkowita denaturacja białka
 

k)      Studzenie
-ma duży wpływ na trwałość produktu
-kiełbasy suszone i podsuszane, kiełbasy pieczone, parzone, powtórnie wędzone studzi się w pomieszczeniach chłodzonych powietrzem
-po parzeniu kiełbas
-polega na zraszaniu wędlin zimną wodą do osiągnięcia wewnątrz batonu T ok. 30*C
 

l)        Chłodzenie
-w pomieszczeniu klimatyzowanym
-chłodzenie do T poniżej 10*C
 

m)    *Dojrzewanie
-w produkcji salami
 

n)      *Podsuszanie, suszenie
-kabanosy, kiełbasa krakowska sucha, kiełbasa jałowcowa
-charakterystyczny smak i zapach
-przedłużenie trwałości
 

7.       Schemat produkcji wędzonek

a)      Mięso z wykrawania elementów
-szynki, łopatki, schabu, boczku
 

b)      Peklowanie mokre
-nastrzykiwanie solanką
-solanka, przyprawy
 

c)      Masowanie

d)      Formowanie napełnianie osłonek i sznurowanie
-osłonki, przędza lub szpagat
 

e)      Osadzanie

f)       Wędzenie i/lub pieczenie i/lub parzenie

g)      Studzenie i chłodzenie
 

8.       Schemat produkcji kiełbasy

a)      Mięsa drobne z rozbioru półtusz i wykrawania

b)      Peklowanie

c)      Rozdrabnianie

d)      Kutrowanie
-surowce uzupełniające, zestaw przypraw

e)      Mieszanie do równomiernego rozmieszczania składników
-surowce uzupełniające, zestaw przypraw

f)       Napełnianie masą mięsną osłonek
-kiełbaśnice, osłonki białkowe lub wiskozowe

g)      Osadzanie

h)      Wędzenie

i)        Pieczenie lub parzenie

j)        Studzenie chłodzenie

k)      Podsuszanie i/lub suszenie
 

9.       Kryteria oceny wędlin

a)      Wymagania organoleptyczne
-wygląd ogólny
-struktura i konsystencja
-smak
-zapach
 

b)      Wymagania chemiczne
-określają zawartość białka, tłuszczu, soli, wody w poszczególnych rodzajach wędlin, pozostałości środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
- określa się wartości minimalne, dopuszczalne procentowe, oraz maksymalne
 

c)      Wymagania mikrobiologiczne oraz zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
-muszą być zgodne z aktualnie obowiązującymi rozporządzeniami UE
 

10.   Konserwy
-produkt spożywczy zamknięty hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne
-konserwowanie zapewnia wysoką trwałość
-konserwy w opakowaniach blaszanych, szklanych, z tworzyw sztucznych
-z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od ssaków rzeźnych i łownych, drobiu z ewentualnymi dodatkami surowców roślinnych

Termiczna inaktywacja
-drobnoustrojów i enzymów powodujących psucie się mięsa
-drobnoustrojów następuje po przekroczeniu T maksymalnej dla ich wzrostu, czyli minimalnej T letalnej
-T letalna zależy od: rodzaju drobnoustrojów, formy d., warunków środowiskowych: aktywność wody, pH środowiska, zawartość tłuszczu, białka
-stopień inaktywacji d. zależy od: T, czasu jej działania

11.   Podział konserw mięsnych

Kryteria podziałów

a)      sposób obróbki cieplnej
-konserwy pasteryzowane: konserwy, zamknięte hermetycznie i poddane obróbce cieplnej w T nieprzekraczającej 100*C, wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych 

-k. sterylizowane: konserwy zamknięte hermetycznie, poddane obróbce cieplnej w T powyżej 100*C, mogą wymagać lub nie przechowywania w warunkach chłodniczych

-k. trwałe w T otoczenia: poddane obróbce cieplnej, mogą wymagać lub nie przechowywania w warunkach chłodniczych
 

b)      rodzaj użytego surowca
-blokowe
-podrobowe
-typu „mięso lub podroby w sosie”
-konserwy tłuszczowe
 

c)      skład surowcowy
-szynki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe z peklowanych mięśni szynki wieprzowej

...