Przepisy łódzkie2.docx

Zalewajka

Składniki:

1 średnia cebula,

4-6 ziaren ziela angielskiego

1-2 liście laurowe

4-6 ziaren pieprzu

ewentualnie 2-3 suszone grzyby

4 -5 średniej wielkości ziemniaków

30 – 40 dag kiełbasy

5 dag słoniny

Około 200 ml zakwasu

1czubata łyżka majeranku

2-3 ząbki czosnku,

3 łyżki śmietany

sól

Wykonanie:

Do garnka wlać około 2-2,5 litra wody, włożyć obrana cebule (w całości), dodać ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, grzyby i postawić na ogniu. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę, dodać do wywaru, posolić. Słoninę pokroić w kostkę , wytopić. Kiełbasę pokroić w plasterki, podsmażyć z wytopioną słoninką. Gdy ziemniaki będą miękkie, zalać je zakwasem, zagotować. Śmietanę rozprowadzić odrobiną wywaru i połączyć z zupą. Wsypać majeranek.  Dodać podsmażoną kiełbasę ze słoninką, zamieszać. Na końcu dodać czosnek przeciśnięty przez praskę lub drobniutko posiekany i już nie gotować.

Zupa może być gotowana w różnych wariantach. Można użyć do jej przygotowania wywaru z białej kiełbasy lub wywaru z wędzonki, wówczas już nie dodawać kiełbasy, a samą wytopioną słoninkę.

Prażuchy

Składniki:

1kg ziemniaków

40 dag mąki pszennej

30 dag brzuszka

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, umyć, gotować w osolonej wodzie. Na pięć minut przed końcem gotowania część wody odlać, zostawiając w garnku około 1 szklanki wody. Dodać mąkę, równomiernie pokrywając nią powierzchnię ziemniaków. Nie mieszać! Dalej gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie, a mąka zaparzona. Gdy ziemniaki będą gotowe ubijać je drewnianą pałką do uzyskania jednolitej, gładkiej i dość kleistej konsystencji. Wymaga to trochę czasu i wysiłku, pomoc drugiej osoby jest bardzo wskazana.

Brzuszek pokroić w kostkę i wytopić. Prażuchy nakładać na talerze łyżką zanurzoną w tłuszczu, tworząc rodzaj owalnych klusek. Podawać okraszone wysmażonym na skwarki boczkiem do kapuśniaku lub gotowanej kapusty kiszonej.

Brzuszkiem nazywa się w Łodzi surowy boczek.

Cepeliny

Składniki:

Ciasto:

2 kg mączystych ziemniaków [typ kulinarny C]

1 cebula

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1łyżka mąki pszennej

1 jajko

Farsz:

700 g mięsa wołowego (pręga, rostbef) lub wołowo -  wieprzowego,

1 cebula,

majeranek.

sól, pieprz

Wykonanie :

Połowę ziemniaków starannie wyszorowanych ugotować w mundurkach, drugą połowę obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z jedną obraną cebulą.

Surową masę ziemniaczaną włożyć do sitka wyłożonego gazą i osączyć. Masa ziemniaczana powinna być raczej sucha niż mokra. Ziemniaki w mundurkach obrać i przepuścić przez praskę. Gdy nieco ostygną wymieszać z surowymi, dodając mąkę ziemniaczaną i jajko. Dokładnie wyrobić masę, doprawiając solą i pieprzem. Mięso przepuścić przez maszynkę razem z drugą obraną cebulą. Doprawić farsz ziołami, solą i pieprzem. Kawałki masy ziemniaczanej rozpłaszczać w dłoniach, wkładać farsz i zlepiać w dość owalne kluski. Do osolonego wrzątku wkładać delikatnie kartacze i gotować ok. 30-40  minut, 15 minut od wypłynięcia. Pokrojoną w drobną kosteczkę słoninę lub boczek roztopić na patelni. Odcedzić  cepeliny, polać okrasą i podawać.

Potrawa ta przywędrowała do Łodzi razem z osadnikami ze wschodu. Znana jest także na Podlasiu pod nazwą kartacze.

Knedle z truskawkami i młodą kapustą

Knedle

Składniki:

1 kg ziemniaków

35 dag mąki pszennej,

sól ( na czubek noża)

50 dag truskawek

Cukier

Wykonanie:

Truskawki umyć, osączyć, odszypułkować. Ziemniaki wyszorować, ugotować w mundurkach, gdy przestygną obrać, przepuścić przez praskę lub zemleć  w maszynce, wyłożyć na stolnicę. Wsypać mąkę, wbić jajo, dodać sól. Zarobić ciasto i kształtować knedle – ciasto nie może długo leżeć, bo rzednie.

Ciasto podzielić na części. Utoczyć wałek średnicy 3 cm, krajać na kawałki 3 cm. Każdy spłaszczyć, kształtować małe placuszki. Na środek każdego kłaść umytą, osuszona truskawkę (ewentualnie dodać pół łyżeczki od kawy cukru) i dokładnie zalepiać brzegi, formując kulki.

Knedle wkładać partiami do wrzącej wody, zamieszać, przykryć. Gdy zagotują się, odkryć, gotować 2-3 minuty, wyjmować łyżką cedzakową na półmisek.

Kapusta młoda

Składniki:

80 dag kapusty cukrowej lub włoskiej

sól,

cukier,

4 dag tłuszczu

20 dag kwaśnych jabłek

3 dag mąki,

Kwasek cytrynowy

Łyżka siekanego koperku

Wykonanie:

Kapustę oczyścić ze zwiędłych i uszkodzonych liście, płukać, osaczyć, poszatkować, zalać niewielka ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, 1 dag tłuszczu, przykryć. Gdy się zagotuje, odkryć na chwilę i dogotować pod przykryciem. Gdy kapusta jest prawie miękka, dodać obrane i poszatkowane jabłka. Gotować do miękkości. Przyrządzić jasnozłotą zasmażkę: mąkę lekko zrumienić na suchej patelni, dodać resztę tłuszczu, zmieszać, rozprowadzić zimną wodą. Zagotować, połączyć z kapustą. Kapustę doprawić kwaskiem cytrynowym mocno podgrzać. Posypać koperkiem.

Kluski żelazne

Składniki:

1,5 kg ziemniaków

1 jajko

1,5-2 szklanki mąki pszennej

1 łyżka maki ziemniaczanej

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć na sicie, przełożyć do miski. Dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i 1 szklankę maki pszennej, wymieszać dokładnie. Dosypywać partiami resztę maki i kontrolować konsystencje ciasta, powinno być jak na kluski kładzione. Ilość maki zależy od typu ziemniaków oraz maki. W garnku zagotować wodę, zamoczyć w nim łyżkę, nabrać ciasto i włożyć je do wody na łyżce. Jeśli się nie rozpadnie, ciasto ma dość mąki. W ten sposób kłaść kluski do wrzątku, zamieszać, gdy spłyną gotować1-2 minuty, wyjąc łyżką cedzakową na półmisek. Podawać polane stopioną słoninką.

Śledzie pod pierzynką

Składniki:

3-4 płaty śledziowe

8 dag jabłek

3 dag cebuli

1/8 litra śmietany

sól, cukier

sok z cytryny lub kwasek cytrynowy

1 łyżeczka siekanie natki pietruszki

Wykonanie:

Filety wymoczyć przez 2 godziny, zmieniając w trakcie wodę. Śledzie osuszyć ręcznikiem papierowym, każdy przekroić na 3-4 części, ułożyć na półmisku.

Jabłko opłukać, zetrzeć na tarce o grubych otworach lub pokroić w drobną kosteczkę. Cebulę obrać, posiekać. Połączyć ze śmietaną, dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Można dodać musztardę. Śledzie zalać przygotowanym sosem, posypać natką.

Polewka

Składniki:

1 l wody
1 l zsiadłego mleka
1 szklanka mleka
2 łyżki mąki żytniej
sól
ewentualnie śmietana

Wykonanie:

Do zagotowanej wody wlewamy roztrzepane zsiadłe mleko intensywnie mieszają. Zagotować. Mąkę rozprowadzić w słodkim mleku, dodać śmietanę. Wlać podprawę do zupy i doprowadzić do wrzenia, ale już nie gotować. Polewkę doprawiamy solą. Podajemy do niej (osobno) ugotowane w mundurkach ziemniaki. Zupę można okrasić serem białym pokrajanym w kostkę, który nakładamy na talerz przed wlaniem zupy.

              Żulik             

Składniki:

500 g mąki pszennej chlebowej

7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych

330 ml mleka

2 łyżki masła (40 - 50 g)

1 łyżeczka soli

1/3 szklanki melasy

1 łyżeczka brązowego cukru (można pominąć)

4 łyżeczki kawy zbożowej

100 g rodzynek

Do posmarowania:

1 jajko, roztrzepane z 1 łyżką mleka

Wykonanie:

Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.

Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do wyrośnięcia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec około 30 minut w temperaturze 190ºC.

Żulik znany jest także w innych regionach Polski pod nazwa chlebek turecki.

Zebrała i opracowała M. Lisiecka

11