peklowanie na sucho.odt

Przepis na peklowanie mięsa na sucho

Składniki na peklowanie mięsa na sucho

mieszanka podstawowa na 1 kg mięsa:

30-40 g soli, czyli 2-2,5 łyżki

2 g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)

2 g cukru (1/3 łyżeczki)

pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry

4 ziarna ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

2 liście laurowe



opcjonalnie:

1 goździk

3-4 ziarna jałowca

szczypta tymianku

szczypta majeranku

szczypta cayenne

Przygotowanie dania peklowanie mięsa na sucho

Od mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę nie grubszą niż 1 cm. Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję, usuwam starannie wszystkie kawałeczki kości, następie osuszam i ważę, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania.

Wszystkie przyprawy mielę - w malakserze lub w moździerzu. Mięso nacieram przyprawami, również wewnątrz, tam, gdzie została usunięta kość. Robię to dokładnie, aż wykorzystam całą mieszankę. 

Mięso wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści. Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na dolną półkę lodówki, gdzie temperatura wynosi 4-8 stopni.

Mięso obracam co 2 dni. Po dwóch pierwszych dniach sprawdzam, czy puściło sok. Jeśli jest go mało -tzn., nie pokrył co najmniej połowy objętości mięsa, dolewam wody którą wcześniej zagotowałem i ostudziłem to temperatury pokojowej (najlepiej użyć wody z filtra lub mineralnej). Mięso kilka razy przewracam, by woda wymieszała się z solą i przyprawami.

Mięso pekluję tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je co 2 dni. 

Zapeklowane mięso wyjmuję z zalewy, starannie osuszam papierowym ręcznikiem, wieszam w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuję, piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę.
Jeśli ma być gotowane, to należy pamiętać, by zawsze wkładać je wrzątku i gotować na "wolnym ogniu" przez dłuższy czas.