Большая энциклопедия. Блюда из мяса.pdf

(43683 KB) Pobierz

ÓÄÊ 641.55

ÁÁÊ 36.997

Á79

Àâòîðû ð åöå ïòîâ:

Äÿòëîâà Æàííà, Êàáàíîâ Àíòîí, Êàéðèñ Ñåðãåé, Êàëåíèê Àíòîí, Êîðîëü Ìàðèíà, Ëèñåöêàÿ Àðèíà,

Ñàâêîâà Ðàèñà, Ñâåòîâ Äåíèñ, Òèáèëîâ Ýäóàðä, ×èêèëåâñêèé Àëåêñàíäð.

Ôîòîãðàôû:

Ðóòêîâñêèé Âÿ÷åñëàâ, Äåìóðà Äàðüÿ

Á79

Áîëüøàÿ

�½íöèêëîïåäèÿ. Áëþäà èç ìÿñà. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2015. —

320 ñ. : èë. — (Êóëèíàðèÿ. Ãîòîâÿò âñå! Ïîäàðî÷íûå èçäàíèÿ).

ISBN 978-5-699-76167-8

Â �½òîé êíèãå ñîáðàíû ðåöåïòû ìÿñíûõ áëþä íà ëþáîé ñëó÷àé æèçíè, áóäü òî ñåìåéíûé îáåä,

Íîâûé ãîä èëè øàøëûêè çà ãîðîäîì. Ïîäðîáíûå îïèñàíèÿ ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ è ïîøàãîâûå

èëëþñòðàöèè ïîçâîëÿò ñ ëåãêîñòüþ ñïðàâèòüñÿ ñ ëþáûì âûáðàííûì áëþäîì: èç ïòèöû, ñâèíèíû,

ãîâÿäèíû, ñóáïðîäóêòîâ, òåëÿòèíû, áàðàíèíû èëè êðîëü÷àòèíû. À êóëèíàðíûå ñîâåòû è ðåêîìåí-

äàöèè îò øåô-ïîâàðîâ, ñîïðîâîæäàþùèå ðåöåïòû, ïîìîãóò âàì óñîâåðøåíñòâîâàòü ñâîå êóëèíàð-

íîå ìàñòåðñòâî.

ÓÄÊ 641.55

ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-76167-8

Содержа�½ие

Введе�½ие ................................................................................................. 5

СВИНИНА

Салат из сви�½и�½ы с ви�½оградом ..........................................................100

Теплый салат со сви�½и�½ой в яблоках..................................................102

Салат с ветчи�½ой, запече�½�½ым перцем,

яблоком и кор�½ишо�½ами.........................................................................104

Зеле�½ые щи ..................................................................................................106

Терри�½ с беко�½ом ......................................................................................108

Мяс�½ой рулет с яйцом, запече�½�½ый в фольге .................................110

Рулет из сви�½и�½ы и курицы по-тайски .................................................112

Сви�½ое филе в листьях савойской капусты......................................114

Сви�½и�½а из графства Невер .................................................................116

Сви�½ой рулет с орехами, булгуром и курагой...............................118

Бли�½ы с мяс�½ым припеком ......................................................................120

Пря�½ая рулька с овощами......................................................................122

Буже�½и�½а с клюквой, яблоками и овощами .................................124

Шпигова�½�½ый окорок ...............................................................................126

Карбо�½ад в хлеб�½ом тесте.....................................................................128

Подчереви�½а, фарширова�½�½ая

чер�½осливом, орехами и изюмом .......................................................130

Сви�½ая груди�½ка, фарширова�½�½ая бли�½ами

и белыми грибами.....................................................................................132

Сви�½ые ребра в остро-сладкой глазури

с соусом чимичурри .................................................................................134

Сви�½и�½а, томле�½�½ая при �½изкой температуре...............................136

Жаркое из сви�½и�½ы в горшочке ...........................................................137

Фрикадельки с каперсами в сливоч�½ом соусе

с отвар�½ым картофелем..........................................................................138

Буллеты по-берли�½ски с овощами и тми�½�½ым соусом.................140

Домаш�½яя мяс�½ая колбаса ....................................................................142

Сви�½ые медальо�½ы

с мари�½ова�½�½ыми опятами и луковым соусом ...............................144

Сви�½ая вырезка со сладким перцем

в лимо�½�½о-медовом мари�½аде .............................................................146

Сви�½и�½а в кисло-сладком соусе..........................................................148

Филе �½а косточке с аромат�½ым маслом ..........................................150

Сви�½ые ш�½ицели со сладким перцем.................................................152

Сви�½и�½а по-шварцвальдски...................................................................154

Отбив�½ая из сви�½и�½ы по-сицилийски со шпи�½атом......................156

Сви�½ая корейка �½а косточке, жаре�½�½ая в па�½ировке

с чес�½оч�½ыми шампи�½ьо�½ами...............................................................158

Сви�½и�½а �½а шпажках в соево-медовой глазури............................160

Пельме�½и с мясом .....................................................................................162

Пирог из ржа�½ой муки со сви�½и�½ой ...................................................164

Тыкве�½�½о-пше�½�½ая запека�½ка с мясом ..............................................166

Порк пай .......................................................................................................168

ПТИЦА

Салат с жаре�½ой курицей, гре�½ками и сыром .................................... 8

Теплый салат из птицы с ма�½дари�½ами................................................ 10

Салат из и�½дейки с овощами и заправкой сальса ........................ 12

Салат с копче�½ой курицей и гра�½атовой заправкой .................... 14

Суп с домаш�½ей лапшой и кури�½ыми фрикадельками.................. 16

Суп-пюре из тыквы с цыпле�½ком и шампи�½ьо�½ами........................ 18

Суп-крем из цыпле�½ка, запече�½�½ый с сыром .................................... 20

Чихиртма ......................................................................................................... 22

Курица, фарширова�½�½ая бли�½ами и чер�½осливом ........................ 24

Руляда из курицы с омлет�½ыми

бли�½чиками, морковью и зеле�½ью......................................................... 26

Курица �½а бутылке....................................................................................... 28

Цыплята, запече�½�½ые в смета�½е............................................................. 30

Крылышки в лимо�½�½о-медовом мари�½аде.......................................... 32

Ножки, фарширова�½�½ые грибами ......................................................... 34

Фарширова�½�½ые кури�½ые �½ожки в беко�½е........................................ 36

Окорочка, запече�½�½ые с луком

и грибами по-домаш�½ему......................................................................... 38

Кури�½ые кармашки с �½ачи�½кой

из творога и зеле�½и (с гар�½иром) ......................................................... 40

Кури�½ая грудка с шалфеем...................................................................... 42

Кури�½ые рулеты с креветками................................................................ 44

Кури�½ые грудки, �½ачи�½е�½�½ые аромат�½ым фаршем......................... 46

Рубле�½ые котлеты в сухарях,

фарширова�½�½ые маслом и сыром ........................................................ 48

Котлеты «Неж�½ые» ....................................................................................... 50

Пе�½�½е с курицей и овощами в сливоч�½ом соусе ............................ 52

Ка�½�½елло�½и с курицей, цуки�½и и оливками ....................................... 54

Оладьи из кабачков с припеком из мяса цыпле�½ка ....................... 56

Бургер с курицей ......................................................................................... 58

Фрикадельки в смета�½�½ом соусе .......................................................... 60

Тефтели с �½ачи�½кой в крас�½ом соусе .................................................. 62

Зразы из курицы с грибами ..................................................................... 64

Чахохбили с курицей.................................................................................. 66

Жаркое из птицы .......................................................................................... 68

Кури�½ые кусочки с лисичками в сливках............................................. 70

Плов из птицы ................................................................................................ 72

Баклажа�½ы с кури�½ым филе ..................................................................... 74

Рулетики из и�½дейки со сладким перцем

и беко�½ом в баклажа�½е ............................................................................ 76

Мусс из и�½дейки с курагой

и фисташками в беко�½е............................................................................. 78

Рулет из и�½дейки с лисичками и шпи�½атом ........................................ 80

Бли�½чатый пирог с и�½дейкой................................................................... 82

Киш с птицей .................................................................................................. 84

Сэ�½двичи с уткой .......................................................................................... 86

Рулет из утки................................................................................................... 88

Ути�½ые �½ожки, томле�½�½ые с кваше�½ой капустой.............................. 90

Утка с сухофруктами по-домаш�½ему ................................................... 92

Ути�½ая грудка в картофель�½ой шубке �½а яблоках

с пря�½ым соусом ..................................................................................... 94

Фарширова�½�½ые перепела ..................................................................... 96

ГОВЯДИНА

Салат с бастурмой, черемшой и яблоком ......................................172

Теплый салат с говяди�½ой и фасолевым соусом ............................174

Салат «Узбекисто�½» ..................................................................................176

Щи с кваше�½ой капустой........................................................................178

Томат�½ый суп с баклажа�½ами и говяди�½ой ......................................180

Соля�½ка с мясом ........................................................................................182

Харчо ..............................................................................................................184

Мяс�½ой рулет в беко�½е ...........................................................................186

Гуляш с картофель�½ыми клецками .......................................................188

Котлеты с помидорами и стручковой фасолью..............................190

Стейк «Нью-Йорк» .....................................................................................191

А�½трекот с луковым ко�½фитюром ........................................................192

Бифштекс с яйцом и картофель�½ым пюре ........................................194

Ш�½ицель по-датски ...................................................................................196

Бефстрога�½ов с ша�½ежками..................................................................198

Рагу по-вестфальски из говяди�½ы и сви�½и�½ы с фасолью .............200

Жаркое из говяди�½ы с луком,

бочковыми огурцами и лисичками ......................................................202

Говяди�½а с соусом бешамель

(вариа�½т мяса по-фра�½цузски) .............................................................204

Говяди�½а, туше�½�½ая с грибами и сладким перцем ........................206

Стейки из говяди�½ы �½а овощ�½ых

оладушках с йогуртовым соусом.........................................................208

Тефтели в сливоч�½ом соусе ...................................................................210

Зразы с греч�½евой кашей и грибами.................................................212

Зразы из говяди�½ы со шпиком, зеле�½ью и чес�½оком....................214

Голубцы с мясом и овся�½ыми хлопьями..............................................216

Бочо�½ки из цуки�½и, �½ачи�½е�½�½ые говяди�½ой......................................218

Ризотто по-флоре�½тийски .......................................................................220

Плов с чес�½оком ........................................................................................222

Плов то�½тарма (из прожаре�½�½ого риса)..........................................224

Хи�½кали с мясом .........................................................................................226

Лагма�½ ...........................................................................................................228

Бара�½ьи котлеты �½а косточке................................................................252

Бара�½ьи ребра по-креольски ...............................................................254

Бара�½ьи ребрышки с гороховой кашей............................................256

Бехили жаркоп (жаркое с айвой) .......................................................258

Бара�½ья �½ога с сухофруктами ..............................................................260

Люля-кебаб �½а лаваше............................................................................261

Плов по-самарка�½дски............................................................................262

Свадеб�½ый плов по-ташке�½тски ...........................................................264

Терри�½ из кролика .....................................................................................266

Рагу из кролика с овощами ...................................................................268

Рагу из кролика по-русски.....................................................................270

Кролик с белыми грибами ......................................................................272

СУБПРОДУКТЫ

Салат-ассорти «Каприз» с языком и мясокопче�½остями............276

Крестья�½ский салат с беко�½ом.............................................................278

Салат из зеле�½ого лобио с кури�½ыми сердцами ..........................280

Салат с кури�½ой пече�½ью, шампи�½ьо�½ами и рукколой ..............282

Салат �½а хлебе гриль с пече�½ью,

яйцом, редисом и томат�½ым дипом.....................................................284

Мари�½ова�½�½ый язык �½а листьях салата ............................................286

Рассоль�½ик с почками по-русски .........................................................288

Рулет из субпродуктов с чес�½оком .....................................................290

Холодец из сви�½ых �½ожек и мяса .........................................................292

Крупе�½я с субпродуктами в шпике......................................................294

Паштет из кури�½ой пече�½и.....................................................................296

Паштет из пече�½и с ягод�½ым ко�½фитюром .......................................298

Телячья пече�½ь по-берли�½ски.................................................................300

Греч�½евые бли�½чики с грибами и потрохами..................................302

Домаш�½яя колбаса из кури�½ых потрохов

с греч�½евой крупой ...................................................................................304

Кури�½ые потроха с тарху�½ом ................................................................306

Старорусские варе�½ики .........................................................................308

Говяжий язык по-гусарски .......................................................................310

Язык, запече�½�½ый в смета�½�½ом соусе,

с хре�½ом и картофелем...........................................................................312

Острые уши к пиву ....................................................................................314

Говяжьи почки по-прова�½ски..................................................................316

Алфавит�½ый указатель ..................................................................318

ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСА

(теляти�½а, бара�½и�½а, крольчати�½а)

Салат с мясом, мари�½ова�½�½ыми огурцами и масли�½ами ..........232

Салат с теплой теляти�½ой, шампи�½ьо�½ами и овощами ..............234

Фрикадельки из теляти�½ы с хрустящей вермишелью

и овощами �½а шпажках ...........................................................................236

Ш�½ицель кордо�½ блю с гар�½иром из слайсов

цуки�½и и картофеля ...................................................................................238

Теляти�½а с грибами в тесте ....................................................................240

Оссобуко с чер�½осливом.......................................................................242

Лопатка, запече�½�½ая в фольге..............................................................244

Тефтели (кёфте) с соусом из а�½чоусов..............................................246

Бара�½и�½а, запече�½�½ая в крас�½ом луке .............................................248

Бара�½и�½а с айвой .....................................................................................250

Введе�½ие

Мясо — это вкус�½о. А еще питатель�½о

и полез�½о, ко�½еч�½о, при условии правиль-

�½ого приготовле�½ия и соблюде�½ия уме-

ре�½�½ости в порциях. Запече�½�½ые куски

ростбифа, соч�½ые сви�½ые отбив�½ые, руб-

ле�½ые зразы со всевозмож�½ыми �½ачи�½ка-

ми, повсед�½ев�½ые блюда из курицы, дие-

тические кролик и и�½дейка, деликатес�½ые

бара�½и�½а, перепела и субпродукты. Не

счесть вариа�½тов подачи и способов тер-

мической обработки мяса.

Попробуйте раз�½ообразить мяс�½ое ме�½ю

вашей семьи, удивляйте друзей и род-

стве�½�½иков �½а празд�½иках и совмест�½ых

пик�½иках!

Вот �½есколько базовых правил от�½оси-

тель�½о выбора и приготовле�½ия мяса,

соблюдая которые вы обязатель�½о �½аучи-

тесь хорошо готовить.

Выбор мяса.

Определе�½�½ые части туши

подходят для приготовле�½ия ко�½крет�½ых

мяс�½ых блюд.

Говяжью вырезку мож�½о есть сырой в тар-

таре или приготовить карпаччо либо

медальо�½ы с кровью. Для ростбифа луч-

ше выбрать окороч�½ую часть, а из филе

сделать зразы. Из сви�½ого подчерева

получатся изумитель�½ые рулеты, из лопа-

точ�½ой части — соч�½ые тефтели, а из око-

рока — аромат�½ая буже�½и�½а.

Бара�½ью �½огу лучше всего �½ашпиговать,

завер�½уть в фольгу и долго запекать в ду-

ховом шкафу. А вот це�½�½ое мясо кролика

максималь�½о раскроет свой вкус и аро-

мат при длитель�½ом туше�½ии в толстосте�½-

�½ой посуде.

Курица — �½еизме�½�½ая часть ежед�½ев-

�½ого ме�½ю. Но жаре�½ая �½авер�½яка уже

приелась. А вот с экзотическими мари-

�½адами, фарширова�½�½ая, обер�½утая бе-

ко�½ом или туше�½�½ая в ви�½е раз�½ообра-

зит рацио�½ и подарит �½овые вкусовые

впечатле�½ия.

Покупка.

Мясо следует выбирать, об-

ращая в�½има�½ие �½а его цвет, запах

и в�½еш�½ий вид. Цвет долже�½ быть ярким:

говяди�½а — крас�½ой, сви�½и�½а — розовой,

без серых и белесых �½алетов и тем�½ых

обветре�½�½ых участков. Запах �½е долже�½

иметь �½икаких посторо�½�½их примесей

(для теляти�½ы допускается запах моло-

ка). Желатель�½о проверить мясо, потро-

гав его. О�½о долж�½о оставаться упругим.

Если вмяти�½а от �½ажатия пальцем �½е вос-

ста�½овилась — мясо старое или перемо-

роже�½�½ое.

Созрева�½ие.

Свежее мясо сразу �½е ис-

пользуют. О�½о долж�½о созреть, чтобы

произошла ферме�½тация, мышеч�½ые во-

лок�½а расслабились, стали мягче. Свеже-

�½и�½а, как вы ее �½и готовьте, будет жест-

кой. Срок созрева�½ия — от од�½ой до двух

�½едель. Если вы приобрели полтуши све-

жего мяса, его �½еобходимо порцио�½иро-

вать и положить в холодиль�½ик (�½е моро-

зиль�½ую камеру!) хотя бы �½а де�½ь, а лучше

�½а три д�½я для созрева�½ия.

Хра�½е�½ие.

Охлажде�½�½ое мясо при пра-

виль�½ом хра�½е�½ии может лежать в холо-

диль�½ике четыре-пять д�½ей без заморозки.

Обязатель�½о �½а д�½о емкости положите

плот�½ую �½атураль�½ую тка�½ь, сложе�½�½ую

в �½есколько слоев, чтобы о�½а впитывала

выделяемый сок. Продукт портится �½е сам

по себе, а из-за выделяемой протухаю-

щей жидкости. Сверху также прикройте

мясо салфеткой, раз в де�½ь ме�½яйте ее.

Повтор�½ое заморажива�½ие «убивает»

мясо.

Купле�½�½ый кусок туши до заморажива�½ия

�½еобходимо разделать: кости и жилы �½а

бульо�½; отдель�½ые куски мяса просушить

бумаж�½ыми полоте�½цами, завер�½уть в по-

лот�½я�½ые салфетки или в пищевой целло-

фа�½ и положить в морозиль�½ик.

За сутки до приготовле�½ия мяс�½ого блюда

�½уж�½о переложить мясо из морозиль�½ика

в холодиль�½ик, где о�½о медле�½�½о размо-

розится (и мяс�½ые волок�½а �½е повредят-

ся). За два часа до приготовле�½ия продукт

следует достать из холодиль�½ика, чтобы

его температура приблизилась к ком�½ат-

�½ой. При разморажива�½ии лучше �½е поль-

зоваться микровол�½овой печью.

Соль и перец.

Солить и перчить мяс�½ые

блюда предпочтитель�½ее в ко�½це готовки.

Это касается цель�½ых кусков мяса. Фарш

солите в процессе вымешива�½ия. Выби-

райте круп�½ую морскую соль. Перец же

лучше использовать свежемолотый.

Бульо�½.

В рецептах часто присутству-

ют бульо�½ы — как овощ�½ые, так и мяс-

�½ые. Овощи для бульо�½а: морковь, лук,

сельдерей (коре�½ь или стебель), коре�½ь

пастер�½ака, �½есколько зубчиков чес�½о-

ка — мож�½о также добавить томаты (�½о

в ко�½це готовки). Традицио�½�½о в бульо�½

кладут лавровый лист, петрушку и лук-

порей. На 3 л воды берут пример�½о

2 кг костей. Время варки зависит от ис-

пользуемого мяса (�½а мале�½ьком ог�½е):

курицу готовят 1,5 ч, говяди�½у — 3 ч,

овощи — 40 ми�½. Продукты �½уж�½о зали-

вать холод�½ой водой. Бульо�½ �½е долже�½

силь�½о кипеть, и�½аче о�½ помут�½еет. Не

забывайте с�½имать пе�½у. Овощи в мяс-

�½ые бульо�½ы кладут за час до око�½ча�½ия

варки.

Масло.

Желатель�½о использовать олив-

ковое масло как �½аиболее полез�½ое, �½о

мож�½о заме�½ить его хорошим раститель-

�½ым, без ярко выраже�½�½ого вкуса: рафи-

�½ирова�½�½ым подсол�½еч�½ым, рапсовым,

кукуруз�½ым.

Не забывайте, что приправы придают лю-

бому блюду �½еповторимый аромат и изю-

ми�½ку.

Для жаре�½ых блюд идеаль�½о подходят

чер�½ый, белый, крас�½ый острый, душис-

тый перец, карри, розмари�½, горчица,

имбирь, эстраго�½ (тарху�½), цедра цитру-

совых.

Для туше�½ых — тми�½, тимья�½, карри, мус-

кат�½ый орех, корица, шалфей, орега�½о

(душица), майора�½, лавровый лист, суше-

�½ые томаты и болгарский перец.

Для паровых и припуще�½�½ых — смесь су-

ше�½ых овощей (моркови, сельдерея, лука,

чес�½ока, цвет�½ых перцев), лавровый лист,

тимья�½, орега�½о (душица), любисток, тра-

ва лимо�½�½ика.

Наряду с традицио�½�½ыми специями к мя-

су в любом вариа�½те обработки по-

дойдут и комби�½ирова�½�½ые приправы:

хмели-су�½ели, готовые букеты «Для мяс-

�½ых блюд», «Для блюд из фарша», «Для

курицы».

Готовьте с любовью, радуйте и удивляйте

близких людей произведе�½иями кули�½ар-

�½ого искусства!

Plik z chomika:

bajtek46

Большая энциклопедия. Блюда из мяса.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: