Desserts.pdf

(18206 KB) Pobierz
СУФАЁ, ПАРФЕ И МУССЫ
Суфле — кули�½ар�½ое изделие, обыч�½о из отвар�½ых продуктов,
протертых в пюре, смеша�½�½ых с взбитыми белками и запече�½-
�½ых. Наиболее часто готовят десерт�½ое суфле из фруктов, ягод,
шоколада и т. п.
Парфе — ко�½дитерское изделие фра�½цузской и ве�½ской кух-
�½и, это особая раз�½овид�½ость мороже�½ого, которое готовят из
густых взбитых сливок. Сливки взбивают с сахаром с добавле-
�½ием ва�½или и замораживают.
И�½огда парфе �½азывают деликатес�½ый фарш из особо лако-
мых компо�½е�½тов, заправле�½�½ых желати�½ом или желтком и
смеша�½�½ых с взбитыми сливками. Им �½апол�½яют �½ебольшие
формы и после застыва�½ия переворачивают из формы �½а блю-
до или тарелку.
Мусс — сладкое блюдо, приготовляемое путем взбива�½ия
ве�½ичком или миксером свежих или свежезамороже�½�½ых ягод
и фруктов, фруктово-ягод�½ых соков и сиропов, варе�½ья.
Самбук — раз�½овид�½ость мусса. Готовят его из плодово-ягод-
�½ого пюре с добавле�½ием сырых яич�½ых белков. Ко�½систе�½ция
у самбука более плот�½ая, чем у мусса.
БЕЛОЕ
шаитщит
ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г белой шоколад�½ой глазури, 0,3 л сли-
вок, 3 желтка, 30 г сахар�½ой пудры, 'Л ч. л. корицы, 0,04 л
виш�½евой водки.
Для виш�½евого соуса: 500 г свежезамороже�½�½ой виш�½и,
100 г сахара, 0,1 л крас�½ого ви�½а, 1 палочка корицы, 2 звез-
дочки бадья�½а, 2 ч. л. (с горкой) крахмала, 50 г белой шо-
колад�½ой глазури.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать глазурь и растопить �½а во-
дя�½ой ба�½е. Тщатель�½о взбить сливки. Положить в ме-
таллическую миску желтки, сахар�½ую пудру, корицу, влить
водку, поместить �½а водя�½ую ба�½ю и взбить миксером до
образова�½ия пыш�½ой пе�½ы. С�½ять с водя�½ой ба�½и, до-
бавить глазурь и перемешать, �½ем�½ого остудить и под-
мешать взбитые сливки. Разложить массу в 4 порцио�½�½ые
формочки и охлаждать 8 ч. Положить в кастрюлю виш�½ю,
сахар, корицу, бадья�½, влить ви�½о, поставить �½а ого�½ь и
дать закипеть. Смешать крахмал с 2 ст. л. холод�½ой воды,
помешивая, влить в кипящую виш�½евую массу; когда о�½а
�½ач�½ет закипать, с�½ять с плиты. Поставить кастрюлю в
холод�½ую воду и мешать до пол�½ого охлажде�½ия. Затем
�½астрогать глазурь. Быстро оку�½уть формочки с парфе в
горячую воду и перевер�½уть их �½а тарелки. Выложить
вокруг парфе виш�½евый соус и украсить шоколад�½ой
глазурью.
марципа�½овое пате
с
тчмом
ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сахара, 3 желтка, 75 г готовой мар-
ципа�½овой массы, 0,04 л апельси�½ового ликера, 0,35 л сли-
вок, 2 яйца, 2 ст. л. сахар�½ой пудры, 250 г маскарпо�½е (ита-
лья�½ский сливоч�½ый сыр).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кипятить сахар в 0,1 л воды 10 ми�½. и
дать остыть. Взбить желтки с сахар�½ым сиропом �½а во-
дя�½ой ба�½е. Нарезать кубиками марципа�½ и перемешать
его со взбитой массой вместе с ликером. Мешать крем до
пол�½ого остыва�½ия. Взбить 0,25 л сливок и смешать с кре-
мом. Выстелить пищевой пле�½кой прямоуголь�½ую форму,
запол�½ить массой и поставить �½а �½очь в морозиль�½ик.
Смешать желтки с сахар�½ой пудрой, а затем с маскарпо�½е.
Отдель�½о взбить белки и оставшиеся сливки и смешать
с массой. Достать парфе из морозиль�½ика, перевер�½уть
�½а блюдо и с�½ять пле�½ку. Нарезать, разложить по тарелкам
и залить сыр�½ым кремом.
ПЯРФЕ
с еапатом ич ма�½го
ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сахара, 3 желтка, 0,2 л сливок, 1—
2 ч. л. молотого белого перца, 2 ма�½го, 0,01 л апельси�½ово-
го ликера, круп�½о молотый чер�½ый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кипятить 3 ми�½. 80 г сахара с 2 ст. л.
воды, отставить. Взбить желтки и, постепе�½�½о вливая са-
хар�½ый сироп, взбивать, пока крем �½е осты�½ет. Взбить
сливки и вместе с перцем перемешать с кремом. Разло-
жить массу по 4 чашкам, предваритель�½о ополос�½ув их
водой, и поставить в морозиль�½ик �½а 3 ч. Очистить ма�½го,
мякоть �½арезать кубиками. Смешать ликер с 20 г сахара
и положить в �½его кубики ма�½го �½а 20 ми�½. Достать чашки
с парфе из морозиль�½ика и перевер�½уть их �½а тарелки.
Подавать с ма�½го.
БПИПНОвОЕ ПЙРФЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 яйцо, 2 желтка, 100 г сахара, V
2
ч. л. тер-
той цедры апельси�½а, 1 стручок ва�½или, 2 ст. л. «Амарет-
то», 1 ст. л. рома, 2 спелых ба�½а�½а, 2 ст. л. лимо�½�½ого сока,
40 г тем�½ой шоколад�½ой стружки, 0,5 л сливок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить яйцо и желтки до образова�½ия
пе�½ы. Вскипятить сахар с 0,05 л воды и варить 1 ми�½. По-
стоя�½�½о помешивая, влить горячий сироп в яич�½ую массу.
Подмешать цедру и ва�½иль�½ую мякоть. Поставить посуду
с массой в кастрюлю с холод�½ой водой и смешивать мик-
сером до пол�½ого охлажде�½ия массы. Вмешать в остывшую
массу ликер и ром. Очистить ба�½а�½ы, протереть их через
мелкое сито, перемешать с лимо�½�½ым соком и добавить к
массе. Затем добавить шоколад�½ую стружку и взбитые
сливки, тщатель�½о перемешать. Выстелить прозрач�½ой
пле�½кой форму, �½апол�½ить ее получившейся массой и по-
ставить �½а �½очь в морозиль�½ик. Перевер�½уть парфе из
формы �½а блюдо, удалить пле�½ку и �½арезать ломтиками.
ППРФЕ
С
ЙОГУРТОМ И ВИШНЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ба�½а�½, 0,4 л йогурта, 250 г сахара, 200 г
виш�½и, 0,2 л взбитых сливок, 6 желтков, 100 г виш�½и для
украше�½ия, «Амаретто» по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки и сахар взбивать �½а водя�½ой
ба�½е, пока о�½и �½е �½агреются приблизитель�½о до 35 °С.
Не перегреть! Остудить и, когда смесь �½ем�½ого засты�½ет,
взбить миксером со сливками и ко�½сервирова�½�½ой виш-
�½ей. Поставить массу в морозиль�½ик (при температуре
18 °С) �½а 24 ч. Смешать йогурт с ликером. Ба�½а�½ очистить,
�½арезать в дли�½у ломтиками, посыпать сахаром и запе-
кать в духовом шкафу 5 ми�½. до хрустящей корочки. До-
стать парфе из морозиль�½ика, перевер�½уть �½а блюдо
и украсить ба�½а�½овыми ломтиками, ягодами виш�½и и йогур-
товым соусом.
«стш�½м»
ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 яйца, 1 л молока, 100 г сахара, 1 пакетик
ва�½иль�½ого сахара, 1 щепотка соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ- Взбить белки с солью в крепкую пе�½у.
0,8 л молока довести до кипе�½ия и оставить кипеть �½а ма-
ле�½ьком ог�½е. Столовой ложкой �½абирать взбитый белок
и опускать его в кипящее молоко �½а 2—4 с. Шумовкой
выкладывать готовые с�½ежки �½а большое блюдо. Желтки
растереть с сахаром, развести оставшимся молоком и до-
бавить ва�½иль�½ый сахар. Получе�½�½ую смесь поставить �½а
ого�½ь, �½епрерыв�½о помешивая. Как только крем загусте-
ет, с�½ять с ог�½я. (В�½има�½ие: �½е доводите до кипе�½ия, и�½а-
че желток свер�½ется хлопьями. По вкусу будет почти то
же, �½о вид потеряет). Горячим кремом залить с�½ежки. Дать
остыть и �½астояться. Подавать охлажде�½�½ыми.
Вместо большого блюда можете использовать порцио�½-
�½ые крема�½ки.
КРМШОЙМНЙ
ИНГРЕДИШ ТЫ: 500 г крыжов�½ика,
х
/
2
стака�½а сахара, цедра
х
/
2
лимо�½а, 1 ч. л. муки,
х
/
2
стака�½а белого ви�½а, 2 яйца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ; Крыжов�½ик проварить до мягкости, до-
бавив �½ем�½ого воды, цедру лимо�½а и часть сахара, затем про-
тереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и �½ебольшим
количеством остуже�½�½ого ягод�½ого пюре, затем соеди�½ить
с общей ягод�½ой массой и варить 3—5 ми�½., постоя�½�½о по-
•
Если суфле стоит в духовом шкафу, �½ельзя до око�½-
ча�½ия приготовле�½ия открывать дверцу. И�½аче под
действием холод�½ого воздуха о�½о опадет.
J
мешивая. Добавить ви�½о, с�½ять с ог�½я и добавить взбитые в
пе�½у белки. Получе�½�½ую массу переложить в смаза�½�½ую
маслом форму или тефло�½овую посуду и запекать 30 ми�½.
�½а слабом ог�½е. Подавать с сиропом или йогуртом.
ПБПОЧМЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г яблок, 150 г сахара, 12 белков, сли-
воч�½ое масло для смазыва�½ия сковороды.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки вымыть, очистить, разрезать �½а
4 части, удалить сердцеви�½у, положить �½а противе�½ь, смо-
че�½�½ый водой, и запечь в духовом шкафу до готов�½ости.
Затем яблоки охладить и сделать пюре, добавить сахар и,
помешивая деревя�½�½ой ложкой, варить, пока о�½о �½е загу-
стеет. Взбить белки. Горячую смесь, �½е охлаждая, влить во
взбитые белки, и�½те�½сив�½о помешивая ве�½ичком (или мик-
сером �½а �½изких оборотах). Сковороду смазать сливоч�½ым
маслом и уложить горкой взбитую смесь. Выпекать суфле
в духовом шкафу при температуре 150—200 °С.
ТШРФЕ
УП
крас�½ой
СМОРОДИНЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 30 г кокосовой стружки, 0,3 л сливок, 200 г
крас�½ой смороди�½ы, 3 желтка, 50 г сахара, тертая цедра и
•
При приготовле�½ии суфле жиром смазывают д�½о
формы. Сте�½ки формы мож�½о смазывать только до
середи�½ы высоты, и�½аче суфле опадет.
•
Сморще�½�½ые яблоки приобретают перво�½ачаль-
�½ый вид, если их положить �½а �½есколько часов в хо-
лод�½ую воду.
\

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin