Kapusta,jarmuż,kalafiory.odt

804. Kapusta świeża na kwaśno "przymuszana". Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą woda, wycisnąć dobrze, włożyć w rądel w zasmażone masło z mąką i usiekaną cebulą lub też w zasmażoną tłustość, rozprowadzić trochę rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Można także nie parzyć jej, tylko posolić mocno i po kwadransie, jak sól ją zmoży, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeżeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki.

805. Kapusta modra z winem. Ukrajać kapusty modrej, sparzyć ją jak poprzednią, zasmażyć masło lub tłuszcz z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włożyć kapustę i dusić pod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz po raz, aby się nie przypaliła. Można do niej wrzucić trochę małych rodzynków.

806. Kapusta słodka. Obrać kapustę z niedobrych liści, przekrajać na 4 części, sparzyć gotującą wodą, gdy ostygnie wycisnąć, włożyć w rądel, zalać wodą, włożyć masła i gotować na miękko do wysadzenia. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny, zalać napowrót, podgotować i wydać. W czasie gotowania trzeba osolić i wsypać trochę cukru. Każda jarzyna jest smaczniejsza gotowana z mięsem, w takim razie zalewa ją się rosołem i wkłada do niej mięso, po odnotowaniu.

807. Kapusta włoska nadziewana. Obrać z liści, przerznąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałożyć miedzy liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lab surowego jak na kołduny, owiązać nitką każdy kawałek, ułożyć w rądel, podlać buljonem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo można gotować zwyczajną białą kapustę.

808. Kapusta brukselska na łodygach. Poobierać łodygi z małych główek, które się gotują w zasolonej wodzie. Po ugotowaniu wybiera \e się durszlakową łyżką i polewa masłem, zrumienionem z bułką lub sosem robionym w ten sposób; łyżkę masła zasmażyć z mąką, rozprowadzić buljonem, zagotować i polać nią jarzynę. Można także dodać do sosu trochę cukru.

809. Kapusta kwaszona postna z grzybami. Wziąć kwaszonej kapusty, wycisnąć, jeżeli za kwaśna, przepłókać, włożyć masła, trochę siekanej cebuli, rozprowadzić smakiem z wygotowanych grzybów, grzybki drobno pokrajać, włożyć w kapustę i razem gotować. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować kilka razy i wydać obłożoną jakąkolwiek smażoną rybą.

825. Jarmuż. Najlepszy jest, gdy go mróz zwarzy. Oskubać listki z gałązek, opłókać czysto w wodzie zimnej, pokrajać lub usiekać drobno, włożyć w garnek, podlać trochą wody, włożyć dużo tłustości z słoniny, osolić, niech się tak gotuje do miękkości. Jeżeli nie słodki, można wsypać trochę cukru. Skoro jest miękki, zasmażyć masła z mąką i zaprawić nim jarmuż. Obłożyć go szynką, ozorem wędzonym, kiełbaskami lub kasztanami. Można go także gotować z wieprzowiną świeżą lub wędzoną i godzinę przed wydaniem wsypać trochę kaszy jęczmiennej.

826. Kalafiory. Kalafiory najlepsze są białe, kwiat powinien być nabity. Obrać je z liści, zobaczyć czy niema robactwa w środku i włożyć do zimnej wody. Zagotować w rądlu zasolonej wody, włożyć kalafiory kwiatem do góry i gotować, dopóki nie będą miękkie. Następnie wyjąć je z wody na sito, żeby dobrze osiąkły, ułożyć na półmisku kwiatem do góry i polać masłem zarumienionem z bulką lub też polać sosem.

827. Szparagi. Szparagi im świeższe tem lepsze, świeżość ich poznaje się po białości czubków. Szparagi oskrobać z włókien, poucinać u dołu łodygi, jeżeli są zbyt długie i łykowate, powiązać małe pęczki i włożyć w rądel w gotującą wodę, do której dorzucić można cokolwiek cukru i łyżkę masła. Solić dopiero na dogotowaniu. Nie muszą być zanadto ugotowane, bo tracą smak. Skoro mają dosyć, wtenczas wyjąć je na talerz, niech dobrze z wody ociekną, odwiązać nitki, ułożyć na półmisku główkami do środka, oblać masłem zarumienionem z bułką lub polać sosem następującym: utrzeć masła, wbić 3 żółtka, l łyżkę mąki i podbić smakiem z szparagów. Można dodać trochę kwiatu muszkatułowego.

873. Jarmuż z kasztanami. Jarmuż jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie, inaczej jest gorzki. W smaku zbliżony do szpinaku; Są dwie odmiany jarmużu: zielony i czerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przetasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru do smaku i zasmażyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając obłożyć niemi jarmuż na półmisku.

874. Jarmuż z jajkami. Tak przyrządzić jarmuż jak poprzedni, a wydając usmażyć w formie od dołków, licząc po dwa jajka na osobę i ułożyć na półmisku, na spód jarmuż a na wierzch jajka.

875. Jarmuż z boczkiem lub kiełbasą. Obrane listki jarmużu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać i przefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić kilkoma łyżkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włożyć jarmuż, dodać jeden utarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłożyć plasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.

876. Kalafjory "au gratin". Ugotowane kalafjory ułożyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry w całości, oblać sosem ze beszamelowym słodkiej śmietanki, posypać grubo tartym parmezanem i przesianą bułką, na wierzchu położyć kawałeczki świeżego masła i wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.

877. Kalafiory po włosku. Ugotowane kalafjory ułożyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartym parmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanemi w talarki duszonemi pieczarkami, następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienienia aa 15 minut.

878. Kalafjory na zimno. Ugotowane w słonej wodzie kalafjory wystudzić i podać do octu i oliwy, sosu musztardowego, tatarskiego lub majonezu.

879. Kalafjory z parmezanem. Ugotowane jak wyżej kalafjory posypać na półmisku tartym parmezanem i polać suto rozpuszczonem masłem.

880. Kapusta na kwaśno z jabłkami. Przygotować kapustę, zalać wodą, a zamiast octu włożyć do niej trzy lub cztery kwaskowate jabłka obrane z łupin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta miękka, a jabłka zupełnie rozgotowane, zaprawić łyżką masła i łyżką mąki.

881. Kapusta na kwaśno z pomidorami. Bardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabłkach dodać kilka pokrajanych w cząstki i obranych z pestek pomidorów i gotować tak długo, aż się zupełnie rozgotują.

882. Kapusta na prędce kiszona ze śmietaną. (Wyborna). Kto lubi kapustę świeżą na kwasie, w ten sposób przyrządzona jest doskonała. Uszatkować drobno jedną lub dwie główki kapusty, ułożyć w kamiennym garnku, zalać letnią słoną wodą odcedzoną z ugotowanych kartofli i pozostawić przykrytą nad kuchnią. Na trzeci lub czwarty dzień kapusta jest już do użycia. Wtedy ją nastawić, zalawszy tym samym kwasem, a gdy już miękka, zaprawić słoniną lub masłem zasmażonem z cebulką i łyżką mąki i dodawszy ćwierć litra dobrej kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze 10 minut. Taka kapusta jest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej.

883. Kapusta z grzybami. Taką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem można ją również dobrze podawać do potraw mięsnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawić w kamiennym garnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które należy przedtem wypłókać w ciepłej wodzie. Gdy grzyby już są zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z kapustą, którą zaprawić jak zwykle słoniną lub masłem z zasmażoną cebulą i mąką, dodawszy trochę cukru do smaku.

884. Kapusta czerwona duszona. Uszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć i wrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnem zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropić cytryną, by nabrała koloru. Tym czasem zasmażyć łyżkę masła lub kawałek drobno skrajanej słoniny z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, włożyć kapustę, dolać jeszcze soku z cytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu często mieszając aż będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na sucho bez sosu.

885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne. Dwie główki świeżej kapusty ugotować nawpół w słonej wodzie potem przekroić na dwoje i rozebrać każdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryżu wypiec w piecu z masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanemi i przyrumienionemi cebulkami i z dwoma lub trzema łyżkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, smarować tym farszem liście, założyć boki do środka i zwijać w ruloniki, następnie układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu żytniego, dodać łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aż będą zupełnie miękkie i sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyżką mąki, a kto chce może dodać kwaśnej śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są też bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na maśle.

886. Gołąbki z kiszonej kapusty. Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. Należy tedy takie dwie główki rozebrać każdy listek osobno i zawijać w nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu żytnim, gdyż byłyby za kwaśne, lecz na lekkim smaku z grzybów.

887. Gołąbki z ryżem i mięsem. Można przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty także z mięsem. W takim razie do farszu z ryżu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsa wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmażoną na maśle cebulę, Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyżką mąki i kawałkiem rozpuszczonego buljonu.

888. Kapusta włoska duszona z kminkiem. Przyrządza się tak samo jak kapusta zwykła z kminkiem.

889. Kapusta włoska duszona na rumiana. (Wyborna). Dwie lub trzy główki kapusty włoskiej obrać z wierzchnich liści, pokrajać w cząstki i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Dwie łyżki masła rozpuścić w kamiennej rynce, a włożywszy kapustę dusić tak długo, aż będzie zupełnie miękka, poczerń obrumienić ją ze wszystkich stron na silniejszym ogniu.

890. Kapusta włoska faszerowana ryżem i grzybkami. Przyrządza się tak samo jak faszerowana mięsem, tylko w dzień postny zamiast farszu z mięsa nałożyć pomiędzy listki następującego farszu: ćwierć litra ryżu zblanżerować wrzącą wodą, zmieszać z zasmażoną w łyżce masła cebulą, dwoma lub trzema łyżkami usiekanych, gotowanych grzybów, zalać szklanką smaku z grzybków i wstawić przykryty na 15 minut do gorącego pieca. Potem nafaszerować tym ryżem listki kapusty, ułożyć w rądlu wysmarowanym grubo masłem i zalawszy resztą smaku z grzybków dusić na wierzchu, a potem wypiec w piecu. Na wydaniu oblać rumianym sosem zmieszanym z łyżeczką przyprawy Mako.

891. Kapusta brukselska z bułeczką. Obrać litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listków, sparzyć wrzącą wodą, a potem gotować ją w mleku tak jak kapustę włoską, lub kalafiory i podać polaną masłem ze zrumienioną bułeczką.

926. Salsefja czyli czarne korzonki lub szparagi zimowe. Salsefja w smaku zbliżona jest do szparagów; jest to zimowa jarzyna, którą dostać można na targach. Obrać ją starannie, oskrobać z czarnej skórki jak szparagi i kłaść zaraz w miskę z wodą, do której wsypać garstkę mąki i wlać trochę octu, aby korzonki nie zczerniały. Potem ją powiązać w małe wiązeczki, włożyć do gorącej osolonej wody, dodać parę kawałków cukru i gotować aż do miękkości. Podać na jarzynę polaną masłem ze zrumienioną bułeczką jak szparagi.

932. Szparagi krajane w sosie. Drobniejsze i wyrośnięte szparagi, które na targach bardzo tanio sprzedają, można użyć na smaczną jarzynę do mięsa. Ostrugać dobrze dolne końce z włókien, pokrajać je w kawałki na cal długie, odblanżerować w słonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody, aby były przykryte, dodać cukru i soli i gotować aż będą zupełnie miękkie. Ćwierć litra śmietanki słodkiej rozbić z łyżeczką mąki, wlać do szparagów, dodać łyżkę masła, a przed podaniem zaciągnąć sos dwoma żółtkami. Kto chce może wcisnąć cytryny do smaku.

Plik z chomika:

wacmiel

Inne pliki z tego folderu:

kucharz120.pdf (3716 KB)
kucharz111.pdf (3429 KB)
kucharz110.pdf (2356 KB)
kucharz109.pdf (2151 KB)
kucharz112.pdf (6171 KB)

Kapusta,jarmuż,kalafiory.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: