Kuczyński S. - Zakąski.pdf

(8126 KB) Pobierz
R ecen zen t
E M IL P A W Ł O W SK I
R e d a k to r
T A D E U S Z K Ł O SS O W SK I
O k ła d k ę p r o je k to w a ł
F R A N C IS Z E K W IN IA R S K I
S tr o n ę ty tu ło w ą i ilu s t r a c j e w te k ś c ie
p r o je k to w a ła
A N IT A P A S Z K IE W IC Z
Printed in Poland
P W G 121/57. W y d a n ie I. N a k ła d 40 160 egz. O bj. ark . w y d . 4,3, a rk . d r u k . 6.
P a p ie r d ru k . sa t. k i. V, 80g. 82 X 104/32. F a b r y k a P a p ie r u w e W ło c ła w k u
O d d a n o do s k ła d a n ia 10. IV .
58
.
P o d p is a n o do d r u k u 23. V. 58.
D r u k u k o ń c z o n o w c z e r w c u 1958.
C ena z ł 7,—
K a to w ic k a D r u k a r n ia D z ie ło w a , K a to w ic e , u l. 3 M aja 12. Z am . 301/19. IV . 58
C-19
Zakąski
r<ybne
zimne
SLEDŻ
w o l iw ie
2—3 śledzie, zależnie od wielkości, oczyścić, prze­
płukać letnią wodą, aby zmyć zew nętrzną w arstw ę
soli, następnie zalać zimną wodą i moczyć co maj-
tttniej 4—5 godzin, zmieniając wodę 2—3 razy. Po
wyjęciu z wody obciąć głowy, zdjąć delikatnie skó­
rę, rozciąć wzdłuż grzbietu na dwie połowy, w yjąć
ości, uformować zgrabne podłużne filety i — zależ­
nie od wielkości śledzia — podzielić je na 3—4 czę­
ści. Ułożyć na półm isku porcelanowym lub szkla­
nym; na końcach półmiska ułożyć drobno siekaną
cebulkę, a boki półmiska udekorować pokrajanym i
m arynow anym i rydzam i, grzybkam i, korniszonami
łub ogórkiem kiszonym. Na każdym dzwonku śle­
dzia można położyć 3—4 kaparki. Oba końce i śro­
dek półmiska udekorować listkam i zielonej sałaty.
SLEDŻ W MAJONEZIE
Śledzie, przygotow ane jak wyżej, ułożyć na półm i­
sku. Zrobić sos majonezowy (patrz przepis na
str. 87). Leżące na półm isku filety śledziowe posm a­
rować grubo sosem i ubrać z wierzchu kaparkam i,
zimną m archew ką ugotowaną i pokrajaną w cien­
kie plasterki powycinane w gwiazdki, m ałym i m a­
rynowanym i rydzam i lub grzybkam i albo pokraja­
nymi w dowolny sposób korniszonami. Półm isek
obłożyć listkam i zielonej sałaty.
ŚLEDZIE ZAWIJANE „ROLLMOPSY" W OLIWIE
Śledzie oczyścić i wymoczyć jak poprzednio, obciągnąć ze
skóry, rozciąć na dwie połowy wzdłuż grzbietu, w yjąć wszy­
stkie ości, obciąć głowy i ogonki. Każdą połówkę posm aro­
wać lekko m usztardą, posypać drobno posiekaną cebulką
i gorczycą, w środek włożyć kaw ałek kiszonego ogórka lub
m ały korniszon, zwinąć w rolkę, nadziać na drew niany p a­
tyczek. Rollmopsy ułożyć w słoju, wrzucić kilka ziarenek
całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeżą oli­
wą tak, aby śledzie były nią całkowicie pokryte; tak przy­
rządzone śledzie można spożywać po upływ ie przynajm niej
24 godzin.
Podając ułożyć na półm isku zrolow ane śledzie, skropić je
oliwą, k tó rą były zalane, ubrać plasterkam i cy try ny lub
różnym i m arynatam i. P rzekąska ta przechow yw ana w chłod­
nym m iejscu może stać parę tygodni.
ROLADA ZE ŚLEDZI
Śledzie oczyścić i wymoczyć, obciąć głowy i ogony, ioz-
połowić wzdłuż, w yjąć ości i nałożyć dość grubo każdy filet
następującym farszem : usiekać drobno jednakow e ilości
jabłka, cebuli i korniszonów, zmieszać z potłuczonym i p aru
ziarenkam i ziela angielskiego i pieprzu, dodać trochę gor­
czycy. F ilety z ułożonym na nich farszem zwinąć w rolkę,
nadziać na drew niany patyczek, po czym ułożyć w słoju
i zalać przestudzonym , przegotow anym octem z plasterkam i
sparzonej cebuli, paru listkam i bobkowymi i co najm niej
łyżeczką cukru. W m arynacie tej rolada m usi leżeć przy­
najm niej 12 godzin przed podaniem. Podając ułożyć roladę
na półmisku, zalać octem, w której leżała, i prz3'brać cebul­
ką z m arynaty. Półm isek ubrać z obu końców i po środku
listkam i zielonej sałaty lub jarm użu.
ŚLEDZIE MARYNOWANE NA SPOSÓB MINOG0W
Śledzie w całości oczyścić i dobrze wymoczyć, następnie
poucinać głowy, przywiązać do ogonów nitki i powiesić je
na kilka godzin, aby obeschły z wody. Wlać na patelnię
świeżą oliwę i obsmażyć je lekko po obu stronach, a n a­
stępnie ostudzić. Gdy śledzie będą zimne, ułożyć na salaterce
lub półm isku, przesypać tłuczonym zielem angielskim i za­
lać przegotowanym w ystudzonym octem zmieszanym z po­
zostałą po sm ażeniu oliwą. Śledzie te podaje się po paru
godzinach leżenia w occie.
Ś
l e d z ie
po szw ed zk u
Śledzie oczyścić i wymoczyć jak zwykle, obciąć głowy
i ogony. Zalać na 24 godziny lekkim octem przegotowanym
i przestudzonym . W yjąć z octu, zdjąć skórkę, przekrajać
wzdłuż grzbietu, w yjąć wszystkie ości. Śledzie pokrajać na
średniej wielkości ukośne dzwonka. Przygotować następu­
jące korzenie: 1 łyżeczkę od czarnej kaw y ziela angielskie­
go, 5—6 goździków, 2 łyżeczki kolendru, 4— 5 liści bobko­
wych bardzo drobno łam anych, 1 łyżeczkę cynam onu i
1/i
ły­
żeczki pieprzu. U tłuc korzenie w moździerzu jak najdrobniej
i wymieszać w szystkie razem. P okrajane śledzie układać
w słoju przesypując każdą w arstw ę tłuczonym i korzeniam i.
Tak przyrządzone śledzie zalać świeżą oliwą i pozostawić
przez 2—3 dni dla nabrania właściwego arom atu. Przed po­
daniem oskrobać nożem każde dzwonko z korzeni, ułożyć
na półm isku i zalać oliwą ze słoja.
ŚLEDZIE W SOSIE
Śledzie mleczaki oczyścić pozostaw iając mlecz, w ypłukać
zm ieniając kilka razy wodę, po czym zarówno śledzie, jak
i mlecze wymoczyć w m leku przez 2—3 godziny. Po w y­
moczeniu zdjąć skórkę, przekrajać wzdłuż grzbietu, w yjąć
środkową ość i uform ow ać filety. Przygotow ać sos w nastę­
pujący sposób: rozetrzeć dokładnie mlecz w ybierając z nie­
go żyłki, utrzeć na tarce jabłko i trochę cebuli, wsypać pie­
przu i cukru do sm aku, wlać 1 łyżkę oliwy, 1 łyżeczkę moc­
nego octu i wszystko razem dobrze wymieszać. Śledzie ułożo­
ne na półm isku polać sosem. Można też dodać do sosu 1 łyż­
kę kw aśnej śm ietany. Śledzie na półm isku przybrać listkam i
zielonej sałaty lub zielonym jarm użem .

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin