Długosz W. - Lody i napoje.pdf

(4722 KB) Pobierz
w. DŁUGOSZ
A. SZCZEPAŃSKA
napo|e
LODY
WARTOŚĆ ODŻYWCZA LODÓW
Lodami nazyw am y zamrożoną masę
sporządzoną z kilku zasadniczych su­
rowców — m leka pełnego lub odtłusz­
czonego, śm ietanki, jaj lub proszku
jajecznego, owoców świeżych lub kon­
serwowanych, soków i wody oraz róż­
nych przypraw arom atycznych i sm a­
kowych: w anilii lub cukru waniliowego,
kakao, kawy, orzechów, cynamonu, goździków, słodkich
migdałów, karm elu, barw ników i ekstraktów .
W artość odżywcza lodów jest stosunkowo duża ze względu
n a zaw artość w nich pełnowartościowego białka, tłuszczu,
węglowodanów, soli m ineralnych i witam in. Szczególnie
dużo znajduje się w lodach soli wapniow ych i fosforowych
oraz w itam iny A, w itam in grupy B, a także w itam iny D,
której źródłem jest mleko. W lodach owocowych znajdują
się ponadto znaczne ilości w itam iny C, zwłaszcza w lodach
sporządzonych z dodatkiem owoców świeżych.
W skutek dużej zaw artości w lodach węglowodanów i tłu ­
szczu, lody są produktem wysokokalorycznym i tak np. w ar­
tość kaloryczna porcji 15 dkg lodów m lecznych wynosi
ponad 200 kal., a lodów śm ietankow ych — ponad 250 kal.
Lody spożywane jako deser stanow ią więc nie tylko dosko­
nałe uzupełnienie sm akowe spożytych posiłków, ale podno­
szą także ich w artość kaloryczną i w prow adzają do orga­
nizm u cenne składniki odżywcze.
Podział lodów na poszczególne rodzaje
zależy od rodzaju użytych do ich p ro ­
dukcji surowców podstawowych. Lody
dzieli się zazwyczaj na następujące
grupy:
a) lody mleczne, których podstaw o­
wy produkt stanow i mleko.
b) lody śm ietankowe, w których śmie­
tan k ę dodaje się do m ieszanki mlecznej,
c) lody na ulepie, których podstaw ow ym składnikiem są
owoce, cukier i woda.
W ram ach każdej z wym ienionych grup mogą występować
różne gatunki lodów, w zależności od dodanych do nich
przypraw sm akowych i arom atycznych.
P rodukcja lo d ó w
składa się z kilku zasadniczych czyn­
ności, k tóre obejm ują: 1) przygotow anie masy, 2) ochłodzenie
masy, 3) zamrożenie m asy i 4) utw ardzenie lodów.
PRZYRZĄDZANIE MASY NA LODY MLECZNE
i Ś
m i e t a n k o w e
Podstaw ow ym i surowcam i do w yrobu lodów są mleko,
jaja i cukier. Mleko pow inno być pełnotłuste, pasteryzow ane
lub przegotowane. Nie może być ono nadkw aszone, gdyż
z całą pewnością spowoduje „zwarzenie się“ m ieszanki.
M leko św ie że
można zastąpić m lekiem sproszkow anym
lub zagęszczonym. Mleko w proszku przed użyciem należy
zamienić w mleko płynne, używ ając 15 g proszku na 100 ml
przegotowanej wody. Proszek rozrabia się najpierw n a gęstą
papkę za pomocą m ałej ilości wody, a następnie rozcieńcza
przew idzianą przepisem ilością wody o tem peraturze około
20° C. Inny sposób polega na zsypaniu proszku bezpośrednio
do przegotowanej wody i ubijaniu trzepaczką, aż do otrzy­
m ania gładkiego płynu. Do upłynnienia proszku należy uży­
wać wody przegotow anej, w przeciw nym przypadku m leko
trzeba przegotować przed użyciem.
(kondensowane) trzeba rozcieńczyć
przegotow aną wodą w ilości podanej w przepisie na etykie­
cie opakowania.
Do sporządzania lodów powinno używać się p r z e d e
w s z y s t k i m ja j świeżych. Używanie proszku jajecznego
nie jest specjalnie polecane. Stosuje się go raczej w p ro ­
dukcji lodów na skalę przem ysłową.
P rzed p rzystąp ien iem
do sporządzania m asy należy przy ­
gotować sprzęt — m aszynkę do lodów, sól, garnki, lód itp.
oraz przew idziane do produkcji surowce. Surowiec należy
używ ać w ilości przewidzianej w przepisach kulinarnych.
Surowce stałe pow inny być dokładnie zważone, a płynne
przem ierzone.
K ażde jajo
przed w ybiciem należy um yć dokładnie
w zimnej wodzie, aby usunąć ze skorupki zanieczyszczenia.
S korupkę jaj rozbija się uderzając o ostry brzeg naczynia,
a następnie rozłupuje bliżej węższego końca jaja, aby nie
uszkodzić żółtka. Ja ja w ybija się na talerzyk p o j e d y n ­
c z o , a po spraw dzeniu powonieniem świeżości jaja, prze­
lewa się je do większego naczynia. Jedno jajo nieświeże lub
„zatęchłe" p o w o d u j e z e p s u c i e całej m asy jajecznej.
W ybite całe ja ja i żółtka uciera się z cukrem , aż do utw o­
rzenia się gęstej, jednolitej, białej masy. Podczas ucierania
żółtek wtłoczone zostaje do nich powietrze, w skutek czego
m asa staje się jaśniejsza i bardziej puszysta, nie traci jednak
ciągliwości. U tarte żółtka są lepkie, gdyż cukier użyty do
ucierania rozpuszcza się w wodzie zaw artej w żółtkach,
tw orząc ulep.
D o m asy ja jeczn ej
u tarte j z cukrem w lew a się mleko za­
gotowane z w anilią. Gotowanie m leka razem z w anilią po­
w oduje przejście arom atycznych olejków z w anilii do mleka.
W czasie zaparzania jaj m lekiem, t r z e b a m a s ę m i e ­
s z a ć , aby nie dopuścić do ścięcia się białka. Zaparzanie
żółtek m a na celu usunięcie nadm iaru
wody zaw artej w masie żółtkowej, co
powoduje ich zgęstnienie przy zacho­
waniu „aksam itnej" konsystencji.
Zaparzoną masę następnie podgrzewa
się, s t a l e m i e s z a j ą c . W tym ce­
lu najlepiej ustaw ić naczynie z m asą
w d u ż y m g a r n k u lub k o c i o ł k u
M lek o
zagęszczon e

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin