phe-2014-2-215.pdf

(157 KB) Pobierz
Probl Hig D i wsp. 2014, 95(2): 215-222
Różańska Epidemiol Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...
215
Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał
antyoksydacyjny i zawartość polifenoli w żywności
Influence of selected culinary processes on the antioxidant capacity and polyphenol
content in food
Dorota Różańska
1/
, Bożena Regulska-Ilow
1/
, Rafał Ilow
2/
1/
2/
Zakład Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
Celem artykułu jest przedstawienie zagadnienia zmian zawartości
polifenoli w przetwarzanej kulinarnie żywności i wpływu tych procesów
na potencjał antyoksydacyjny produktów spożywczych na podstawie
przeglądu piśmiennictwa. Polifenole oraz witaminy antyoksydacyjne
zawarte w żywności wpływają na jej potencjał antyoksydacyjny, który
stanowi dodatkową ochronę organizmu przed stresem oksydacyjnym. Te
składniki diety są obecnie coraz częstszym przedmiotem oceny w wielu
badaniach o charakterze przekrojowym i epidemiologicznym. Wyniki
badań przedstawione w przeglądzie piśmiennictwa wskazują, że procesy
kulinarne miały zróżnicowany wpływ na zawartość polifenoli oraz potencjał
antyoksydacyjny żywności, co było związane z rodzajem produktu
spożywczego poddanego ogrzewaniu, rodzajem zastosowanego procesu,
czasem jego trwania i zastosowaną temperaturą. Różne wyniki otrzymywane
w cytowanych pracach świadczą o wielu reakcjach zachodzących
między składnikami żywności pod wpływem wysokiej temperatury.
W czasie tych procesów, mogą m.in. następować zmiany w strukturze
danego związku lub zachodzić interakcje między różnymi składnikami
żywności. Wyniki przedstawionych badań świadczą o korzystnym
wpływie procesów kulinarnych na zawartość polifenoli w żywności oraz
jej potencjał przeciwutleniający. Biorąc pod uwagę zróżnicowany wpływ
procesów kulinarnych na zawartość polifenoli w żywności i jej potencjał
antyoksydacyjny, wskazane jest uwzględnianie tego czynnika podczas oceny
sposobu żywienia różnych populacji.
Słowa kluczowe:
polifenole, potencjał antyoksydacyjny, warzywa, gotowanie,
ogrzewanie mikrofalowe, smażenie
©
Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222
www.phie.pl
Nadesłano: 28.03.2014
Zakwalifikowano do druku: 10.06.2014
The aim of this paper was a review of the studies that show changes of
the polyphenol content in culinary processed food and the influence of
culinary treatment on the antioxidant capacity of food. Polyphenols and
antioxidant vitamins contained in food affect its antioxidant capacity,
which is an additional protection for human body against oxidative stress.
These food compounds are nowadays often evaluated in a number of cross-
sectional and epidemiological surveys. The results of the studies presented
in this review show that culinary processes had different influence on the
polyphenol content and antioxidant capacity of food. These changes were
associated with a type of food product, a type of culinary process, its
duration and temperature. Different results obtained in citied studies are
the evidence of multiple reactions occurring between the food components
during heating, e.g. changes in the structure of food compounds or
interactions between them. The results of presented studies demonstrate
beneficial effects of culinary processes on the polyphenol content in most
foods and its antioxidant capacity. In view of a different impact of culinary
treatment on the polyphenol content in foods and its antioxidant capacity
it is advisable to take this factor into account when evaluating nutritional
habits of different populations.
Key words:
polyphenols, antioxidant capacity, vegetables, cooking,
microwaving, frying
Adres do korespondencji / Address for correspondence
mgr Dorota Różańska
Zakład Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
ul. Parkowa 34, 51-616 Wrocław
tel. 71 337 23 96, e-mail: dorota.rozanska@umed.wroc.pl
Wstęp
Wartość odżywczą żywności determinuje wiele
czynników, takich jak: zawartość składników odżyw-
czych, ich strawność i biodostępność, obecność skład-
ników biologicznie czynnych oraz antyodżywczych.
Czynniki te zależne są od wielu zmiennych, m.in. od:
warunków uprawy roślin i hodowli zwierząt, warun-
ków klimatycznych, różnic odmianowych, a także od
warunków przechowywania, utrwalania i przetwa-
rzania surowców [1]. Istotne znaczenie dla wartości
odżywczej gotowych potraw mają procesy kulinarne,
a zwłaszcza rodzaj zastosowanej obróbki kulinarnej
i czas jej trwania.
Związki biologicznie czynne w żywności, takie
jak polifenole, mają prozdrowotne działanie, głównie
w prewencji chorób sercowo-naczyniowych [2, 3].
Wyniki niektórych badań świadczą również o ich roli
w prewencji nowotworów [4] i chorób neurodegene-
216
Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222
racyjnych [5]. Obecność tych związków w żywności
oraz witamin antyoksydacyjnych wpływa na potencjał
antyoksydacyjny żywności, który stanowi dodatkową
ochronę organizmu przed działaniem nadmiernej liczby
wolnych rodników nagromadzonych w wyniku stresu
oksydacyjnego. W tabeli I przedstawiono zawartość do-
minujących flawonoidów oraz witamin A, E i C w wybra-
nych warzywach [6-8]. Zawartość polifenoli, głównie
flawonoidów, w diecie oraz potencjał antyoksydacyjny
diet jest obecnie częstym przedmiotem oceny w wielu
badaniach o charakterze przekrojowym i epidemiolo-
gicznym [9-11]. Uzyskiwane wyniki świadczą o dużym
zróżnicowaniu spożycia przeciwutleniaczy z dietą, co
w dużej mierze jest uwarunkowane odmiennymi zwy-
czajami żywieniowymi w różnych populacjach.
Wpływ procesów kulinarnych na zawartość wita-
min w żywności, zwłaszcza rozpuszczalnych w wodzie,
jest dość dobrze udokumentowany i jednoznaczny.
Rodzaj obróbki kulinarnej, temperatura i czas trwania
tego procesu, w różnym stopniu przyczyniają się do
zmniejszenia zawartości witamin w żywności, głównie
witaminy C i folianów [12]. Wyniki badań dotyczą-
cych trwałości polifenoli, do których należą: kwasy
fenolowe, flawonoidy, stilbeny i lignany, w produktach
spożywczych poddanych procesom kulinarnym
i związana z nimi zmiana wartości potencjału antyok-
sydacyjnego żywności nie są natomiast jednoznaczne.
Polifenole to bardzo różnorodna grupa związków, któ-
re wykazują odmienną aktywność przeciwutleniającą,
zależną od ich struktury, masy cząsteczkowej i stęże-
nia. Aktywność antyoksydacyjna flawonoidów zależy
od lokalizacji podstawników przy trzech pierścieniach
tworzących charakterystyczny układ C6-C3-C6,
a także obecności wiązania podwójnego między wę-
glami C
2
i C
3
, grupy hydroksylowej w pierścieniu C
w pozycji C
4
i struktury 4-okso. Istotne jest również,
czy flawonoidy występują w formie glikozydów czy
aglikonów. Ponadto, dzięki swojej budowie, flawonoidy
są rozpuszczalne zarówno w wodzie, jak i w tłuszczach.
Aktywność przeciwutleniająca kwasów fenolowych
jest natomiast zależna od obecności w cząsteczce grup
hydroksylowych w konfiguracji -orto [13].
Procesy kulinarne w zależności od rodzaju pro-
duktu poddanego obróbce termicznej mogą wpływać
zarówno na zmniejszenie, jak i zwiększenie zawartości
polifenoli, flawonoidów i potencjału antyoksydacyjnego
żywności. Odmienne wyniki mogą świadczyć o wielu
reakcjach zachodzących między składnikami żywności
podczas oddziaływania wysokiej temperatury i za-
stosowania różnego medium grzewczego. Na zmiany
potencjału antyoksydacyjnego w czasie obróbki ter-
micznej mają wpływ straty witamin antyoksydacyjnych
w żywności (zwłaszcza witaminy C bardzo wrażliwej na
działanie wysokiej temperatury) oraz powstawanie no-
wych związków o właściwościach przeciwuleniających
lub proutleniających. Zmniejszenie potencjału antyok-
sydacyjnego może być związane m.in. z procesami utle-
niania zachodzącymi w czasie procesów kulinarnych,
a także tworzeniem kompleksów z innymi składnikami
żywności. Z drugiej strony istotne jest także przejście
form glikozydowych przeciwutleniaczy do cząsteczek
bardziej aktywnych – aglikonów [14].
Dodatkową trudnością w porównywaniu wyni-
ków badań jest różnorodność metod służących do
Tabela I. Zawartość dominujących antyoksydantów w 100 g wybranych produktów
Table I. Content of dominating antioxidants in 100 g of selected products
Produkt
Bób
Brokuły
Brukselka
Buraki
Cebula
Czosnek
Groch, nasiona suche
Groszek zielony
Kalafior
Kapusta biała
Kapusta czerwona
Kapusta włoska
Marchew
Papryka czerwona
Pomidory
Por
Soja, nasiona suche
Sok pomidorowy
Szpinak
Ziemniaki
Dominujące flawonoidy (w 100g produktu surowego) [6, 7]
(-)-epikatechina 28,96 mg, (-)-epigalokatechina 15,47 mg
kaempferol 7,84 mg, kwercetyna 3,26 mg
naringenina 3,29 mg, kwercetyna 1,92 mg
luteolina 0,37 mg, kwercetyna 0,13 mg
kwercetyna 20,30 mg, izoramnetyna 5,01 mg
kwercetyna 1,74 mg, mirycetyna 1,61 mg
daidzeina 0,33 mg, genisteina 0,11 mg
(-)-epikatechina 0,01 mg, (+)-katechina 0,01 mg
kwercetyna 0,54 mg, kaempferol 0,36 mg
kwercetyna 0,28 mg, kaempferol 0,18 mg
cyjanidyna 209,83 mg, kwercetyna 0,36 mg
kaempferol 0,79 mg, apigenina 0,69 mg
kaempferol 0,24 mg, kwercetyna 0,21 mg
luteolina 0,61 mg, kwercetyna 0,23 mg
naringenina 0,68 mg, kwercetyna 0,58 mg
kaempferol 2,67 mg, mirycetyna 0,22 mg
genisteina 80,99 mg, daidzeina 62,07 mg
kwercetyna 1,19 mg, kaempferol 0,06 mg
kaempferol 6,38 mg, kwercetyna 3,97 mg
kaempferol 0,80 mg, kwercetyna 0,70 mg
Wit. A (µg)* [8]
28,0
153,0
74,0
2,0
2,0
0,0
20,0
68,0
2,0
9,0
3,0
7,0
1656,0
528,0
107,0
148,0
2,0
99,0
707,0
1,0
Wit. E (mg) [8]
0,46
1,30
0,88
0,03
0,12
0,01
0,30
0,39
0,12
1,67
1,70
2,00
0,51
2,90
1,22
0,52
0,78
1,13
1,88
0,05
Wit. C (mg) [8]
32,0
83,0
94,0
10,0
6,0
31,0
2,0
34,2
69,0
48,0
54,0
60,0
3,4
144,0
23,0
20,2
0,0
16,5
67,8
14,0
* Witamina A – ekwiwalent retinolu
Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...
217
oceny potencjału antyoksydacyjnego żywności, które
uwzględniają odmienne właściwości przeciwutlenia-
czy. Wśród metod, w których atom wodoru przeno-
szony jest z przeciwutleniacza na utleniacz (HAT
– Hydrogen
Atom Transfer) wyróżnia się m.in.: ORAC
(Oxygen
Radical Absorbance Capacity), TRAP (Total
Radical-Trapping Antioxidant Parameter) oraz TOSC
(Total
Oxidant Scavening Capacity). Do drugiej grupy
metod, opierających się na przeniesieniu pojedynczych
elektronów z przeciwutleniacza na utleniacz (SET –
Single Electron Transfer) należą m.in.: FRAP (Ferric Ion
Reducing Antioxidant Power), TEAC (Trolox Equivalence
Antioxidant Capacity) oraz metody z zastosowaniem
odczynników DDPH i Folina-Ciocalteau [15].
Celem artykułu jest przedstawienie zagadnienia
zmian zawartości polifenoli w przetwarzanej kulinar-
nie żywności i wpływu tych procesów na potencjał an-
tyoksydacyjny produktów spożywczych na podstawie
przeglądu piśmiennictwa.
Gotowanie
W pracach licznych autorów stwierdzono, że
procesy kulinarne wpływają na zmiany zawartości
związków bioaktywnych w żywności oraz ich aktyw-
ność przeciwutleniającą [16, 17, 18]. Wyniki badań
nie są jednak jednoznaczne. Część autorów wykazuje
pozytywny wpływ obróbki termicznej na zawartość
polifenoli i aktywność antyoksydacyjną, a niektóre
rezultaty świadczą o zmniejszeniu tych wartości.
Drużyńska i wsp. [17] podaje, iż gotowane brokuły
zawierały więcej polifenoli ogółem (1,71 mg/100 g
s.m.) i katechin (1,24 mg/100 g s.m.) w porównaniu
z produktem surowym (odpowiednio 1,29 mg/100 g
s.m. i 0,82 mg/100 g s.m.). Wyższą zawartością tych
związków charakteryzowały się także brokuły gotowa-
ne po wcześniejszym mrożeniu. Obróbka termiczna
miała natomiast nieznaczny wpływ na potencjał an-
tyoksydacyjny ekstraktów z surowych, gotowanych
i gotowanych po mrożeniu brokułów wobec rodników
DPPH, która wynosiła odpowiednio 85,1%, 87,1%
i 85,7%. Aktywność przeciwrodnikowa wobec katio-
norodnika ABTS wynosiła natomiast odpowiednio
18,1%, 11,4% i 16,4% [17]. W badaniu Porter [19]
potencjał antyoksydacyjny brokułów poddanych go-
towaniu był zależy od ich odmiany. Po 5 min. ogrze-
wania potencjał antyoksydacyjny zielonych brokułów
istotnie wzrósł w porównaniu z surowcem, a następnie
po 10 i 20 min. istotnie się zmniejszył. Gotowanie
brokułów fioletowych przyczyniło się do znacznego,
bo 52% zmniejszenia potencjału antyoksydacyjnego
już po 5 min. Dłuższe ogrzewanie powodowało dalszą
redukcję zdolności antyoksydacyjnej produktu.
Zwiększenie zawartości wolnych związków feno-
lowych w kukurydzy podczas gotowania zaobserwo-
wali Dewanto i wsp. [20]. W wyniku jej ogrzewania
w temperaturze 115°C przez 10, 25 i 50 min. nastąpiło
zwiększenie koncentracji wolnych związków fenolo-
wych o 24%, 32% i 36% w porównaniu z surowym
produktem. Ich zawartość była zależna także od tem-
peratury. Pod wpływem ogrzewania w temperaturze
100°C, 115°C i 121°C przez 25 min. koncentracja
związków fenolowych była wyższa o 16%, 32% i 48%
w porównaniu z surowcem. Odwrotną zależność
zaobserwowano w przypadku związanych związków
fenolowych, których ilość wraz ze wzrostem tempe-
ratury i czasu ogrzewania uległa zmniejszeniu [20].
Wzrost potencjału antyoksydacyjnego soku pomi-
dorowego w wyniku gotowania tradycyjnego zaobser-
wowała Kurzeja i wsp. [18]. Po 30 min. ogrzewania,
w zależności od gatunku pomidorów z jakich zrobiony
był sok, jego potencjał antyoksydacyjny zwiększył się
dwu- a nawet trzykrotnie. Podobnie w zielonych pomi-
dorach, proces ogrzewania spowodował wzrost poten-
cjału antyoksydacyjnego do wartości, które umożliwiły
w ogóle jego pomiar. Tylko w przypadku pomidorów
koktajlowych wzrost potencjału przeciwutleniającego
był nieznaczny [18]. Wzrost zdolności antyoksyda-
cyjnej zaobserwowano także w czasie gotowania zupy
pomidorowej, co było związane ze zwiększeniem
koncentracji polifenoli w produkcie [21].
W innym badaniu [22] oceniono zawartość po-
lifenoli w rabarbarze, który został poddany różnym
wariantom obróbki termicznej. Zarówno powolne,
jak i szybkie gotowanie spowodowało wzrost poziomu
polifenoli w porównaniu z surowcem. Zawartość poli-
fenoli ulegała jednak wahaniom w zależności od czasu
trwania procesu. Z kolei pod wpływem blanszowania
obserwowano wzrost ich zawartości po pierwszych
10 min. procesu, a następnie zmniejszenie ich zawar-
tości. Aktywność przeciwutleniająca mierzona metodą
FRAP również była większa dla próbek gotowanych,
a mniejsza dla blanszowanych w porównaniu z ra-
barbarem surowym. Wraz z upływem czasu obróbki
termicznej obserwowano zmianę proporcji między
polifenolami a antocyjanami, co świadczy o różnym
wpływie temperatury na te związki [22]. Rodzaj ob-
róbki kulinarnej miał także wpływ na zmiany poten-
cjału antyoksydacyjnego w ziemniakach. W wyniku
gotowania na parze obserwowano wzrost aktywności
przeciwutleniającej, a pod wpływem gotowania trady-
cyjnego nie stwierdzono jej zmian w porównaniu z su-
rowym ziemniakiem [23]. Tudela i wsp. [24] podają
natomiast, iż gotowanie i gotowanie na parze w takim
samym stopniu wpływa na zmniejszenie (z 7,1 do 4,0
mg/100 g) zawartości flawonoidów w ziemniakach.
Wachtel-Galor i wsp. [25] wykazali, że moc anty-
oksydacyjna mierzona metodą FRAP wzrasta podczas
gotowania w wodzie (przez 5 min.) oraz gotowania na
parze (przez 5 min.) w przypadku kalafiora (odpo-
wiednio ok. 2,5 i 3 razy) i brokułów (odpowiednio o ok.
218
Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222
1,8 i 3 razy). Po 10 min. obróbki kulinarnej aktywność
antyoksydacyjna uległa zmniejszeniu w porównaniu
ze zmierzoną po 5 min., ale nadal była ona wyższa niż
w przypadku warzyw surowych. Gotowanie kapusty
w wodzie spowodowało zmniejszenie jej zdolności prze-
ciwutleniającej o ok. 27% po 5 min. i 64% po 10 min.
Gotowanie na parze spowodowało natomiast niewielki
wzrost potencjału antyoksydacyjnego kapusty. Według
Wachtel-Galor i wsp. [25] gotowanie tradycyjne przy-
czyniło się do większych strat polifenoli niż gotowanie
na parze. W wyniku gotowania nastąpiło ok. 60% strat
polifenoli w brokułach i kapuście, ale tylko 4% w kala-
fiorze. Gotowanie na parze przyczyniło się w przypadku
kalafiora do 45% wzrostu zawartości polifenoli [25].
Również według Miglio i wsp. [26] gotowanie na pa-
rze jest lepszą metodą kulinarną, ponieważ tradycyjne
gotowanie marchwi, cukinii i brokułów spowodowało
zmniejszenie zawartości polifenoli o 100%, 70% i 73%,
natomiast straty w wyniku gotowania na parze wyniosły
odpowiednio 43%, 40% i 38%. Podobne rezultaty uzy-
skali Podsędek i wsp. [27]. W wyniku gotowania przez
20 min., z zastosowaniem wody w stosunku do warzyw
w ilości 2:1, koncentracja związków fenolowych w zależ-
ności od odmiany czerwonej kapusty uległa zmniejsze-
niu o ok. 54% i 60%. Straty w wyniku gotowania przez
10 min., z zastosowaniem wody w stosunku do warzyw
w ilości 1:1 były mniejsze i wynosiły odpowiednio 33%
i 43%. Gotowanie na parze pierwszej z odmian kapusty
przez 20 min. spowodowało straty polifenoli o ok. 9%,
a drugiej o ok. 18%. Po 5-minutowym gotowaniu na
parze zawartość polifenoli wynosiła odpowiednio 102%
i 90% w porównaniu do surowych produktów [27].
Turkmen i wsp. [28] również zauważyli, że zmia-
ny zawartości związków fenolowych podczas obróbki
termicznej są różne dla różnych warzyw. Zawartość
związków fenolowych po gotowaniu w wodzie i na
parze w porównaniu z warzywami świeżymi wyno-
siła odpowiednio 114% i 102% (papryka), 114%
i 130% (zielona fasolka), 101% i 103% (szpinak),
94% i 118% (brokuły), 76% i 88% (groszek), 64%
i 85% (por) oraz 60% i 70% (kabaczek). Obie metody
spowodowały wzrost aktywności przeciwutleniającej
większości badanych warzyw (papryki, kabaczka,
zielonej fasolki, brokułów i szpinaku), która w po-
równaniu z surowcem wynosiła od 116% do 185%.
W przypadku tradycyjnie ugotowanego groszku i pora
wynosiła 84% i 80%, a ugotowanych na parze odpo-
wiednio 95% i 121% [28].
Straty związków fenolowych pod wpływem obrób-
ki termicznej zaobserwowali Zhang i Hamauzu [29]
oraz Borowski i wsp. [16]. Całkowita zawartość poli-
fenoli w 100 g kwiatów brokułu wynosiła 34,5 mg, po
30 sek. gotowania 23,6 mg, a po 5 min. tylko 9,7 mg.
Zmniejszeniu uległa także aktywność antyoksydacyj-
na brokułów (dla kwiatów z 60,5 do 21,2% po 5 min.,
dla łodygi z 62,8 do 21,8% po 5 min.) [29]. Brokuły
gotowane metodą tradycyjną przez 15 min. zawierały
ok. 12 razy mniej polifenoli w porównaniu z surowcem
oraz posiadały kilkakrotnie mniejszą zdolność do
zmiatania rodnika DPPH. Różne warianty gotowania
na parze nie wpłynęły istotnie na koncentrację poli-
fenoli w brokułach z wyjątkiem zastosowania przez
5 min. przegrzanej pary wodnej o temp. 125°C, co
spowodowało ich istotne straty [16].
Różny wpływ obróbki kulinarnej na koncentrację
polifenoli w warzywach zaobserwowali także Puup-
ponen-Pimiä i wsp. [30]. Blanszowanie nie wpłynęło
znacząco na zawartość polifenoli w grochu, marchwi
i ziemniakach, ale spowodowało ich straty w kalafiorze,
brukwi i szpinaku, a wzrost zawartości w kapuście [30].
Ismail i wsp. [31] wykazali, że blanszowanie przez
1 minutę warzyw nie wpływa istotnie na ich aktywność
antyoksydacyjną. Średnia zdolność przeciwutleniająca
surowych warzyw wynosiła 69,1% (szalotka), 66,4%
(szpinak), 59,3% (kapusta) i 50,2% (kapusta włoska),
a blanszowanych odpowiednio 68,5%, 61,9%, 53,4%
i 45,9%. Istotne różnice zauważalne były w zawartości
związków fenolowych. Straty w wyniku blanszowania
wyniosły 20% dla kapusty, 14% dla szpinaku, 13% dla
szalotki i 12% dla kapusty włoskiej [31]. Amin i Lee
[32] podają, że w zależności od odmiany kapusty
zawartość polifenoli po 5 min. blanszowania uległa
zmniejszeniu od 4,6 do 57,5%, a po 15 min. od 36,8 do
81,7%. Tylko w jednej z odmian po 5 min. blanszowania
nastąpiło zmniejszenie koncentracji polifenoli o 52,5%,
a po 15 min. zwiększenie o 22,8% w stosunku do świe-
żego produktu. W wyniku blanszowania zmniejszyła
się także aktywność antyoksydacyjna każdej z badanych
odmian kapusty [32].
Zarówno gotowanie, jak i gotowanie pod zwiększo-
nym ciśnieniem nie wpłynęło na zdolność do redukcji
wolnych rodników ABTS w przypadku wielu warzyw,
jak np.: karczoch, szparagi, bób, bakłażan, buraki, bro-
kuły, brukselka, kalafior, cebula i papryka [33]. Oba
procesy zmniejszyły potencjał antyoksydacyjny czosnku
i cukinii, natomiast w przypadku pora, boćwiny i kuku-
rydzy różnice były istotne tylko podczas gotowania pod
ciśnieniem. Odwrotną zależność zaobserwowano pod-
czas obróbki termicznej szpinaku. Marchewka i seler po
gotowaniu w wodzie i pod ciśnieniem charakteryzowały
się większą zdolnością do zmiatania wolnych rodników
niż warzywa surowe. W przypadku zielonego groszku
zależność taką zaobserwowano tylko po gotowaniu pod
ciśnieniem [33].
Według Wolosiak i wsp. [34] oraz Xu i Chang
[35] obróbka kulinarna powodowała zmniejszenie
zawartości związków fenolowych także w nasionach
roślin strączkowych. Gotowanie na parze świeżego
bobu spowodowało 16% strat polifenoli, a gotowanie
na parze po wcześniejszym mrożeniu (w zależności od
Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...
219
warunków mrożenia) od 35 do 40,5% w stosunku do
surowca. W wyniku tego procesu o 11% zmniejszyła się
także aktywność wobec rodnika ABTS zmierzona w eks-
trakcie acetonowym oraz o 30% wobec rodnika DPPH.
W ekstrakcie wodnym zaobserwowano natomiast wzrost
aktywności przeciwutleniającej odpowiednio o 6% i 33%
[34]. Spośród zielonego i żółtego groszku, ciecierzycy
oraz soczewicy najbardziej wrażliwa na przetwarzanie
okazała się soczewica, a najmniej ciecierzyca [35].
W wyniku procesu moczenia nastąpiły straty polifenoli
w soczewicy o 9,5-37,8%, a w pozostałych strączko-
wych o 2,2-11,6%. Gotowanie soczewicy spowodowało
50,1-67,9% strat związków fenolowych, zielonego
groszku 45,9-50,8%, żółtego groszku 43,5-46,4%,
a ciecierzycy 29,2-37,5%. W wyniku gotowania na pa-
rze straty w przypadku soczewicy były porównywalne do
gotowania w wodzie i wyniosły 52,4-60,8%, natomiast
dla pozostałych strączkowych były zdecydowanie mniej-
sze i wyniosły odpowiednio 13,9-27,9%, 9,4-30,4%
i 2,8-7,6%. Zarówno gotowanie w wodzie, jak i na parze
spowodowało znaczne obniżenie zdolności antyoksyda-
cyjnej wobec wolnych rodników DPPH. Zmniejszenie
aktywności przeciwrodnikowej pod wpływem gotowa-
nia soczewicy wyniosło 8,4-29,5%, zielonego groszku
58,5-69,3%, żółtego groszku 52,9-58,2%, a ciecierzycy
85,0-96,6%. Zmniejszenie zdolności przeciwrodniko-
wej pod wpływem gotowania na parze w zależności od
warunków prowadzonego procesu dla poszczególnych
strączkowych wyniosło odpowiednio 13,9-26,3%, 51,6-
66,7%, 48,9-67,4%, 33,6-83,3% [35]. Han i Baik [36]
podają natomiast, że straty związków fenolowych od
16 do 41% następowały w czasie gotowania soczewicy,
ciecierzycy oraz grochu, a w przypadku soi ich zawartość
wzrastała. Aktywność antyoksydacyjna strączkowych
zmniejszała się w wyniku obróbki termicznej.
Ciekawe wyniki uzyskały Tynek i Papiernik [37],
które poddały analizie sok z kapusty surowej i kwaszonej.
W wyniku ogrzewania przez 6 godzin soku z kapusty
surowej następował stopniowy wzrost zawartości związ-
ków fenolowych z 0,3 do 1,2 mg/ml, a w przypadku
soku z kapusty kwaszonej następowało ich stopniowe
zmniejszenie z 0,6 do 0,14 mg/ml. Podobną zależność
zaobserwowały w odniesieniu do aktywności antyok-
sydacyjnej. Pod wpływem ogrzewania soku z surowej
kapusty aktywność przeciwutleniająca wzrosła, a soku
z kapusty kwaszonej zmalała [37]. Kudelski i wsp. [38]
poddali gotowaniu przez 20, 40 i 60 min. soki z kapusty
pekińskiej, głowiastej i czerwonej. Zaobserwowano, że
proces obróbki termicznej soków zawsze przyczyniał się
do spadku zawartości flawonoidów. Wpływ gotowania na
zawartość polifenoli był natomiast zróżnicowany i zależał
od czasu trwania procesu. W przypadku kapusty pekiń-
skiej po 20 min. gotowania nastąpił wzrost zawartości
polifenoli w porównaniu z sokiem surowym, a następnie
zmniejszenie do wartości porównywalnej z sokiem suro-
wym. Najmniejsze stężenie polifenoli w soku z kapusty
głowiastej stwierdzono po 40 min. gotowania, natomiast
po 60 min. zawartość polifenoli wzrosła i była zbliżona
do soku surowego. W soku z kapusty czerwonej wahania
zawartości polifenoli były najmniejsze w porównaniu
z sokami z kapusty pekińskiej i głowiastej [38].
Smażenie i pieczenie
W wyniku smażenia następuje wiele zmian za-
równo w produkcie, jak i w tłuszczu zastosowanym do
smażenia, co poza oddziaływaniem wysokiej tempera-
tury jest spowodowane między innymi odparowaniem
wody z żywności i wchłanianiem do niego tłuszczu
[39]. Straty związków fenolowych w czasie smażenia
cukinii, brokułów i marchwi wyniosły w stosunku do
surowca odpowiednio 63%, 60% i 31% [26]. Smażenie
ziemniaków przyczyniło się do zmniejszenia potencja-
łu antyoksydacyjnego wobec rodników ABTS o 29%
w porównaniu z surowym produktem [23]. Wyniki te
potwierdzają dane uzyskane przez Tudela i wsp. [24],
którzy podają, iż smażenie spowodowało zmniejszenie
zawartości flawonoidów z 7,1 (w surowym ziemniaku)
do 3,3 mg/100g produktu.
Jiménez-Monreal i wsp. [33] stwierdzili różny
wpływ smażenia na zdolność zmiatania wolnych rodni-
ków ABTS w zależności od rodzaju warzywa poddanego
obróbce termicznej. Smażone szparagi, kalafior, czos-
nek, papryka i boćwina charakteryzowały się niższym
potencjałem antyoksydacyjnym niż warzywa surowe,
natomiast w przypadku marchewki, selera i zielonej
fasolki zaobserwowano zależność odwrotną. Warto pod-
kreślić, że wzrost zdolności antyoksydacyjnej marchwi po
procesie smażenia był prawie 3-krotnie większy niż po
procesie gotowania, a selera ponad 4-krotnie. Pieczona
marchewka, seler i zielona fasolka także charakteryzo-
wały się wyższym potencjałem antyoksydacyjnym niż
warzywa surowe. Zdolność przeciwutleniająca wobec
wolnych rodników ABTS pieczonej marchewki była ok.
dwukrotnie większa niż gotowanej, a pieczonego selera
4-krotnie. Zmniejszenie potencjału antyoksydacyjnego
pieczonego czosnku było porównywalne do obserwowa-
nego podczas gotowania i smażenia. Wartość potencjału
przeciwutleniającego niektórych warzyw nie uległa
istotnej zmianie w wyniku smażenia i pieczenia [33].
Zaobserwowano, iż wraz ze wzrostem czasu pie-
czenia pomidorów następował wzrost zawartości po-
lifenoli w produkcie oraz aktywności przeciwutlenia-
jącej mierzonej metodą FRAP [21]. McDougall i wsp.
[22] ocenili natomiast, iż zdolność antyoksydacyjna
rabarbaru wzrastała w pierwszym okresie pieczenia
(20 min), natomiast później malała.
Ogrzewanie mikrofalowe
Podobnie jak wcześniej omawiane procesy ku-
linarne, gotowanie mikrofalowe powoduje zmiany

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin