Odmiany miodu

·          Nektarowy rzepakowy (NR)

·          Nektarowy akacjowy (NA)

·          Nektarowy lipowy (NL)
- kolor jasnożółty lub jasno bursztynowy
-po krystalizacji żółtopomarańczowy lub brunatny
-smak trochę pikantny, zapach aromatyczny

·          Nektarowy gryczany (NG)
-ciemnobrązowy
-silnym aromacie i ostrym goryczkowym smaku
- do wypieków pierników, produkcji krupników i miodów pitnych

·          Nektarowy wrzosowy (NW)

·          Nektarowy wielokwiatowy (NK)

·          Nektarowy-spadziowy (NS)

·          Spadziowy ze spadzi iglastej (SI)

·          Spadziowy ze spadzi liściastej (SL)

Wartość odżywcza miodu

Miód to cenny produkt:
- wysoko energetyczny (1kg = 3200-3300 kcal)
-zawartość wody nie więcej niż 20%, pozostałość tzw. Sucha masa zawiera gł. GLUKOZE i FROKTOZE (tzw. Cukry redukujące, zwykle w stosunku 1:1)

Zawartość cukrów redukujących wg PN:

Charakterystyczny cukier dla miodów MELECYTOZA (trójcukier Glc, Fru, Glc) tzw. Cukier spadziowy
syntetyzowany w organizmie mszyc i  czerwców z cukrów prostych znajdujących się w sokach roślinnych

·          Miody N – sporadycznie

·          Miody S – znacznie więcej

Zawartość sacharozy :  zminna , zależy od pochodzienia miodu, okresów zbioru, dojrzałości miody i innych

Wyższa zawartość sacharozy może wskazywać na :

·          Niedojrzałość miodu

·          Zafałszowanie cukrem

W czasie przechowywania miodu niedojrzałego zawartość sacharozy spada w wyniku jej hydrolizy do cukrów prostych

Na właściwości smakowe miodu wpływają :

·          Kwasy organiczne à kwasowość 1-5

·          Kwasowość

o         Niższa – miody niedojrzałych lub wytwarzane przez dokarmianie pszczoły, miody jasne, wiosenne;

o         Wyższa – miody spadziowe i jesienne

Na aromat miodu wpływa mieszanina:

·          Aldehydów, ketonów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenolowych

Miód może zawierać : karotenoidy, flawonoidy , antocyjany, in, barwniki występujące w roślinach.

·          Niewielka ilość białka – 0.35%

·          Zawartość aminokwasów wolnych: prolina (~50% prolina) kw. glutaminowy, asparaginowy, metionina. Glicyna

·          Wymagania jakościowe : dla wszystkich miodów – prolina nie mniej niż 25 mg

Siła biotyczna miodów wynika z obecności enzymów:

·          Określanie autentyczności,

·          Stopnia ogrania

·          Czasu przechowywania

W miarę przedłużenia się okresu przechowywania miodu aktywności enzymatyczna ulega obniżeniu

Siła biotyczna miodów – obecność enzymów:

·          αglukozydaza
inwersja : rozkłada sacharozę w nektarze à Glu + Fru à inwer naturalny = miód

·          α i β amylazy (diastazy)

o         LICZBA DIASTAZOWA: wyznacznika ilościowej zawartości α amylazy

o         Wymagania : nie niższa niż 8,3

·          Oksydaza glukozowa ( à dominującym kwasem miodu jest kw. glukonowy)

·          Katalaza i fosfataza

Wyższa zawartość biopierwiastków w miodach S niż N

·          Zawartość Fe:

o         Miody spadziowe : 1,mg/ 100g

o         Miody nektarowe: 0,25 mg/100g

·          Fruktoza – zwiększa zapas glikogenu w wątrobie i przyspiesza proces przemiany materii tkanek

·          Acetylocholina – oddziałuje pozytywnie na gospodarkę węglowodoanowo-tłuszczową mięśnia sercowego ( nie stanowi zagrożenia rozwoju zmian miażdżycowych)

·          Wysokoenergetyczne składniki – poprawiają wydajność mięśnia sercowego, regulują gospodarkę Na-K, wyrównując, niedobór K

·          Związki o aktywności fizjologicznej – hamują rozwój drobnoustrojów

·          Miód wpływa korzystnie na gospodarkę MG – profilaktyka miażdżycy

·          miód oddziałuje na ukł.Immunologiczny człowieka à wzmacnia odporność, działa regenerująco i przeciwbólowo

·          Miody o wysokiej aktywności biotycznej: miody S oraz NG i NL

Podgrzanie miodu w temperaturze > 50oC niszczy ciała czynne biotycznie

Spożywaj miód:

·          W czystej postaci lub pieczywem, najlepiej na ok. 1h przed jedzeniem

·          Rozpuszczaj go w płynach o temp. <40oC, np. mleku, soku, wodzie

Charakterystyka różnych miodów

W miodzie naturalnym niedopuszczalne jest:

·          Zafałszowanie przez dodatek cukru, syropu cukrowego i skrobi

·          Dodatek barwników i substancji aromatyzujących

Miody zafałszowanie syropem cukrowym …………

Cechy dyskwalifikujące miód

OBECNOŚĆ:

·          Sztucznego inwertu

·          Melasy, skrobi, dekstryn skrobiowych (nie dotyczy miodu S)

·          Sztucznych barwników, rozkruszka

·          Obecnego posmaku i zapachu

·          Oznak fermentacji (charakterystyczny zapach, kwaskowaty smak, f. zaawansowana – miód „burzy się” na powierzchni)

OCENA WZROKOWA:

·          Konsystencja

·          Patoka (miód płynny) – ocena w świetle przechodzącym (pod światło)

·          Krupiec (miód skrystalizowany ) – ocena w świetle odbitym ( ze światłem)

·          Barwa:

·          Nektarowe w stanie płynnym: prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brązowe, czerwonobrązowe aż do ciemnobrązowych

·          ………..

OCENA ZAPACHOWA

·          Wąchanie lekko podgrzanego miodu roztartego na szkle

·          Wyraźnie kwaskowaty zapach – oznaka fermentacji

Jakość sensoryczna miodu – charakterystyka różnych miodów