Ziemniaki.docx

Ziemniaki

Ziemniaki – jednoroczna roślina z rodziny psiankowatych, uprawiana dla jadalnych bulw tworzących się na końcach podziemnych pędów.

Budowa

- bulwa ziemniaka jest pokryta warstwą korową czyli skórką (łupiana). Na powierzchni skórki występują zagłębienie (oczka).
- pod skórką znajduje się kora pierwotna:

*zewnętrzną część tworzą komórki zawierające białka, lipidy, barwniki i niewielkie ilości skrobi,
* komórki wewnętrznej warstwy zawierają dużo skrobi

- pod korą pierwotną występują wiązki sitowo-naczyniowe (przenoszą substancje odżywcze z części asymilacyjnych do bulwy oraz kiełkujących oczek)
- rdzeń

              * część zewnętrzna – główny magazyn skrobi
              *część wewnętrzna – bardziej wodnista i uboższa w skrobię

Charakterystyka elementów

Solanina (glikoalkaloid) – substancja trująca ( w stężeniu >20 mg/100g) występuje w zzielenialych lub skiełkowanych ziemniakach.

- gromadzi się w łupinie, oczkach
- ilość solaniny wzrasta pod wpływem światła i niewłaściwego przechowywania
- solanina rozpuszcza się w wodzie -> stare ziemniaki nie powinny być gotowane w łupinkach.
- im mniejszą objętość w bulwie zajmuje rdzeń, tym ziemniak ma większą wartość technologiczną.
- zabarwienie, kształt, gładkość i grubość warstwy korowej zależna jest od odmiany.

* kształt bulw: okrągły, owalny, podłużny
*zabarwienie tk. okrywającej: od jasnego, poprzez odcienie czerwonego do niebieskofioletowego. Niektóre odmiany mają zabarwioną, plamistą skórkę.
* zabarwienie miąższu: białe, kremowe lub żółte o różnej intensywności – GŁÓWNA CECHA ODMIANOWA, ale pewien wpływ mają warunki wzrostu szczególnie nawożenie i gleba.

Ziemniaki – podstawowy produkt węglowodanowy

Skład ziemniaka:

- woda ~77-85%
- skrobia 15-22% - główny składnik suchej masy
- niewielkie ilości: białka (1,7 g)
- niewielkie ilości: tłuszczu (0,1 g)
- błonnik pokarmowy od 0,5 do ok. 2%
- ziemniak produkt niskokaloryczny – wartość energetyczna: <90kcal/100g (<377kJ/100g)

Wysokokaloryczne
- chipsy i frytki – produkowane ze znacznym udziałem tłuszczu

6. Białko ziemniaków ma wysoką wartość biologiczną

Zawartość witaminy C jest zmienna,
- większa jesienią,
- obniża się w miarę przechowywanie

7. Ziemniaki – wartość odżywcza

Zawartość składników mineralnych: 1,0-1,5%
Zawierają najwięcej potasu (443 mg/100g produktu) -> działanie alkalizujące na organizm
Zawierają również względnie dużo P, S i Mg oraz mikroelementów: Cu, Zn, Mn, Mo.

8. Średnie wartości współczynnika INQ dla ziemniaków, tj.:

wit C, wit. PP, wit. B1, wit. B2, Fe, Mg
są wyższe od 1, wskazując, że ziemniaki są dobrze zbilansowane pod względem podaży tych składników.

9. Na świecie ok. 100 różnych odmian ziemniaków:
- wczesne – do bezpośredniego spożycia (tzw. młode),
- średniopóźne,
-późne – przeznaczone głównie do przechowywania.

10. Typy kulinarne ziemniaków jadalnych
- A -sałatkowy np. Siglinde – miąższ zwięzły, nie rozpdający się po gotowaniu, zastosowanie: na sałatki, i konserwy
- B – wszechstronnie użytkowe, np. Epoka, Bomba, Irys – miąższ lekko pęka po ugotowaniu, zastosowanie: bezpośrednie spożycie, zupy, zapiekanki, na frytki, ciasta ziemniaczane
- C – mączyste np. Irga, Uran – miąższ suchy, rozsypujący się, zastosowanie: na puree, pyzy, na placki ziemniaczane i ciasta ziemniaczane, ciemniaki pieczone.

11. Ziemniaki – przygotowanie potraw

Potrawy można sporządzać z ziemniaków surowych lub poddanych (?)
- gotowanie
-pieczenie (?)

12. Ziemniaki – gotowanie

- zalewać wrzącą , osoloną wodą (10 g soli/1 kg ziemniaków),
- szybko doprowadzić do wrzenia i gotować przy umiarkowanym wrzeniu

13. Ziemniaki – obróbka cieplna

Korzystne jest zalewanie gorącą wodą:
- przy zalewaniu wrzątkiem – straty wit. C: 30%
- przy zalaniu zimną wodą – straty wit. C: 40%
- gotowaniu ziemniaków w skórce lub na parze – do 10%

14. Rodzaje suszów ziemniaczanych:
- grys ziemniaczany
- płatki ziemniaczane
- suszone talarki i kostka ziemniaczana
- zmielony na proszek susz ziemniaczany, tzw. mąka ziemniaczana
- skrobia ziemniaczana, tzw. mączka ziemniaczana

15. Zastosowanie suszów ziemniaczanych

1) grys ziemniaczany (po suszeniu przesiewany przez sita – właściwa granulacja) – zastosowanie: produkcja koncentratów w proszku, np. puree ziemniaczanego, placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pyz, kopytek, potraw mrożonych
2) Płatki ziemniaczane – zastosowanie: produkcja podobnie jak grysu, ale potrawy z zastosowaniem płatków mają konsystencję gładszą od potraf z udziałem grysu.

3) suszone talarki i kostka ziemniaczana.

4) mąka ziemniaczana – zastosowanie: główny składnik smażonych przekąsek ziemniaczanych, tzw. sneksów (ciasto ziemniaczane usmażone w tłuszczu, z ew. + substancji smakowych i przypraw.

5) mączka ziemniaczana – zastosowanie:

- w p. ciastkarskim i piekarskim jako składnik pieczywa i ciast (polepsza rehydratację wody, opóźnia proces czerstwienia),
- do zagęszczania zup, sosów, deserów, produkcji koncentratów potraw, potraw mrożonych (kopytka, pyzy),
- do sporządzania specjalnych diet, np. wyrobów bezglutenowych
- do produkcji skrobi modyfikowanej i dalej mączki budyniowej, dekstryn, glukozy, karmelu i syropu skrobiowego.

16. Przetwory z suszów ziemniaczanych, czyli koncentraty potraw ziemniaczanych

- puree ziemniaczane
- kopytka
- pyzy
- placki ziemniaczane
- kluski śląskie
- smażone przekąski ziemniaczane, tzw. sneksy, chipsy.