KUCHNIA_KRESOWA.pdf

(30205 KB) Pobierz

GMINA

LUBACZÓW

KRESOWE

JADŁO

PRZEPISY

KUCHNI KRESOWEJ

SPIS TREŚCI / CONTENT

WSTĘP

FESTIWAL KULTUR

I KRESOWEGO JADŁA

BARSZCZ (KWAS)

ŻUREK

KRESOWA OSADA

ZUPA RYBNA (UCHA)

PIEROGI Z MACZKĄ Z KACZKI

PIECZEŃ Z DZIKA

KACZKA PIECZONA ZE SŁODKĄ KAPUSTĄ

SZCZUPAK W ŚMIETANIE

PIEROGI (SZWABY)

GOŁĄBKI Z KASZĄ

CZULENT

KARP PO ŻYDOWSKU

KAPUSTA Z GROCHEM I PSZONEM

PLACKI ZIEMN. PO ŻYDOWSKU (LATKES)

BUBAŁO – BABKA ZIEMN. NA ŻEBERKACH

BUŁECZKI DROŻDŻ. Z KAPUSTĄ I MIĘSEM

KRYŻAWKI

MIODY LUBACZOWSKIE

MIODOWNIK

PASCHA

STRUDEL

PROZIAKI

JABŁECZNIK Z KRUSZONKĄ

MAKOWIEC DROŻDŻOWY

KOŁA GOSPODYŃ WIEJSKICH

PRODUCENCI

WSTĘP

ednym z przejawów narodowej tożsamości, wy-

nikającej z wielowiekowej tradycji, są kulinarne

zwyczaje mieszkańców mówiące o historii krajów

i zamieszkujących ich tereny społeczności. Tak jak naro-

dy różnią się między sobą językiem, historią, kulturą, tak

różne są ich gusta i tradycje kulinarne. W Polsce nie wy-

obrażamy sobie świąt Wielkiej Nocy bez babki drożdżo-

wej z rodzynkami, jaj z chrzanem, a wigilii bez barszczu

z uszkami czy karpia. I nawet jeśli ktoś nie przepada za

niektórymi z tych potraw, to jako symbol kojarzą nam się

one często z rodzinnym domem i dzieciństwem.

Obecne w każdej dziedzinie życia globalne trendy nie

są raczej w stanie umniejszyć znaczenia ludowych zwy-

czajów i obrzędów wypracowanych przez kolejne poko-

lenia w każdej szanującej swoje tradycje społeczności. Po-

dobno przez żołądek do serca prowadzi najprostsza dro-

ga, aby zrozumieć i poznać ludzi, ich wartości, wierzenia,

sposób bycia – tak mówi polskie przysłowie. Gościnność

też jest powszechną cechą Polaków, a jej tradycji należy

szukać w poprzednich stuleciach, w których odnajdujemy

także początki naszej kresowej kuchni.

Wschodnie rubieże Rzeczypospolitej – Kresy – to tygiel

narodów, kultur i tradycji. Na przestrzeni wieków ziemia

lubaczowska była zamieszkiwana zarówno przez Polaków,

jak i Ukraińców, Żydów czy Niemców. Ludność ta wcho-

dziła w skład jednego, wieloetnicznego, tolerancyjnego

państwa. Dlatego w kuchni kresowej odnajdujemy wpływy

kulinarne tych narodowości. Nieobce nam są dzisiaj barszcz

ukraiński, karp po żydowsku czy strudel z kuchni austriac-

kiej. Potrawy kresowe są różnorodne i wieloskładnikowe,

czyli pozbawione monotonii, jednak przede wszystkim są

symbolem wielowiekowej tradycji. Przygotowywane były

na bazie uprawianych zbóż, mięsa hodowlanych i dzikich

zwierząt, żyjących w rzekach i stawach ryb, a także owoców

leśnych i pochodzących z sadów.

Kuchnię Kresów charakteryzuje duży wybór pieczywa

i jego dobry gatunek. Gospodynie domowe naszego



INTRODUCTION

ne of the signs of national identity resulting

from the centuries-old tradition are cook-

ing habits of residents which tell the story

of countries and communities living in them. Just like

language, history and culture differ from one nation to

another, cooking traditions and tastes vary as well. One

cannot imagine Polish Easter without a pound cake

with raisins and eggs with horseradish or Christmas

Eve without borstch with ear-dumplings or a carp. Even

if one is not very fond of some of those dishes, they

are often considered a symbol associated with home and

childhood.

Omnipresent global trends rather cannot depreciate

the meaning of folk customs and ceremonies cultivated

by successive generations in every community respec-

ting its traditions. One of Polish proverbs has it that the

simplest way to a man’s heart is through his stomach – it

makes people understand and get to know others, their

values, beliefs and a lifestyle. Hospitality is a common

trait of Polish people as well and its roots are in the pre-

vious centuries where we can also find the origins of our

eastern borderland cuisine.

he eastern frontiers of Poland – the border-

lands – constitute a melting pot of nations,

cultures and traditions. Over the centuries,

the Lubaczów land was inhabited by Poles, Ukrainians,

Jews or Germans. All of them belonged to one, multieth-

nic, tolerant state. This is why in the borderland cuisine

one can find culinary influences of each of those nations.

We are familiar with Ukrainian borstch, a Jewish carp or

strudel coming from Austrian cuisine. Borderland dishes

are diverse, require many ingredients and lack monotony

but, above all, they are the symbol of the centuries-old

tradition. The dishes used to be prepared on bases of

cultivated crops, farm and wild animals, fish living in ri-

vers and lakes, fruits of the forests and those coming from

orchards.



INTRODUCTION

CULTURE AND EASTERN

BORDERLAND CUISINE FESTIVAL

SOUR BORSTCH

SOUR RYE AND CREAM SOUP

EASTERN BORDERLAND VILLAGE

FISH SOUP (UKHA)

DUMPLINGS WITH DUCK DIPPING

ROAS WILD BOAR

DUCK BAKED WITH SWEET CABBAGE

PIKE IN SOUR CREAM

DUMPLINGS (GERMANS)

CABBAGE STUFFED WITH BUCKWHEAT

CHOLENT

JEWISH CARP

CABBGE WITH PEA AND MILLET

JEWISH POTATO PANCAKES (LATKES)

BUBAŁO – HASH BROWN ON RIBS

YEAST ROLLS WITH CABBAGE AND MEAT

KRYŻAWKI

LUBACZÓW HONEYS

HONEYCAKE

PASCHA

STRUDEL

PROZIAKS

APPLE PIE WITH CRUMBLE

YEAST POPPY SEED CAKE

FARMERS' WIVES' ASSOCIATIONS

PRODUCERS

regionu znane były z umiejętności pieczenia wyjątko-

wo smacznego żytniego chleba na zakwasie. Od dawna

serwowano na stołach różnego rodzaju kasze, których

Polacy są podobno największymi znawcami. Spożywa-

no, w różnych postaciach, kaszę jęczmienną, gryczaną,

a przede wszystkim – najzdrowszą kaszę jaglaną. Kasze

podawano z sosami lub kraszono tłuszczem. Były one

również stosowane jako farsz do pierogów i naleśników.

wiejskiej kuchni kresowej dominowały

potrawy jarskie, oparte na kapuście, gro-

chu, fasoli, ziemniakach – warzywach od

lat powszechnie uprawianych na tym terenie. Stanowiły

one menu dnia codziennego. Jedna z bardziej oryginal-

nych potraw z ziemniaków to bubało – ziemniaczany

placek przyprawiony warzywami i zapiekany w piecu,

a podawany z dodatkiem śmietany lub sosem grzybo-

wym. Na co dzień gotowano też pożywne i zawiesiste

zupy, wykorzystując rodzime warzywa i przyprawy i za-

gęszczając je mąką lub śmietaną z żółtkiem. Były to takie

zupy jak: barszcz (kwas), kapuśniak, krupnik, żur, zupa

szczawiowa. Najbardziej powszechny rosół stanowił bazę

wielu innych zup warzywnych i w wersji polskiej poda-

wany był z makaronem, a w wersji ukraińskiej z całymi

gotowanymi ziemniakami. Popularnymi zupami były też

ukraińska solanka, dziś nieco zapomniana w naszym re-

gionie, której nazwa pochodzi od słowa „sieło” (wioska),

czy rybna zupa „ucha”.

Bardzo często przyrządzano różnego rodzaju pierogi,

uwielbiane dziś przez wszystkich Polaków w każdym re-

gionie Polski i występujące w kartach dań wielu restauracji.

Były one nadziewane rozmaitymi farszami: serem, kaszą,

kapustą i – rzadziej – mięsem. W naszym regionie poda-

wano je dość często z maczką – specyficznym sosem przy-

gotowywanym na bazie mąki, cebuli, mięsa lub grzybów.

W dni świąteczne jadało się dania mięsne, często po-

lewane takimi sosami jak: głogowy, jałowcowy, agrestowy

i żurawinowy. Na dania mięsne przeznaczano najczęściej

drób. Kaczki, gęsi czy indyki pieczono przez wiele godzin,

ale przyrządzano też zrazy czy flaczki uznawane za typo-

wo polskie potrawy.

There was a big choice of baker’s goods and their

quality was really good. Housewives in our region were

popular with their ability of baking exceptionally tasty

sourdough rye bread. Groats of various kinds had been

served since a long time and Poles were claimed to be

their biggest connoisseurs. Barley, buckwheat and, most

of all, the healthiest millet porridges were eaten in diffe-

rent ways; with sauces or larded with fat. They were also

used as the stuffing in dumplings and pancakes.

ountryside borderland cuisine was dominated

with vegetarian dishes based on cabbage, pea,

bean, potatoes – vegetables commonly culti-

vated in that area. They constituted an everyday menu.

One of more original potato dishes is called “bubały” – it

is a potato pancake seasoned with vegetables, baked in

a stove and served with sour cream or mushroom sauce.

Nutritious and thick soups using native vegetables and

spices and condensed with flour or sour cream with yolk

were cooked as a rule as well. Such soups included: sour

borstch, cabbage soup, barley soup, sour rye and cream

soup, sorrel soup. Broth, the most popular from soups, was

used as the basis of many other vegetable soups; in Po-

lish version it was served with pasta, in Ukrainian – with

whole boiled potatoes. Well-known were also Ukrainian

“solyanka” which has become a little bit forgotten in our

region or a fish soup “ukha”. The name of the first one

comes from the Polish word “sieło” meaning “a village”.

umplings, adored by all Polish people and

present in menus of thousands of restau-

rants were prepared in many ways. They were

stuffed with various fillings: cottage cheese, groats, cab-

bage and, more rarely, with meat. In our region they were

quite frequently served with a specific kind of sauce based

on flour, onion, meat or mushrooms.

Meat dishes were cooked on holidays and usually

poured with such sauces as: haw, juniper, gooseberry

and cranberry ones. Meat used was most often poultry.

Ducks, geese or turkeys were baked for long hours; other

dishes considered typically Polish such as pound steaks or

tripe were eaten as well.

Myślistwo to pasja naszych przodków, a lasy to wielkie

dobrodziejstwo tego terenu. Obfitowały one w najszla-

chetniejszą zwierzynę, jak: łosie, żubry, sarny, jelenie, dziki

i zające, żadna leśna biesiada nie mogła obyć się więc bez

dziczyzny. Nie brakowało też na naszych stołach potraw

z dzikiego ptactwa. Dominowały bażanty, kuropatwy, cie-

trzewie i przepiórki. Oryginalny smak i recepturę mają też

popularne potrawy z grzybów leśnych. Grzyby najczęściej

suszono, ale również kiszono w glinianych garnkach oraz

robiono na ich bazie zupy i sosy.

e względu na dużą liczbę stawów rybnych

i rzek przyrządzano wiele potraw z ryb. Naj-

bardziej znane gatunki ryb, takie jak: okonie,

sandacze, szczupaki, karpie, liny, przyrządzane były na

różne sposoby. Ryby pieczono, faszerowano, smażono.

Jednymi z bardziej popularnych potraw rybnych są szczu-

pak w śmietanie i karp w galarecie. Przybysze z zagranicy

odwiedzający nasz region poskreślali, że Polacy przyrzą-

dzają je w sposób mistrzowski.

Jarzyny i owoce spożywano rzadziej. Cebula i czosnek

używane były przede wszystkim jako przyprawy, a ogórki

i kapustę najczęściej kiszono. Ogromna ilość ziół wystę-

pujących na naszym terenie obecna była również w tutej-

szej kuchni. Zioła pomagały w procesie trawienia, a naj-

bardziej znane to: mięta, majeranek, kolendra, szałwia,

cząber, kminek i chrzan.

Od najdawniejszych czasów sprowadzano sadzon-

ki popularnych drzew owocowych i zakładano sady. Na

stołach pojawiły się więc: jabłka, czereśnie, śliwy, wiśnie

i gruszki (najpóźniej). Na ich bazie gotowano kompoty,

zupy owocowe, ale najczęściej jadano je na surowo lub su-

szono. Z krzewów popularne były szczególnie agrest, po-

rzeczka czarna, biała i czerwona, z których przygotowywa-

no soki, wina i nalewki. Chętnie też uprawiano winorośle.

Narodowymi napojami były piwa i miody. Miesz-

kańcy ziemi lubaczowskiej od początku zajmowali się

bartnictwem i pszczelarstwem. Czyste, nieskażone tereny

zachęcały do uprawiania tego zawodu i przekazywania go

z pokolenia na pokolenie. Miód, kit i pyłek pszczeli uży-

wane były jako lekarstwo i stosowane w profilaktyce



Our ancestors loved hunting and forests were a real

blessing full of animals of the best kind such as elks,

bisons, roe-deer, stags, wild boars and hares. There was no

forest without game. Wildfowl, among which pheasants,

partridges, black grouses and quails dominated, could also

be seen on tables then. Dishes made of forest mushrooms

having both original taste and recipe were also commonly

served. Mushrooms were usually dried but also pickled in

clay pots or used as the soup basis.

great amount of fish ponds and rivers con-

tributed to the abundance of fish dishes out

of which the most known – perches, sanders,

pikes, carps or tenches – were baked, stuffed and fried.

One of the most popular dishes are a pike in sour cream

and a jellied carp. Foreigners visiting our country noticed

that Poles prepared them in a masterly way.

Fruits and vegetables were eaten more rarely. Onions

and garlic were used rather as spices and cucumbers and

cabbages were usually pickled. A large number of herbs

growing in our region had its reflection in every kitchen.

Herbs helped in digestion and those which were popular

included: mint, marjoram, coriander, sage, savory, cumin

and horseradish.

Cutlings were imported and orchards had been cre-

ated since the ancient times. And so, the tables were set

with apples, cherries, plums, sweet cherries and pears

(these were the latest). They were used as the basis of

stewed fruit and fruit soups but people preferred to eat

them raw or dried. Gooseberry, black, white and red cur-

rant prevailed among bushes and these were needed to

make juice, wine or tincture. People grew grapevines will-

ingly too.

eer and honey were national drinks. Since

the very beginning people living in the Lu-

baczów area were occupied with beekeeping

and apiculture. Clear and unpolluted lands encouraged

to perform such a profession and pass it from one gen-

eration to another. Honey, bee glue and pollen were em-

ployed as medicines preventing many diseases. Honey

was gained chiefly from flowers and forest plants such



wielu chorób. Miód pozyskiwano przede wszystkim

z kwiatów i leśnych roślin, takich jak: kruszyna, malina,

wrzos, jeżyna czy borówka, a ze względu na walory odżyw-

cze od wieków stosowany był on w żywieniu. Doceniono

go również w sztuce kulinarnej, używając do marynat, so-

sów, napojów i przyrządzając z niego nalewki.

Do rodzimych tradycji tego terenu należy także wy-

piekanie ciast. Najbardziej popularne z nich to ciasta

drożdżowe. Podawane były w formie kulebiaków z róż-

nym nadzieniem (kasza, ziemniaki, grzyby, kapusta) lub

na słodko – z owocami i marmoladą. Słodyczami na tu-

tejszych stołach były również różne owoce nadziewane

dżemem i zapiekane w piecu, a podawane ze słodkimi

sosami na bazie śmietanki.

resowa kuchnia przeżywa dziś swoisty rene-

sans. Dla wielu jest sentymentalnym pow-

rotem do lat dzieciństwa i smaków z prze-

szłości. Można ją odkryć na nowo w Kresowej Osadzie

w Baszni Dolnej lub podczas organizowanego rokrocznie

w tej samej miejscowości Festiwalu Kultur i Kresowego

Jadła. Można też przygotować niektóre potrawy samo-

dzielnie, sięgając po starannie przechowywane przepisy

naszych babć. Wiele z tych potraw jest pracochłonnych,

ale warto potrudzić się trochę, by wyczarować niejedno

zapomniane danie. Zachęcając Państwa do poszukiwań

tych niesamowitych smaków kresowej kuchni, publikuje-

my przepisy na najbardziej popularne dania.



as buckthorn, raspberry, heather, blackberry or blueberry

and it had been used as a nutritious product since cen-

turies. As such, it was appreciated in culinary art as the

ingredient of marinades, sauces or a part of beverages

and tinctures.

ne of region native traditions was cake

baking with yeast cakes being the favou-

rite ones. They used to be served in the

form of cobblers with diverse stuffing (groats, potatoes,

mushrooms, cabbage) or sweet with fruits and marma-

lade. Sweet met on local tables included different fruits

stuffed with jam and baked in the stove with various

sauces on the basis of cream.

owadays the eastern borderland cuisine is

experiencing its own, specific kind of re-

vival. For many, it is a sentimental return to

the years of childhood and tastes of the past. It may

be discovered again in the borderland village in Basz-

nia Dolna or during the annual Cultures and Eastern

Borderland Cuisine Festival organized there. Some of

the dishes can be prepared on one’s own according to

our grandmothers’ recipes. A great deal of them is time-

consuming but it is worth making some effort in order

to conjure up several unforgettable dishes. To encourage

you to search for incredible tastes of eastern borderland

cuisine we are publishing the recipes of the most popu-

lar dishes we have chosen.



ISINE F

ERLAND CU

RN BORD

AND EASTE

T SUNDAY)

CULTURE

RST AUGUS

(THE FI

(PIE

DŁA

SOWEGO JA

R KRE

L KULTU

NIE

ZIELA SIERPNIA)

FESTIWA

RWSZA

ESTIVAL

Zespół redakcyjny

Editorial board

ch sierpnia gmin

ierwszych dnia

ażdego roku w

olnej Festiwal

uje w Baszni D

niz

owe wydarze-

Lubaczów orga

Jadła. To wyjątk

ego

adycyjnymi

Kultur i Kresow

teresowanych tr

siące gości zain

ienia, sma-

nie gromadzi ty

resów. Bez wątp

lturą i historią K

kresowych pot-

kulinariami, ku

wanie pysznych

sto odkry

kowanie, a czę

trakcją festiwalu

st największą a

raw i trunków,

i…

Sprawdźcie sam

, the com-

days of August

e first

ulture and

ach year, on th

rganizes the C

ac z ów o

nia

mu n e o f L u b

estival in Basz

and Cuisine F

Eastern Borde

nds of guests in

t attracts thousa

ique even

and the history

Dolna. This un

nary art, culture

itional culi

biggest attrac-

terested in trad

doubtedly, the

erlands. Un

discovering

of eastern bord

and often even

ival is tasting

nd beverages.

tion of the fest

erland dishes a

rn bord

delicious easte

out you

You can check it

rselves…

SKŁADNIKI



1 podudzie kurczaka (lub inne mięso)



150 g fasoli



3 buraki ćwikłowe



2 marchewki



1 pietruszka



4 ziemniaki



300 g kiszonej kapusty



kilka

suszonych grzybów (namoczonych, umytych i pokrojo-

nych w cienkie paseczki)



3 ziarna ziela angielskiego



2 liście laurowe



majeranek



sól



pieprz ziołowy



4 łyżki śmietany, natka pietruszki (do dekoracji)

WYKONANIE

Fasolę jaś opłukać i zalać letnią, przegotowaną wodą,

i moczyć przez całą noc. Następnego dnia ugotować

do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyła.

Przygotować ok. 3 litrów bulionu drobiowego. Umyte

warzywa pokroić i przełożyć do garnka z gotującym się

rosołem, dodając grzyby i inne przyprawy. Zupę gotować

na średnim ogniu. Kiszoną kapustę przyprawić solą, pie-

przem, pieprzem ziołowym i ugotować oddzielnie. Kiedy

warzywa będą półmiękkie, wlać ugotowaną fasolę (razem

z wodą, w której się moczyła) oraz ugotowaną kapustę ki-

szoną. Dla polepszenia smaku do ugotowanego barszczu

podanego na talerzu można dodać łyżkę gęstej śmietany

i posypać wszystko natką pietruszki.

INGREDIENTS



1 shin of chicken (or other meat)



bean – 150 g



3 red beets



2 carrots



1 parsley



4 potatoes



sauerkraut – 300 g



a few dried mushrooms

(soaked, washed and cut into thin slices)



3 seeds of allspice



2 bay leaves



marjoram



salt



herb pepper



sour cream – 4 spoons



parsley top (as a decoration)

HOW TO MAKE IT?

Rinse the “jaś” bean, pour with warm, boiled water and

soak for the whole night. Next day boil the bean in the

same water it had been soaked in until it is soft. Prepare

about 3l of poultry bouillon. Chop washed vegetables

and put them in the pot with boiling bouillon, adding

mushrooms and other spices. Boil the soup on medium

heat. Season the sauerkraut with salt, pepper and herb

pepper and cook it separately. When the vegetables are

half-soft, pour cooked bean (together with the water it

had been soaked in) and cooked sauerkraut. To make the

taste better, you can add one spoon of thick sour cream

to the ready-made borstch when serving it and sprinkle

with parsley top.

BARSZCZ (KWAS)

SOUR BORSTCH

KOŁO GOSPODYŃ WIEJSKICH W OPACE

FARMERS’ WIVES’ ASSOCIATION IN OPAKA

Plik z chomika:

luna19

Inne pliki z tego folderu:

potrawy wigilijne.pdf (215 KB)
Przepisy_kulinarne PL-Wschod(1).pdf (849 KB)
Przepisy_kulinarne PL-Wschod.pdf (849 KB)
Przysmaki_z_jurty1.pdf (15470 KB)
KUCHNIA_KRESOWA.pdf (30205 KB)

KUCHNIA_KRESOWA.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: