Kiełbasa szynkowa parzona.pdf

(738 KB) Pobierz
22.11.2015
Kiełbasa szynkowa parzona
Szukaj…
STRONA GŁÓWNA
O NAS
ARTYKUŁY
FORUM
KONTAKT
Home   Kiełbasy   Nietrwałe grubo rozdrobnione   Kiełbasa szynkowa parzona
Kiełbasa szynkowa parzona
czwartek, 17 lutego 2005  Administrator
 
Fundacja Wędzarniczej Braci
Dla początkujących
Akademia Dziadka
Akcesoria
Mięso
Peklowanie
Dodatki
Budowa wędzarni i wędzenie
Obróbka cieplna
Wędzonki
Kiełbasy
Trwałe i półtrwałe wędzone
Trwałe pieczone lub parzone
Nietrwałe grubo rozdrobnione
Nietrwałe drobno rozdrobnione
Nietrwałe surowe
Kiełbasy drobiowe
Kiełbasy z dziczyzny
Inne kiełbasy
Kiełbasy bezosłonkowe
Kiełbasy ­ porady
Wędliny podrobowe
Inne wyroby mięsne
Konserwy
Grillowanie i pieczenie
Wszystko o szynkowarach
Sery domowe, masło i nabiał
 
INFORMACJE O PLIKACH COOKIE
Ta strona używa plików Cookies. Dowiedz się więcej o celu ich używania i
możliwości zmiany ustawień Cookies w przeglądarce. Czytaj więcej...
Zamknij
(z 5 kg mięsa). 
Receptura: 
A. SUROWIEC: 
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i 
biodrówki) ­ 4,25 kg 
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki 
łącznej) ­ 0,75 kg. 
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: 
I. Przyprawy: 
a) użyte do peklowania: 
1. sól warzonka ­ 0,10 kg 
2. saletra ­ 0,005 kg 
b) dodane w czasie produkcji: 
1. sól warzonka ­ można dodać ok. 0,005 kg 
2. cukier ­ 0,010 kg 
3. pieprz naturalny ­ 0,005 kg 
4. kolendra mielona ­ 0,0008 kg 
5. kwiat lub gałka muszkatołowa ­ 0,0006 kg 
Chleb domowy
Od(Z)lotowe przepisy
Pozostałe przepisy
Bezpieczeństwo i higiena
Nasza fotogaleria
Zrób to sam
Informacje i ogłoszenia
Muzeum W.B.
http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale­grubo­rozdrobnione/13­kielbasa­szynkowa­parzona
1/4
22.11.2015
II. Materiały pomocnicze: 
Kiełbasa szynkowa parzona
1.  Jelita  sztuczne  białkowe  o  średnicy  100  ­  120  mm  (można  kupić  w  masarni  lub  sklepie  z  artykułami
masarskimi). 
2. Przędza nr 6. 
C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: 
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4­5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2­3 razy na
siatce o średnicy oczek 2­3 mm. 
D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: 
Kiełbasa  w  odcinkach  35­40  cm  sznurowana  dwa  razy  wzdłuż  i  co  4­5  cm  w  poprzek.  Na  jednym  końcu
pętelka do zawieszenia długości 10­12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. 
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA ­ SKRÓT INSTRUKCJI: 
1. Peklowanie. 
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. 
Mięso  kroimy  na  kawałki  o  średnicy  ok.  4­5  cm  i  umieszczamy  w  oddzielnych  naczyniach  (gatunkami).
Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy
z  poszczególnymi  rodzajami  mięsa.  Mięso  ugniatamy  w  naczyniach  aby  usunąć  powietrze,  przykrywamy
ściereczkami  i  pozostawiamy  w  pomieszczeniu  o  temp.  pokojowej  na  ok.  3  godz.  (można  od  razu  do
lodówki)  gdyż  wtedy  osiągniemy  najlepszy  efekt  działania  saletry  (piękny  kolorek  mięska).  Wstawiamy
naczynia z mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni. 
2. Rozdrabnianie: 
Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce. 
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III: 
Wieprzowinę  kl.  III  przepuszczamy  2­3  razy  przez  siatkę  o  średnicy  oczek  2­3  mm,  następnie  mieszamy
ją  z  50­60%  wody  (w  stosunku  do  wagi  wieprzowiny  kl.  III).  Podczas  mieszania  dodajemy  resztę  soli  i
przyprawy. 
4. Mieszanie 
Wieprzowinę  kl.  I  (w  kawałkach)  miesza  się  aż  mięso  nabierze  kleistości,  po  czym  dodaje  się
przygotowaną  mieszankę  mięsa  kl.  III  z  przyprawami  i  wodą  i  miesza  do  dokładnego  wymieszania
wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej
mierze jakość przyszłej wędliny. 
5. Napełnianie i wiązanie jelit. 
W  przypadku  tej  kiełbasy,  w  warunkach  domowych  jest  to  operacja  trochę  bardziej  skomplikowana.  Jak
wspomniałem  jelita  mają  średnicę  ok.  100­120  mm,  a  my  korzystamy  z  ręcznej  maszynki  do  mięsa
wyposażonej w lejek posiadający na końcu średnicę ok. 1,5 ­ 2 cm. 
Jest tu niezbędna druga osoba do trzymania jelita. 
Jelito  pociąć  na  odcinki  ok.  50­55  cm.  z  jednej  strony  b.mocno  zawiązać  przędzą  lub  szpagatem  (jelito
można lekko zwilżyć wodą ­ będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do końca). Osoba
przy lejku musi bardzo silnie trzymać jelito ­ wtedy właściwie się napełni ­ nie zapominajmy, że mięso jest
w kawałkach i może chwilowo blokować wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się b. twarda i
nie  będzie  widać  wolnych  przestrzeni  wewnątrz,  wypełnionych  powietrzem  (jeśli  zdarzą  się  nam
sporadycznie  małe  to  wykłuwamy  je  igłą).  Teraz  przygotowaną  wcześniej  przędzą  (szpagatem  do  celów
spożywczych)  o  dług.  ok.  1,5  m.  ­  złożoną  na  pół)  zawiązujemy  drugi  koniec  jelita  ­  tak  aby  pozostało  b.
twarde  ­  możemy  dociągnąć  poprzez  dokręcanie  końcówki  jelita.  Pozostały  nam  dwa  dość  długie  kawałki
przędzy.  Robimy  z  jednej  pętelki  i  zaciskamy  je  co  ok.  4­5  cm.  na  kiełbasie  (w  stronę  jej  początku).  Po
zakończeniu  zawiązujemy  na  końcu,  zaś  drugi  wolny  kawałek  przeplatamy  wzdłuż  kiełbasy,  przez
uprzednio  utworzone  oczka  (poprzeczne)  i  docieramy  do  końca  kiełbasy.  Tutaj  wiążemy  oba  końce
przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku
podczas osadzania i wędzenia. 
6. Osadzanie 
Przez ok. 1­2 godz. w temp. pokojowej 
7. Wędzenie: 
Gorącym dymem przez 120­150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie
wędzenia przekładamy drążki. 
8. Parzenie: 
Parzymy w temp. 72­75 st.C. przez 80­110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68­70 st.C. 
9. Studzenie: 
Po  sparzeniu  kiełbasę  chłodzi  się  zimną  wodą  przez  ok.  5  minut  i  umieszcza  w  pomieszczeniu  o
temperaturze  ok.  18  st.C.  Jeśli  kiełbasa  jest  w  jelitach  naturalnych,  powinno  się  ją  w  czasie  lub  po
studzeniu oblać wrzątkiem. 
http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale­grubo­rozdrobnione/13­kielbasa­szynkowa­parzona
2/4
22.11.2015
Kiełbasa szynkowa parzona
 
Autor: Maxell 
Zdjęcia: Bagno
COMMENTS
 
 
#5 Jacek 
2014­06­22 14:03
Zrobiłem z golonki w osłonce białkowej i osłonka mi się prawie rozgotowała , pękła . Czy aby na
pewno chodzi tu o białkową .
Cytuj
 
 
#4 Kasia 
2014­03­22 16:03
Mam takie pytanie, po wędzeniu przed parzeniem należy ostudzić kiełbasę, czy taką ciepła z
wędzarni parzyć? zależy mi na szybkiej odpowiedzi :)
Cytuj
 
 
#3 Robert 
2013­08­16 12:43
Przepis wypróbowałem. Wygląd a przede wszystkim smak jest rewelacyjny. Polecam. Dziękuję za
przepis.
Cytuj
 
 
#2 ~Olek.P 
2009­11­06 20:00
ja mieszam od poczatku wszystko razem i zawsze mi wszystko wychodzi pozdrowienia
Cytuj
 
 
#1 ~PePe 
2009­06­27 15:16
przepięknie wygląda ta kiełbasa. Moja następna to będzie właśnie szynkowa. Proponuję zmienić
znaki przy temp. pomieszczenia, bo nowicjusz może się przerazić. Czuj dym.
Cytuj
 
Odśwież
DODAJ KOMENTARZ
Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!
  Imię
  Email (obowiązkowe)
1000 znaków/symboli
http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale­grubo­rozdrobnione/13­kielbasa­szynkowa­parzona
3/4
22.11.2015
Kiełbasa szynkowa parzona
Odśwież
Wyślij
STRONA GŁÓWNA
O NAS
FORUM
KONTAKT
NOTA PRAWNA
SZUKAJ
WEDLINYDOMOWE.COM
© 2005­2014 wedlinydomowe.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.
Zakaz komercyjnego wykorzystywania zamieszczonych w serwisie przepisów oraz informacji.
Wdrożenie: vtec
http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale­grubo­rozdrobnione/13­kielbasa­szynkowa­parzona
4/4

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin