Księga Procedur Systemowych Restauracja Gastronomia pełna.pdf

(1722 KB) Pobierz
System Zarządzania Bezpieczeństwem
Żywności
Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji
i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
Bezpieczeństwo zdrowotne
konsumentów
Wymagania prawne
Księgą GHP / GMP
Konkurencja
Dobre imię firmy
4. Ksi
ę
ga
Procedur Systemowych
HACCP, GHP / GMP
Zakład:
……………………………………............................................
Miejscowość: …………………….......
Ul. …………………………………….
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog
Żywności
Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
mgr inż. Barszczewski Mieczysław
HACCP@dokumenty@wp.pl
Data opracowania ………………..
Zakład:
4- Księga
Wersja nr. 1/ ….. Obowiązuje od …………… Data wydruku …………... / ……… Procedur Systemowych
4K- Spis treści Księga Procedur Systemowych HACCP, GHP/GMP.
4K-Pr 01 Procedura przyjęcia i magazynowania CP1 i CCP1 ................................................................................ 3
4K-Pr 02 Procedura kontroli warunków magazynowania. ...................................................................................... 5
4K-Pr 03 Procedura monitorowanie i weryfikacja CCP . ........................................................................................ 7
4K-Pr 04 Procedura działań korygujących i zapobiegawczych CCP. ..................................................................... 9
4K-Pr 05 Procedura weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................ 14
4K-Pr 06 Procedura badania zgodności i efektywności działania systemu HACCP. ............................................ 17
4K-Pr 07 Procedura działań koniecznych do sprawdzenia czy system HACCP działa efektywnie ...................... 21
4K-Pr 08 Procedura ustalenia jednolitych zasad opracowania dokumentacji ....................................................... 23
4K-Pr 09 Procedura nadzorowanie maszyn i urządzeń. ........................................................................................ 26
4K-Pr 10 Procedura gospodarka odpadami i
ściekami
.......................................................................................... 29
4K-Pr 11 Procedura higieny pracowników............................................................................................................ 32
4K-Pr 12 Procedura wycofanie surowców i produktów ........................................................................................ 36
4K-Pr 13 Procedura nadzoru nad dokumentacją i danymi .................................................................................... 39
4K-Pr 14 Procedura kontrola wewnętrzna ............................................................................................................. 42
4K-Pr 15 Procedura pracownicy i goście. ............................................................................................................. 46
4K-Pr 16 Procedura audyt wewnętrzny ................................................................................................................. 49
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
Str.: 2 z 52
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
4- Księga
Wersja nr. 1/ ….. Obowiązuje od …………… Data wydruku …………... / ……… Procedur Systemowych
4K-Pr 01 Procedura przyjęcia i magazynowania CP1 i CCP1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
1.
Cel
1.1. Celem procedury jest zapewnienie odpowiednich warunków dostawy i magazynowania surowców oraz właściwej
jakości tych surowców, które spełniają ustalone wymagania.
Zakres
2.1. Dotyczy dostawy przyjęcia na stan magazynu surowców, półproduktów, materiałów gotowych (np. mięso, nabiał,
pieczywo, itp.) Dostawy powinny być udokumentowane stosownymi dokumentami dostawcy oraz zapisane na
drukach przyjęcia (dostaw) towaru
2.1.1. surowców
2.1.2. towarów
2.1.3. materiałów
Odpowiedzialność
3.1. Właściciel Zakładu odpowiedzialny jest za:
3.1.1. Nadzór nad przyjęciem surowców.
3.1.2. Nadzór na magazynowaniem surowców.
3.2. Pracownicy odpowiedzialni są za:
3.2.1. Przestrzeganie ustalonych zasad przyjęcia surowców.
3.2.2. Przestrzeganie ustalonych zasad magazynowania surowców.
3.2.3. Zgłaszanie przełożonemu wszelkich nieprawidłowości związanych z dostawami i magazynowaniem.
3.3. Osoba odpowiedzialna na bieżąco:
3.3.1. monitoruje temperaturę urządzeń chłodniczych – 2 x dziennie,(wyniki zapisywane są na kartach kontroli.
3.3.2. sprawdza stan opakowań,
3.3.3. sprawdza daty minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia,
3.3.4. stosuje zasadę „FI-FO” czyli „pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu”, uwzględniając rodzaj surowca,
jakość i warunki przechowywania,
3.3.5. opakowania napoczęte dobrze zamyka i umieszcza je w rozpoznawalnym miejscu,
3.3.6. sprawdza zabezpieczenie towaru przed szkodnikami.
3.3.7. Za prawidłowe przyjęcie i przechowywanie towaru odpowiedzialny jest wyznaczony pracownik zmianowy.
3.4. W przypadku przeterminowania towaru lub jego zepsucia towar zostaje protokolarnie zniszczony. W protokole podaje
się przyczynę zepsucia lub przeterminowania.
Dokumenty bazowe i terminologia
4.1. Codex Alimentarius – Kodeks
Żywnościowy Światowej
Organizacji Zdrowia.
4.2. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków
spożywczych.
4.3. Ustawa z dnia 28.08.2006r. o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225. Z późniejszymi
zmianami.
4.4. Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie
żywności
i
żywienia
oraz niektórych innych
ustaw.
4.5. Wszystkie terminy i określenia użyte w procedurze są zgodne z wyżej wymienionymi przepisami.
Tok postępowania
Zatwierdził / a
Str.: 3 z 52
Cel
Zakres
Odpowiedzialność
Dokumenty bazowe i terminologia
Tok postępowania
Przyjęcie i magazynowanie surowców.
Przechowywanie:
Zasady magazynowania towaru:
Monitorowania CCP1
Formy dokumentowania
Archiwizowanie
Wykaz załączników do Księgi HACCP
Dokumenty związane
2.
3.
4.
5.
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
4- Księga
Wersja nr. 1/ ….. Obowiązuje od …………… Data wydruku …………... / ……… Procedur Systemowych
5.1. Ustalenie wymagań – kwalifikacji dostawców oraz kryteriów przyjęcia surowców.
5.1.1.
Właściciel Zakładu na podstawie przepisów prawa oraz deklaracji producentów
środków
spożywczych ustala szczegółowe kryteria
przyjęcia surowców.
5.1.2.
Kwalifikacje dostawców określane są na podstawie przebiegu współpracy.
5.1.3.
Weryfikowane okresowo- kwartalnie oraz każdorazowo w przypadku znaczącej niezgodności.
5.1.4.
Głównymi kryteriami oceny dostawcy są:
5.1.4.1. Rzetelność
świadczonych
usług
5.1.4.2. Jakość i warunki w jakich dostarczane są surowce/towary
5.1.4.3. Dostępność przynależnej dokumentacji towarzyszącej surowcom/towarom
5.1.4.4. Komunikacja z dostawcą
Przyjęcie
surowcó
Przyj cie i magazynowanie surowców.
6.1. Właściciel zakładu lub osoba przez niego wyznaczona:
6.1.1.
ustala termin dostawy – w tym m.in. ilość surowców i datę odbioru oraz potwierdza,
że
każda partia posiada handlowy dokument
identyfikacyjny (dotyczy surowców pochodzenia zwierzęcego),
6.1.2.
Dostawy surowca odbywają się każdorazowo (w miarę potrzeb) przed rozpoczęciem pracy w danym dniu oraz czynnościami
związanymi z wydawaniem/ pobieraniem surowca/towaru.
6.1.3.
Przy każdej dostawie osoba odpowiedzialna sprawdza prawidłowość wszystkich parametrów poniżej wyszczególnionych:
- wymagane dokumenty identyfikujące daną partię (oznakowanie / handlowy dokument identyfikacyjny
-
świadectwa
jakościowe.
- etykiety/ atesty),
- datę produkcji i przydatności oraz partię,
- określone wyraźnie warunki przechowywania
- określony jednoznacznie i wyraźnie skład/ w tym zawartość składników alergennych
- warunki transportu – temperatura i czas transportu oraz stan sanitarny
środka
transportu jak również aktualne zezwolenie na transport,
- temperatura dostarczonego surowca/towaru ( dotyczy towarów nietrwałych- wrażliwych)
- higiena towarów/surowców, stan opakowań
- cechy organoleptyczne towarów/surowców .
6.2. W przypadku braku zastrzeżeń oraz zgodności z powyższymi kryteriami osoba odpowiedzialna wydaje zgodę na przyjęcie dostawy. W
przypadku wystąpienia niezgodności odmawia przyjęcia towaru.
przyjęty
wyłączne spełniaj
niający
1K-Z4-
przyjęcie towaru.
6.2.1.
Towar zostanie przyj ty tylko i wy czne spe niaj cy normy, zgodny z 1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyj cie towaru. Towar
spełniaj wymogó
niający
przyjęty.
nie spe niaj cy wymogów nie zostanie przyj ty.
zgodności przyjęciu
każdej
najeży postawić pieczątk
tkę
6.2.2.
Po stwierdzeniu zgodno ci i przyj ciu na stan, na odwrocie ka dej faktury naje y postawi piecz tk
wzór pieczątki.
„Towar sprawdzony i przyjęty”
Sprawdzono:
1. Temperaturę
2.
Świadectwa
jakościowe
3. Stan higieniczny samochodu
4. Higiena osobista dostawcy
5. Stan opakowań/wygląd
6. Oznakowanie
7. Data przydatności do spożycia
8. Data minimalnej trwałości
……………………………………….
Podpis osoby przyjmuj
ą
cej
6.
7.
Potwierdzoną fakturę
się
Potwierdzon faktur przechowuje si na terenie punktu lub w biurze kierownika.
7.1. Surowiec przyjmowany jest w ilości zaspokajającej potrzeby danego dnia pracy.
7.2. W przypadku zabrudzenia w trakcie przyjęcia surowców/ towarów pomieszczenie przyjęcia ( korytarz komunikacyjny) jest myte i dezynfekowane
(powierzchnie robocze- podłogi).
7.3. Surowce oraz towary wymagające warunków chłodniczych trafiają niezwłocznie po przyjęciu do miejsc ich magazynowania – chłodni, mroźni.
7.4. Surowce/towary rozmieszczane są z uwzględnianiem podziału na grupy asortymentowe z zachowaniem rozdzielności.
7.5. Surowce/towary przechowywane są zgodnie z deklaracją producenta w tym zakresie.
7.6. W przypadku zmiany opakowania przechowywanych surowców przenoszone są wszystkie dane zawarte w etykiecie produktu lub sama etykieta.
7.7. Należy zwracać uwagę na prawidłową segregację dostaw - stosuje się zasadę „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”.
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
Str.: 4 z 52
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
4- Księga
Wersja nr. 1/ ….. Obowiązuje od …………… Data wydruku …………... / ……… Procedur Systemowych
7.8. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie ze względu na stan higieniczny lub warunki o których
mowa w p.6.1.3, osoba przyjmująca powiadamia Właściciela zakładu i dostawcę bądź odrzuca dostawę sporządzając
odpowiednią notatkę, protokół.
Przechowywanie:
8.1. produkty, półprodukty i wyroby gotowe dostarczone do obiektu przechowuje (magazynuje) się w ustalonych
warunkach, uniemożliwiając ich zniszczenie i zepsucie.
Zasady magazynowania towaru:
9.1. Należy unikać przechowywania nadmiernych ilości, chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem,
9.2. Magazynować w miejscach do tego przeznaczonych (np. chłodnia, magazyn produktów suchych, magazyn warzyw i
owoców) i zapewnić właściwe warunki przechowywania, zgodnie z deklaracją Producenta ( temperatura, wilgotność,
czas, stopień nasłonecznienia itp. ), surowce pochodzenia zwierzęcego przechowuje się w warunkach chłodniczych w
temp. pomiędzy 1ºC a +4ºC, inne surowce i składniki wymagające warunków chłodniczych, jak np. warzywa i owoce
przechowuje się w takiej temperaturze, aby nie dopuścić do pogorszenia się ich jakości, surowce mrożone, które nie są
przeznaczone do natychmiastowego zużycia przechowuje się w temp. poniżej -18ºC, jaja przechowuje się oddzielnie
od innych towarów w warunkach uniemożliwiających kondensację pary wodnej na powierzchni skorupek
8.
9.
10. Monitorowania CP1
10.1. każda dostawa
środków
spożywczych musi być sprawdzona na zgodność z wyróżnikami zawartymi w 1K-Z4-p01
Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru,
10.2.
świadectwa
jakościowe – muszą być dołączone do dostawy (brak tolerancji),
10.3. stan higieniczny samochodu – bez zastrzeżeń (brak tolerancji),
10.4. higiena osobista dostawcy-kierowcy – bez zastrzeżeń (brak tolerancji), niezgodność dotycząca stanu sanitarnego
samochodu i/lub higieny osobistej kierowcy/dostawcy eliminuje całą dostawę towaru tym
środkiem
transportu.
10.5. stan opakowań/wygląd – bez uszkodzeń, bez oznak zepsucia (brak tolerancji),
10.6. oznakowanie – zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie
znakowania
środków
spożywczych Dz.U. 2007 nr 137 poz. 966 (brak tolerancji), data przydatności do spożycia –
(dotyczy
żywności
oznakowanej „należy spożyć do...”) wartość krytyczna to data określona przez producenta,
niezgodność daty przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości i/lub temperatury transportu i/lub oznakowania
i/lub braku
świadectwa
jakości zdrowotnej i/lub stanu opakowań eliminuje dany
środek
spożywczy lub partię z
dostawy lub całą dostawę, data minimalnej trwałości – (dotyczy
żywności
oznakowanej „najlepiej spożyć przed...”)
wartość krytyczna to data określona przez producenta, krytyczna temperatura przewozu towaru:
10.6.1. nabiał zgodnie z deklaracją producenta ±1°C,
10.6.2. wędliny zgodnie z deklaracją producenta ±1°C,
10.6.3. przetwory rybne zgodnie z deklaracją producenta ±1°C,
10.6.4. jaja zgodnie z wymogami +4°C, ±1°C (Identyfikowalność zgodna z normą UE)
10.6.5. mrożonki nie wyższa niż –15°C,
10.6.6. inne poniżej +20°C.
Świadectwa
jakości i inne dokumenty dotyczące jakości zdrowotnej przyjmowanych
dostaw należy dołączyć do karty kontroli dostaw.
10.7. Wszelkie niezgodności należy opisać w Karcie kontroli przyjęcia towaru lub odmówić przyjęcia i zgłosić ten fakt
Właścicielowi zakładu.
11. Formy dokumentowania
11.1. Wyznaczeni pracownicy podbija na odwrocie faktury pieczątkę i podpisuje za zgodność z obowiązującymi kryteriami.
12. Archiwizowanie
12.1.
Świadectwa
jakościowe, handlowe dokumenty identyfikacyjne, karty i rejestry przechowywane są minimum dwa lata
w biurze zakładu.
13. Dokumenty związane
13.1.
Świadectwa
jakościowe / atesty / handlowe dokumenty identyfikacyjne.
14. Wykaz załączników do Księgi HACCP
14.1. Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru.
14.2. Karta Kontroli w CCP1 Przechowywanie w stanie schłodzonym, zamrożonym.
14.3. Karta niezgodności produktów
>> Koniec procedury <<
4K-Pr 02 Procedura kontroli warunków magazynowania.
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
Str.: 5 z 52
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin