Balukiewicz M., Talaga K. - 250 surówek z warzyw i owoców.pdf

(8501 KB) Pobierz

Inź.

Recenzent

WANDA PIOTROWIAKOWA

Redaktor

ALICJA OSZAROWSKA

Okładkę

p1'ojektował

FRANCISZEK WINIARSKI

Stronę

tytułową,

winiety

przerywniki

projektowala

JANINA WODZlpKA

Redaktor techniczny: Stefania Pachan

Korektor: Henryka Pietrykowska

I-

PRiNTE.D

POLAND

PWG

108/

57.

Wyd.

Nakł.ad

40000

150

egz. Ark. wyd.

3,6.

Ark

druk

Papie1'

druk.

sat. kt.

80 g. Format

104132.

br. Papieru we

Włoc

ławku.

Oddano

składania

14: I. 58

Podpisano

druku

III.

Druk

ukończono

w marcu

1958

Cena

zł

B,-

Katowicka

Druk.

Dziełowa,

Katowice,

Maia

12.

Nr zam.

63/14.

1, 58.

C-13

witaminy

wszystkim

surowych warzywach

owocach. Dlatego na :na-

zytn

stole jak

najczęściej

powinny

zjawiać się

su-

9.wki

warzyw~re

owocowe -

to zarówno jako do-

~tki

dań

podsta:wowych, jak

również

jako

desery

Qtompoty, galaretki, kisiele), napoje, sosy,

~py.

S'>9-

żywając

je wprowadZamy do

org~u

wiele

cen-

ll1ch

sub5tancji

odżywczych.

Warzywa

owoce

zawierają r6żne

witaminy,

zwła

szeza

nieodzowną

dla

zdrowia

witaminę

C, której inne

produkty

nie-

zawierają

wcale

albo

jedynie w

mini-

Pl81nych

ilościaeh.

Wiele warzyw

owoców

posiada

:.znaczne

ilości

wapnia,

który

stanowi

podstawowy

%kładnik

naszych

kości

·i

zębów.

Inne

~wierajft

ze-

1a2:o,

ważny składnik

hemeglobiny - barwnika krwi.

~iezbędne

dla

organizmu ludzkiego

składniki

mineralne

znajdują się 'przed~

W owocaeh i warzywach znajduje

się

poza tym

błon

nik,

mający duże

znaczenie dla

prawidłowej

pracy

jelit.

Dorosły mężczyzna

powinien

spożywać

(oprócz zie-

mniaków)

około

550 g owoców· i warzyw dziennie, to

żnaczy

około

200 kg rocznie.

Ponieważ spożycie

owo-

ców i warzyw w Polsce wynosi na

jedną dorosłą osobę

zaledwie okolo 90 kg rocznie, wynika z tego koniecz-

ność

co najmniej dwukrotnego

zwiększeni a

tej

ilości.

Wysokość spożycia

poszczególnych warzyw

wiąże

się

z ich

wartością smakową,

która

zależy

umiejęt

nego przygotowania potrawy gotowanej lub surówki.

Najwięk

ą wartość witaminową

odżywczą mają

dla

człowieka

warzywa i owoce

spożywane

w stanie

surowym, jako tzw. potrawy-surówki.

Wartość

sma-

kowa surówki

zależy

przede wszys'tkiID- od

umiejęt

nego doboru warzyw lub owoców or az od odpowied-

niego ich przyprawienia. Jako przypraw do surówek

jarzynowych

używa się

wszelkiego rodzaju sosów,

np. majonezowego, tatarskiego, oraz tzw. przypraw

prostych, jak olej jadal.t:J.y lub oliwa,

śmietana,

a do

zakwaszania - octu, a ponadto - kto lubi - cukier ,

sól, pieprz.

Pod

nazwą

ocet" rozumiemy przede wszystkim

oC,et

j<l;hlkowy.

Można

zastąpić

kwaskiem cytryno-

wYłU.:

cytryną

lub sokiem

żurawinowym

Ocet

jabł

k~wy łatwo sporządzić

w domu (patrz przepis na

str. 78).

Wartość

:vitamin i

składników

mineralnych zawar-

tych w surowych warzywach i owocach

łatwo obniżyć

lub nawet

całkowicie zniszczyć

przez

nieumiejętne

ich

przyrządzanie

Słońce

ciepło wzbogacaj

wa'r zywa w czasie ich

wzrostu w witaminy.

Stąd też

więcej

dni

słO'llecz~

nych i

ciepłych,

tym bogatsza

zawartość

wita,m in

w warzywach.

Najwięcej

witamin

zawierają nasłonecznione

nad-

ziemne

części roślin,

zw{aszcza zielone, na>iomiast ko-

rzenie

roślin są

. .

witaminy

uboższe.

Tak na

przykład

sałacie

najwięcej

witamin

zawierają zewnętrzne

zielone

liści

o wiele mniej -

wewnętrzne.

Kapusta

gromadzi

wi taminę

liściach środkowych

dookoła

wierzchołka głąba.

W ziemniakach

najwięcej

itamin

i soli mineralnych znajduje

'się

pod

SKórką,

trzeba

je zatem

obierać

cienko.

Do obierania warzyw

owoców

używamy noża

stali nierdzewnej,

ponieważ

niektóre witaminy

giną

przy

zetknięciu

żelazem

lub

miedzią,

mianowicie -

ulegają

zn1

S'z

c.z eniu wskutek utlQnienia.

Również

tarki

szatkownice powinny

być

ze stali nierdzewnej, z mas

plastycznych, a tarki nawet ze

szkła

aczynia

zaś

emaliowane. Naczynia

używane

płukania

lub goto-

wania warzyw

owoców nie

mogą być

obite.

Warzywa surowe

są

zwykle zanieczyszczone

ziemią,

a w

związku

z tym i drobnoustrojami. Dlatego

też

wa-

rzywa prlE'znaczO'ne na surówki

nal

eży

myć

starannie

i wielokr:>tnie,

szorować szczoteczką,

a po oczyszcze-

niu

spłukać wodą bieżącą·

Podcza's

płukania

i moczenia

obranych

warzyw i

woCów witaminy, sole m

ineralne

białkO' są wypłu

kiw

ane

przez

wodę.

Dlatego wszelkie warzywa

należy

myć

starannie przed obieraniem;

obierać bezpośrednio

zed

jedz.eniem lub gotowaniem, a po obraniu

płukać

szybko;

w przeciwnym bówiem razie

przyrządzona

su-

rówka

może utracić dużą część

witamin.

Z tych samych

względów

nie

należy parzyć

pokra-

janej kapusty (co

robią

czasem nasze gospodynie, aby

dać kapuście

delikatniejszy sma'k), lecz

sporządzać

surówki z kapusty cukrowej, która nie jest ani gorz-

ka,' ani

piekąca.

Obranych

pokrajanych warzyw i owoców nie wol-

przetrzymywać długo

na powietrzu, ani w

świetle

dziennym,

ponieważ

tlen zawarty w powietrzu oraz

światło niszczą witaminę

Utlenianiu witaminy

przeciwdziała częściowo

skropienie warzyw zaraz po

rozdrobnieniu kwasem, np.

rozcieńczonym

octem

jabł

kowym, zalanie olejem lub

oliwą. śmietaną

itp.

Warzyw

kwaśnych,

np. kapusty kiszonej lub kiszo-

nych ogórków, nie dokwaszamy, natomiast do

1nnych

surówek dodajemy

również surow~

łagodne

w sma-

WARTOSCI ODZYWCZE WARZYW I OWOCÓW

Obliczone na 100

Produkt

Kalo-

rie

kcal

Białko

Tłusz- Węglo-

cze

wo-

dany

Wapń

Fosfor Zelazo

Wit.

---

- - - - - - --

Wit.

p.g

fhg

Warzywa

Brukiew

Brukselka

Buraki

Cebula

Chrzan

Groszek zielony

Dy,nia

Kalafior

Kapusta

zwykła

Kapusta

włoska

Kapusta

kiszona

Marchew

młoda

Ogórki

świeże

Ogórki

kwaszone

Pietruszka

nać

Pietruszka

korzeń

Pieprz

ur. ziel

Pomidory

Pory

Rabarbar

Rzepa

Rzodkiewka

0,8

3,6

1,3

1,1

1,9

2,9

0,9

1;3

1,2

2,3

1,1

0,5

0,6

0,7

3,7

2,7

1,0

0,9

0,8

0,4

1,0

0,6

0,1

0,4

0,1

0,2

0,3

0,2

0,1

0,4

0,2

0,1

1,0

0,2

1,0

0,3

0,2

0,1

0,2

6,7

6,6

7,1

7,2

13,5

7,5

5,2

2,6

4,4

5,5

2,4

4,4

2,1

0,9

15,2

4,3

3,6

4,4

2.4

6,7

2,3

119

19-

193

0,3

1,0

0~4

2,0

0,8

0,4

0.6

0,4

1,8

0,5

0,4

1,2

4,3

0,3

0,5

0,6

0,4

0,5

0,6

247

304

299

3370

122

150

5760

8230

517

935

329

110

280

1188

340

318

219

100

240

144

1400

193

328

425

475

168

675

532

300

160

Sałata

Selery

Szparagi

Szczypior

Szczaw

Szpinak

Zi:emniaki

Owoce

Agrest

Brzoskwinie

Cytryny

Gruszki

Gruszki suszone

Jabłka

237

307

316

253

Zasady

0,9

1,4

3,9

2,4

1,8

1,0

0,7

0,5

0,4

1,9

0,3

1,4

1,3

0,8

6,7

0,4

1,3

1,0

0,8

0,7

1,9

0,8

0,7

1,0

0,4

0,1

0,2

0,1

0,9

0,5

0,2

0,1

0,4

0,2

0,3

0,4

0,3

1,0

1,3

0~2

1,9

6,3

2,7

12,3

3,7

2,1

18,1

9,7

10,4

5,9

12,7

56,5

12,6

73,2

14,2

10,8

7,0

5,5

13,4

18,4

8,3

15,5

60,3

0,8

15,4

13,3

11,4

108

0,3

0,5

0,6

1,0

373

60,3

2,4

0,6

560

107

138

127

938

486

1080

7630

162

suszone

Maliny

Morele

Orzechy

włoskie

Pomarańcze

Porzeczki czerwone

Porzeczki czarne

Poziomki

Śliwki

suszone

Truskawki

Winogrona

Wiśnie

Śliwki

Żurawiny

prólcy; Z.

-J

Wysokińska,

Żywtenta,

29,0

0,1

0,4

0,5

0,2

0,5

O,()

0,4

0,7

17'1

43,2

0,5

287

0,5

774

0,4

0,2

1,8

0,.

1,4

0,9

130

2344

0,4

0,9

0,2

0,9

116

1,27

0,8

0,5

329

3,3

1660

0,8

0.6

564

0,4

0,6

100

216

250

100

792

600

168

1000

300

672

540

300

470

1445

288

184

364

100

136

37'

200

P,,":G, wyd. III, 1956

ku dodatki

zakwaszające,

jak

jabłka,

pomidory, sok

z porzeczek lub

żurawin

kiszona kapus>ta lub kiszone

ogórki, a

także

sok z kiszonych ogórków.

względów

smakowych dodajemy ostre przypra-

wy, np. chrzan,

cebulę,

por, szczypiorek, koperek, bar-

dzo

cenną

- zarówno ze

·względów

odżywczych

i sma-

kowych, jak

też

estetyc2lnych -

nać

pietruszki itp.

Ważną rzeczą

przy

sporządzaniu

surówek jest roz-

drobnienie

warrzyw,zwłaszcza

korzeniowych, które mq

na celu wydobycie z nich j,a k

najwięcej

soku. Poza

tym bardziej rozdrobnione warzywa

są lżej

strawne,

a ich

składniki

łatwiej

przyswaj,a lne.

Gotowe surówki polewamy sosem. Sos chroni za-

wartą

w r02ldrobnionych warzywach

witaminę

'zetknięcia

z powietrzem.

Łączy też surówkę

jedną

całość, ułatwia przełknięcie

i nadaje smak.

Szczególnie

ważną rzeczą

jest

uW2lględnienie

suró-

wek z warzyw w

jadłospisie

zimowym, to jest w okre-

się,

którym

brak

świeżych

owoców,

.i.

warzywa

są

wówczas

głównym dostawcą

witamin.

Dla dzieci i osób chorych

należy przymądzać

z twar-

dych warzyw

owoców soki.

Skład

chemiczny oraz

kaloryczność

warzyw

OW()-

ców podaje tablica zamieszczona na str. 6-7.

Uwaga. W broszurce podane

są

proporcje w zasadzie

dla czterech osób.

Surówki z dodatkiem warzyw gotowanych nazwano

sałatkami.

Balukiewicz M., Talaga K. - 250 surówek z warzyw i owoców.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: