egzamin alkohole.doc

To są przykładowe pytania które papa może dać na egzaminie:



  1. Składniki chemiczne chmielu. Skład. Istotne dla piwowarstwa.
  2. Kształtowanie pH piwa i brzeczki
  3. kwasowość moszczów i win
  4. schemat aparatu odpędowego do pracy ciągłej.
  5. cel warzenia piwa
  6. składniki ekstraktu piwa
  7. etapy izolacji drożdży z mleczka drożdżowego schemat filtra
  8. optymalne warunki wzrostu drożdży piekarskich
  9. Technologia tzw. Zimnego ( bezciśnieniowego ) zacierania w
gorzelnictwie rolniczym
 10. produkcja kwasu octowego
 11. Na czym polega zacieranie w gorzelnictwie
 12. metody i parametry utrwalania piwa
 13. jakie skład. Wchodzą w skład ekstraktu bezcukrowego i jego znaczenie
 14. jaki jest cel maceracji miąższu przed tłoczeniem z udziałem
preparatów pektynolitycznych
 15. Zadanie z ćw 7
 16. zadanie
 17. Wymień trzy najważniejsze spółki na rynku piwa w Polsce i
produkcje w mln hl i spożycie w l/M/rok
 18. wywar gorzelni rolniczej a zawartość suchej substancji oraz sposoby wykorzystania
 19. szczepy szlachetne winogron czerwonych
 20. szczepy szlachetne winogron białych
 21. najważniejsze cechy jakościowe drożdży piekarskich
 22. efekt Pasteura
 23. efekt Crabtree- ujemny efekt Pasteura
 24. teoria Finka
 25. który sposób filtracji kadź czy prasa wymaga więcej łuski i dlaczego
 26. wymagania normatywne dla drożdży piekarskich
 27. rozluźnienie słodu
 28. pasteryzacja piwa
 29. zadanie
 30. zawartość ekstraktu bezcukrowego w winach
 31. okres generacji
 32. szczepy stosowane w produkcji octu
 33. schemat pompy wirnikowej
 34. metody oznaczenia mocy nastawu
 35. kwasowość ogólna win owocowych wyrażona jako kw. Jabłkowy
 36. kwasowość win gronowych
 37. kwasowość lotna win
 38. punkt azeotropowy etanolu w mieszaninie z woda
 39. wzory kwasu winowego i jabłkowego
 40. co to bentonity
 41. mechanizm powstawania alkoholi fuzlowych
 42. cel suszenia słodu
 43. temp. Wrzenia słodu
 44. wydajność warzelni
 45. metody otrzymywania piwa zez alkoholowego
 46. zadanie
 47. stopień odfermentowania piwa- końcowy
 48. zadanie
 49. przykłady zastosowań preparatów enzymatycznych
 50. warunki powstawania związków barwnych podczas suszenia słodu
 51. metody stabilizacji win
 52. wykres fermentacji w winiarstwie
 53. przyczyny zmętnienia moszczów i win
 54. gatunki winogron
 55. składniki aromatu piwa
 56. dlaczego namnazamy drożdze
 57. chemizm powstawania w napojach alkoholowych gliceryny i metanolu
 58. schemat kadzi do zacierania jęczmienia
 59. półsynteza kw. Organicznych jako przykład tlenowego i beztlenowego procesu
 60. wskaźniki charakteryzujące jakość słodu
 61. cel słodowania jęczmienia
 62. technologia zimnego a bezciśnieniowego zacierania i scukrzania
 63. utlenianie alkoholi w organizmie człowieka
 64. obliczenie wydajności EtOH
 65. wino to napój?
 66. zadanie
 67. schemat zacierania dwuwarowego
 68. schemat dwuwarowy
 69. znaczenie EtOH
 70. składniki jęczmienia istotne dla piwowarstwa
 71. wymagania dla jęczmienia
 72. alkaliczność resztkowa
 73. szybkośc izomeryzacji wg Freya
 74. szybkość filtracji
 75. wady win
 76. zawartość SO2 w winach
 77. wermuty?
 78. miody pitne
 79. choroby win
 80. szczepy i rasy drożdży winiarskich
 81. współczynnik czystości zacieru

schemat technologiczny produkcji piwa

wymagania jakościowe dla win i innych napojów winiarskich zawartosc

cukrów i kw lotnych

surowce do produkcji drożdzy piekarskich, wymagania jakościowe dla

drożdzy piekarskich autoliza

zasoby wody slodkiej na kuli ziemskiej rozporządzenie ministra zdrowia

dot. wody

twardość wody zuzycie wody w polsce

definicja piwa , surowce,skład chemiczny

czynniki kszatałtujace jakosc win, skład chemiczny winorosli i czarnej

porzeczki,

naczym polega przerób surowców skrobiowych na etanol, wyróżniki

charakterystyczne dla etanolu  obliczyc wydajnosc etanolu

ekstrakt pozorny rzeczywsty dlaczego niemozna zmierzyc bezpośrednio w

etanolu

skład chemiczny jęczmienia i chmielu

maceracja wina

jak powstają w napojach alkoholowych gliceryna metanol i alkohole fuzolowe

słód cele słodowania

zacierania i scukrzanie w piwie i gorzelnictwie , cele scukrzania  i

różnice pomiedzy gorzelnictwem a browarnictwem w scukrzaniu

wady wina choroby

wymagania dla słodu piwowarskiego

woda co to są jonity i uzdatnianie wody, jonitowe- cos o czyszczeniu

schemat produkcji wina czerwonego

preparaty enzymatyczne w gorzelnictwie

czynniki wpływające na starzenie sie piwa

1. Scharakteryzuj chemicznie surowce i dodatki browarnicze.

2. Cel gotowania brzeczki, wydajność warzelni, ekstrakt brzeczki podstawowej

3 Schemat produkcji wina czerwonego, pojecie maceracji, kwasowość wina i wzory kwasów

4. zadanie z nastawów dokładnie nie pamiętam danych ale kwasowść po przeliczeniu wychodziła tak jak ma być czyli nie trzeba było rozcieńczać i trzeba było obliczyć dodatek cukru żeby wzrosła moc.

5. Różnice w scukrzaniu w browarnictwie i gorzelnictwie, zimne zacieranie

6. Schemat i opis aparatu odpędowego jednokolumnowego, punkt azeotropowy

I termin alkohole 2011/2012

1. Surowe do produkcji drożdży piekarskich.Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich. Autoliza drożdży.

2. a) Skład chemiczny chmielu - zaznacz grupy związków ważnych dla piwowarstwa, wymień jakieś związki, ew. wzory.

b)Cele słodowania jęczmienia. Wymagania dla słodu piwowarskiego.

3. a) Zasoby wody słodkiej na kuli ziemksiej. Rozporządzenie Ministra Zdrowia dot. wody.

b) Twardość wody. Jonitowe zmiękczanie wody.

4. a) Ekstrakt i składniki ekstraktu piwa. Skład chemiczny piwa.

b) Czynniki wpływające na procesy starzenia piwa.

5. a) Def. wina. Charakterystyka owocu winorośli i ow. czarnej porzeczki do produkcji wina.

b) Wymagania dla win pod względem zaw. kwasów ogółem, kwasowości i cukrów.

6. a) Oblicz wydajność etanolu z cukrów prostych bądź dwucukrów i bezwzględna wydajność.

b) Zasadnicze różnice pomiędzy procesem scukrzania w browarnictwie i w gorzelnictwie.

2 termin żywienie

Przesyłam Wam pytania z żywienia z 2-go terminu :)
1.Surowce dla drożdży piekarskich, jakość drożdży handlowych 
 2.Schemat produkcji piwa, cel słodowania 
 3.Co to ekstrakt, ekstrakt piwa, zawartość ekstraktu w piwie i CO2 
 4.Schemat produkcji wina czerwonego, zawartość cukrów ogółem, kwasowość lotna i kwasowość ogólna
  5.Specyficzne procesy technologiczne w winiarstwie i ich zastosowanie, wierszyk o winach i podział miodów pitnych 
 6.Scukrzanie w gorzelnictwie na czym polega, preparaty enzymatyczne

Pytania i zagadnienia, które mogą się przydać na nasz egzamin z alkoholi

1.                   Charakterystyka ścieków i metod ich oczyszczania.

2.                   Odpady przemysłu fermentacyjnego i możliwości ich zagospodarowania.

3.                   Charakterystyka winogron i innych surowców do produkcji win.

4.                   Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego.

5.                   Charakterystyka surowców przemysłu piwowarskiego.

6.                   Woda przeznaczona do spożycia i przemysłu spożywczego – ogólna charakterystyka.

7.                   Proces technologiczny produkcji piwa – ogólna charakterystyka.

Zasadnicze różnice w procesie zacierania i scukrzania w gorzelnictwie i piwowarstwie

1. Produkcja kwasu octowego (wszystko: metody, producenci itp.)
2. Izolacja i oczyszczanie produktu biosyntezy na przykładzie drożdży piekarskich
3. Podstawowe parametry jakimi powinien się charakteryzować słód typu pilzneńskiego
4. Cele kolejnych procesów przebiegających w poszczególnych zbiornikach warzelni
5. Wymień główne czynniki wpływające na jakość win gronowych; cele i sposoby maceracji w procesie produkcji win
6. Zacieranie surowców skrobiowych w gorzelnictwie

1.Przedstaw schematycznie technikę zatężania i izolacji biomasy drożdży piekarskich z brzeczki; dlaczego po każdym etapie zatężania stosujemy chłodzenie mleczka
2.Wyróżniki jakości słodu piwowarskiego jasnego
3. Cele zacierania w piwowarstwie
4. Cele i rodzaje maceracji w procesie produkcji soków i win
5. Powstawanie gliceryny, metanolu i HCN jako składników napojów
6. Sformułuj pytanie i napisz odpowiedź

1. a) Cel słodowania
b) Woda w piwowarstwie (reakcje)
2. a) Zacieranie - cel (2 metody)
b) Scukrzanie w piwowarstwie i gorzelnictwie (enzymy biorące udział)
3. a) Produkty odpadowe w piwowarstwie, winiarstwie i gorzelnictwie
b) Stabilizacja wina i piwa
4. a) Schemat produkcji wina czerwonego
b) Powstawanie glicerolu, metanolu i HCN
5. a) Odkwaszanie wina (kiedy, pozytywne i negatywne skutki - czy jakoś tak)
b) Zadanie
6. a) Schemat deflegmatora lub aparatu odpędowego do pracy ciągłej
b) Utlenianie etanolu w ogranizmie człowieka

czym się różni winogrono od porzeczki (dla winiarstwa)
różnice między zacieraniem w gorzelnictwie i browarnictwie
pytanie dowolne ale musiał to być jakiś rysunek albo te reakcje jonówporównać jęczmień i chmiel (skład, nazwa botaniczna,....)

I TERMIN TŻ:
1. Cel słodowania i aktywność amylolityczna jęczmienia, słodu zielonego i suszonego.
2. Chmiel, składniki chmielu ważne dla piwowarstwa, i coś o przemianach jakim ulega podczas warzenia.
3. Porównać zacieranie i scukrzanie w gorzelnictwie i browarnictwie i napisać cele tych procesów.
4. Maceracja-cele i sposoby. Biologiczne odkwaszanie-czy pozytywne i reakcje, Kwasowość wina, jakie są wartości normatywne dla win i jakie kwasy są w lotnej a jakie w ogólnej i narysować po dwa wzory.
5. Zadanie do rozwiązania+ prekursory metanolu i glicerolu.
6. Narysować schemat aparatu odpędowego. Punkt azeotropowy. Utlenianie etanolu w organizmie człowieka

4. Cele kolejnych procesów przebiegających w poszczególnych zbiornikach warzelni.

Warzelnia jest działem produkcji w którym odbywa się przygotowanie brzeczki. Składa się ono z:

- przygotowanie zacieru;

- gotowanie (warzenie) brzeczki

- filtracja brzeczki (oddzielenie składników stałych)

Cel przygotowania zacieru:

·         rozdrabnia się słód aby umożliwić enzymom oddziaływania na zawarte w słodzie substancje:

- cukrowe (enzymy amylolityczne- amylazy)

- białkowe (enzymy proteolityczne- proteazy)

- tłuszcze (lipazy)

- β- glukany (β- glukanazy)

Cel gotowania brzeczki w kotle warzelnym:

·         wygotowanie roztworu brzeczki do ekstraktu charakterystycznego dla danego gatunku piwa, tzn. do ekstraktu brzeczki podstawowej;

·         wyekstrahowanie składników chmielu i substytutów chmielu;

·         sterylizacja brzeczki w wyniku gotowania w wysokiej temperaturze;

·         wytrącenie osadów tzw. gorących, np. związków wysokodrobinowych ze związków polifenolowych

·         powstałe piwo powinno być stabilne, nie powinno zmieniać barwy, smaku i zapachu;

·         pogłębienie barwy na skutek karmelizacji;

·         zniszczenie enzymów;

·         z parą wodna ulatniają się pewne ilości olejków chmielowych;

·         częściowa koagulacja białek wysokocząsteczkowych;

Cel filtracji:

·         usunięcie zawiesin

·         usunięcie komórek drożdży

·         nadanie piwu odpowiedniej klarowności i połysku

·          

5. Wymień główne czynniki decydujące o jakości win gronowych; cele i sposoby maceracji  w procesie produkcji win.

CZYNNIKI DECYDUJĄCE O JAKOŚĆI WINOGRON I WIN:

1.       Gleba

·         uboga, bez próchnicy, żwir, piasek, teren kamienisty, glina, skała wulkaniczna

·         nagromadzenie ciepła w ciągu dnia i oddanie nocą, pochłanianie promieni słonecznych (gleby ciemne)

·         ważne podglebie – korzenie sięgają 5-7m w głąb

·         porowatość, przepuszczalność i głębokość

·         rodzaj gleby, podglebia, ukształtowanie terenu i stosunki wodne

·         zagłębie winiarskie

·          

2.       Klimat

·         Nasłonecznienie (stoki, zbocza, pochyłości)

·         Długie dojrzewanie 1,5 – 2 miesięcy

·         Nadmiar słońca – za mała kwasowość i wysuszenie roślin

·         Ciepło, światło, umiarkowana wilgoć, temp. 28 -30 ºC, najniższa 10ºC

·         Odporność krzewów na temp. do - 30ºC

·         Niebezpieczne wiosenne przymrozki

·         Czyste powietrze

·         Rocznik wina jest odzwierciedleniem warunków klimatycznych

3.       Szczepy winogron

·         Specyficzne cechy – kilka tysięcy

4.       Proces technologiczny

·         Obróbka winogron i moszczów

·         Fermentacja

·         Dojrzewanie i pielęgnacja

·         przechowywanie

Maceracja (łac. maceratio - rozmiękczanie) to długotrwałe moczenie tkanek roślinnych, by je zmiękczyć, rozpuścić lub wydzielić z nich pewne składniki. Substancję ciekłą, w której przebiega proces maceracji nazywa się rozpuszczalnikiem. Z punktu widzenia biochemicznego maceracja polega na zerwaniu wiązań w złożonych substancjach organicznych pod wpływem działania cieczy, prowadząc do rozpadu takiej substancji lub oddzielania się jej fragmentów.

Maceracja wpływa na barwę win czerwonych.

Naturalnym rozpuszczalnikiem stosowanym w maceracji winnych gron jest alkohol, pochodzący z ich fermentacji. Tak więc podstawowy, najczęściej stosowany proces maceracji jest równoczesny z ...