Skup, klasyfikacja zwierząt rzeźnych.
· Skup:
- bezpośredni
- pośredni
- wolnorynkowy
- na zasadzie kontraktacji;
· Klasyfikacja i wycena jakościowa:
1. Klasyfikacja przedubojowa (przyżyciowa):
- w punkcie skupu (ważenie w obecności dostawcy, klasyfikacja anonimowa), w zakładzie mięsnym (przy odbiorze);
- podstawą klasyfikacji są: wiek, płeć, oraz umięśnienie i otłuszczenie oceniane wzrokowo i dotykowo (chwyty rzeźnickie) potracenia na okarmienie.
2. Klasyfikacja poubojowa, bierze się pod uwagę:
- masę tuszy
- wiek, płeć zwierzęcia
- konformacja tuszy: profil udźca, łopatki, m. najdłuższego grzbietu,
- odtłuszczenie tuszy (bydło)
- procentową zawartość mięsa w tuszy (świnie).
Rodzaje chwytów rzeźnych:
- szyjny;
- mostkowy;
- barkowy;
- tylnego brzegu łopatki;
- żebrowy;
- pachwinowy
- ………
TRANSPORT ZWIERZĄT RZEŹNYCH
· Zwierzęta rzeźne najczęściej są przewożone środkami transportu samochodowego (do 100km) lub kolejowego (>100km);
· Środki transportu powinny być wyposażone w:
- zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami atmosferycznymi;
- podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny w czasie transportu;
- wystarczającą ilość ściółki, zapewniającą wchłanianie odchodów oraz wygodę i bezpieczeństwo zwierząt;
- odpowiednio mocne zaczepy do mocowania zwierząt kopytnych;
· Do załadunku i wyładunku zwierząt używane są rampy, których konstrukcja powinna zapewniać bezpieczny i humanitarny przeładunek zwierząt.
Transport lądowy zwierząt (bydła, owiec, kóz i świń) nie powinien trwać dłużej niż 8h, a łączny czas transportu (z uwzględnieniem postojów) nie dłużej niż 24h. Po 24h powinny być wyładowane, napojone i nakarmione, a następnie mieć zapewniony 24h odpoczynek.
Dla każdego gatunku zwierząt obowiązują normy dotyczące powierzchni ładunku:
· Bydło: 1,6 m2/szt.
· Świnie, cielęta, owce: 0,4 m2/szt.
· Jagnięta: 0,25 m2/szt.
Negatywne skutki transportu:
- stres
- zmęczenie i obniżająca się sprawność fizyczna
- zmniejszenie odporności na czynniki swoiste (bakterie, pasożyty)
- ubytki masy ciała
- zmiany jakościowe mięsa po uboju (wady PSE, RSE, DFD)
- zwiększone zakażenie bakteryjne surowców rzeźnych.
PSE (Pale, Soft, Exudative)(Blade, Miękkie, Cieknące) m. wp.
DFD (Dark, Firm, Dry)(Ciemne, Twarde, Suche) m. bydlęce.
Magazynowanie żywca rzeźnego:
· Odpoczynek przedubojowy ma na celu:
- przywrócenie równowagi metabolicznego (kw. Mlekowy, kreatynina w moczu)
- likwidację klinicznych objawów zmęczenia
- likwidację zakażeń endogennych;
· Głodówka przebojowa:
- opróżnienie przewodu pokarmowego- łatwiejsza obróbka po uboju,
- minimum- 12h, pojenie- 5h przed ubojem.
Wymagania magazynów żywca( zwierząt rzeźnych):
· magazyn ma być oddzielony od uboju litą ścianą i zadaszony;
· powinien być skanalizowany, konstrukcja ścian nie może powodować obrażeń zwierząt;
· w przejściu do strefy oszołamiania kurtyny powietrzne;
· wielkość magazynu- partia zwierząt na jednodniowy ubój;
· zwierzęta powinny przebywać w oznakowanych kojcach, a powierzchnia magazynowa powinna wynosić: świnie 1m2/szt.; bydło 3m2/szt.; cielęta 0,7m2/szt.
· dla zwierząt chorych powinny być wydzielone kojce, z oddzielonym systemem kanalizacyjnym, blisko stanowiska oszałamiania
· stanowisko do badania przedubojowego powinno być odpowiednio wyposażone (umywalnia, śr. dezynfekcyjne, ręczniki) i oświetlone;
· magazyn powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt;
· ściany, posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwo zmywalne;
· punkty czerpalne wody powinny zapewniać łatwe mycie i dezynfekcję;
· korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate (bez ostrych zakrętów) ;
· do poganiania zwierząt używać pałek gumowych lub atestowanych…… czy elektrycznych;
· myjnia przedubojowa świń (natrysk wodą 30-35 stopni) w pobliżu komory oszałamiania, jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju;
· w magazynie powinien być wózek do transportu zwierząt chorych, które nie mogą chodzić.
Zakłady mięsne ze względu na profil produkcji:
· rzeźnie
· przetwórnie
· zakłady o pełnym profilu produkcji (rzeźnia + przetwórnia).
Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni (ubojni). Wielkość ubojni charakteryzuje zdolność ubojowa określona w tzw. Jednostkach przeliczeniowych (bydlęcych) – obowiązuje w UE
1 jednostka ~> bydło o masie ciała 500-700 kg
0,5 jednostki ~> bydło o masie ciała < 500 kg
0,2 jednostki ~> świnie o masie ciała > 100 kg
0,15 jednostki ~> świnie o masie ciała < 100 kg
0,1 jednostki ~> owce, kozy
0,05 jednostki ~> prosięta, jagnięta.
Zakłady produkujące na rynek lokalny nie mogą ubijać tygodniowo więcej niż 20 jednostek.
Pomieszczenia rzeźni (ważne!!!!!)
· magazyn żywca;
· hale uboju z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (brudną) i bezpieczną (czystą);
· jeliciarnie z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków bydlęcych;
· tunele chłodnicze do wychładzania półtusz po uboju;
· chłodzone magazyny poubojowe mięsa;
· magazyn ekspedycyjny chłodzony;
· pomieszczenie chłodzone na mięso tymczasowo zajęte do dyspozycji IW;
· pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane przez IW za niezdatne do spożycia;
· pomieszczenie do rozdziału kompletów podrobów;
· pomieszczenie do badań trychinoskopowych (w przypadku świń);
· magazyn skór, rogów, racic i szczeciny;
· system chłodniczy zapewniający określone reżimy temperaturowe w magazynach mięsa i podrobów;
· pomieszczenie dla lekarza weterynarii;
· szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników;
· pomieszczenie na środki myjące i dezynfekujące;
· myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami: czystą i brudną;
· myjnia środków transportu żywca (strefa brudna) i mięsa (strefa czysta);
· sprawny system kanalizacji;
· oczyszczalnia ścieków;
· doprowadzenie wody:
- zimnej
- o temp. 35-40 stopni do umywalek
- o temp. 82 stopni do odkażania narzędzi.
Pomieszczenia przetwórni:!!!!!!!!!!
· magazyn chłodzony mięsa (półtuszy);
· magazyn chłodzony (do podrobów);
· hala rozbioru i wykrawiania;
· peklownie sucha i mokra- pomieszczenia chłodzone;
· magazyn przypraw i opakowań;
· hale produkcji wędlin:
- hala obróbki mechanicznej
- pomieszczenie do przygotowania osłonek
- hala obróbki cieplnej
- natryski zimnej wody do wstępnego chłodzenia kiełbas nietrwałych
- magazyny - chłodnie gotowego produktu
- suszarnia wędlin
- dojrzewalnia wędlin
- pomieszczenie do plasterkowania i prepakowania
· magazyn ekspedycyjny (trafiają tam produkty spakowane);
· szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników.
UBOJNIE I PRZETWÓRNIE (GMP; GHP)
· układ i konstrukcja pomieszczeń ułatwiające utrzymanie czystości – ściany i posadzki trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażenia;
· wydzielenie linii uboju trzody od linii uboju innych zwierząt;
· humanitarne warunki uboju (po wstępnym oszałamianiu zwierząt prowadzimy ubój);
· wielkość produkcji odpowiadająca zdolności ubojowej;
· w pomieszczeniach powinny być urządzenia zapewniające utrzymanie odpowiedniej temp. i wilgotności;
· odpowiednie oświetlenie pomieszczeń, ochrona przed szkodnikami, urządzenia sanitarne, dostęp do wody.
Wymagania sanitarne dla personelu:
· zachowanie czystości przy kontakcie z surowcem i produktem;
· mycie rąk i odkażanie narzędzi;
· czysta odzież ochronna;
· badania lekarskie odnawiane corocznie.
Stan sanitarny zakładu:
- program mycia i dezynfekcji- szczegółowe instrukcje z harmonogramem czasowym;
- skuteczność mycia oceniana wzrokowo i mikrobiologicznie.
Higiena przetwórstwa – wdrożony i sprawnie działający system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).
OD POLA DO STOŁU – ŁAŃCUCH BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI.
Żywność bezpieczna:
· nie zawiera skażeń mikrobiologicznych, chemicznych lub fizycznych;
· jest bezpiecznie przygotowana w całym procesie produkcji (from farm to fork).
Wśród produktów żywnościowych najwyżej w hierarchii powiązanych ogniw łańcucha są produkty pochodzenia zwierzęcego, bo im dłuższy łańcuch produkcyjny tym większe prawdopodobieństwo zagrożeń.
Ogniwa łańcucha p. żywności pochodzenia zwierzęcego:
Traceability – możliwość podążania śladem.
Zgodnie z rozporządzeniem UE 178/2002 od 1 stycznia 2005 r. przedsiębiorstwa przemysły mięsnego zobowiązane są do dokumentowania wszystkich etapów drogi jaką przebył produkt.
Praktycznie oznacza to, że każdy hodowca, przetwórca, producent dodatków do żywności, substancji pomocniczych, opakowań i pasz musi być identyfikowany w systemie.
W każdym kraju UE można stwierdzić, że skład danego produktu wchodzi składnik wytworzony przez producenta polskiego. W UE istnieje wspólny system identyfikacyjny oparty na standardach EAN.UCC. Daje to możliwość szybkiego wycofania produktu z rynku w razie stwierdzenia, że może on być niebezpieczny.
Ubój – zabiegi technologiczne, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia (w sposób humanitarny), w celu uzyskania mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych jadalnych i niejadalnych.
Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:
· stanowiskowy – o bardzo małym stopniu zmechanizowania;
· częściowo zmechanizowany – zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest przesuwana ręcznie. Niektóre czynności (skórowanie, przepołowianie ) mogą być zmechanizowane.
· zmechanizowany – odbywa się na liniach pracujących w ruchu ciągłym, wyposażonych w mechaniczny konwojer. Pracownicy, rozmieszczeni na podestach stałych lub ruchomych, wykonują określone operacje technologiczne.
Przygotowanie do uboju:
· grupowanie zwierząt;
· u koni obcinanie grzyw i ogonów;
· przepęd do uboju, końcowy odcinek korytarza przepędowego często jest wyposażony w taśmociągi;
· zwierzęta duże (bydło, konie) wprowadzane są do specjalnych klatek do oszałamiania wyposażonych w ruchome ściany lub uchylną podłogę;
· świnie przed oszołomieniem przechodzą tzw. „kąpiel przeubojową” – prysznicowanie wodą o temp. ok. 35 stopni, a następnie są kierowane do komory oszałamiania.
WYKŁAD 3 (10.03.2008r.)
CZYNNOŚCI UBOJOWE
Rodzaje uboju:
· ...
agusiatu