ZESTAW A.docx

ZESTAW  A

1.       POMIESZCZENIA RZEŹNI

·         Magazyn  żywca,

·         Hale uboju z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (brudną) i bezpieczną (czystą)

·         Jeliciarnie z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków bydlęcych,

·         Tunele chłodnicze do wychładzania półtusz po uboju,

·         Chłodzone magazyny poubojowe mięsa,

·         Magazyn ekspedycyjny chłodzony,

·         Pomieszczenia chłodzone na mięsa tymczasowo zajęte do dyspozycji IW,

·         Pomieszczenie chłodzone na mięso i podroby uznane przez IW za niezdatne do spożycia,

·         Pomieszczenie do rozdziału kompletów podrobów,

·         Pomieszczenie do badań trychinoskopowych,

·         Magazyn skór, rogów, racic i szczeciny,

·         System chłodniczy zapewniający określone reżimy temperaturowe w magazynach mięsa i podrobów,

·         Pomieszczenie dla lekarza weterynarii

·         Szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników,

·         Pomieszczenie na środki myjące,

·         Myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) pojemników wydzielonymi sferami- czystą i brudną,

·         Myjnia środków transportu żywca ( strefa brudna) i mięsa (strefa czysta)

·         Sprawny system kanalizacji,

·         Oczyszczalnia ścieków,

·         Doprowadzanie wody:

- zimnej,

-o temperaturze 35-40ºC do umywalek,

- o temperaturze 82ºC do odkażania narzędzi.

2.       FAZY UBOJU ŚWIŃ

PRZYGOTOWNIE DO UBOJU

-Grupowanie zwierząt,

-Przepęd do uboju, końcowy odcinek korytarza przepędowego często wyposażony jest w taśmociąg,

-Świnie przed oszołomieniem przechodzą tzw. „kąpiel przedubojowa” – prysznicowanie wodą o temperaturze około 35ºC, a następnie są kierowane do komory oszałamiającej.

STREFA BRUDNA

CZYNNOŚCI UBOJOWE:

·         Oszałamianie – odbywa się na specjalnie do tego przygotowanych stanowiskach.

-Elektryczne:

ü       ELEKTRONARKOZA- głównie ręczne kleszcze elektryczne,

ü       oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów (200-600 szt./godz.)

-Gazowe:

ü       Przez uspienie zwierzęcia w komorze z CO2, stężenie gazu ok. 85%

ü        

·         Wykrwawianie

-Systemy wykrwawiania zwierząt:

ü       otwarty – przecięcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych (krew tętnicza)

ü       zamknięty – wprowadzenie noża rurkowego do prawej komory serca, z  zastosowaniem podciśnienia (krew spożywcza)

- Uzysk krwi (% masy ciała)

konie                             - 10%

bydło, owce, tuczniki    -6-8%

późne kastraty                - 4%

                        -Czas wykrwawiania – około 4 minuty

·         Czynności przy powłokach skórnych

-Umycie tuszy z krwi i innych zabrudzeń. Temperatura wody 42ºC/40-60s.

-Oparzanie powierzchni tuszy w oparzelniku. Temperatura wody 63-65ºC przez 3-4 minuty,

-Mechaniczne odszczecinianie w szczeciniarce,

-Ręczne doczyszczanie nóg, pachwin, głowy, usunięcie raciczek, wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego,

-Opalanie w piecu gazowym 800-900ºC przez 15 s,

-Ręczne doczyszczanie,

-Mycie w myjce mechanicznej.

STREFA CZYSTA

·         Wytrzewianie (patroszenie)

-Otwarcie jamy brzusznej cięciem wzdłuż linii białej

-Opróżnianie kolejnych jam ciała:

{      Miedniczej -narządy rodne,

{      Brzusznej – żołądek i komplet jelit (badanie IW, przekazanie do jeliciarni),

{      Piersiowej i gębowej – ośrodek: wątroba, serce, płuca, tchawica, przełyk, ozór (badanie IW, przekazanie do dalszej obróbki)

·         Podział tusz

-Świnie, bydło – 2 półtusze, cięcie przez środek kręgosłupa, w przypadku bydła możliwy jest dalszy podział na ćwierćtusze między ostatnim a przedostatnim żebrem,

·         Badanie weterynaryjne

-Z półtusz świń pobierane są próbki z mięśni przepony do badań trychinoskopowych,

-Badanie kompletu jelit i ośrodka,

-Badanie lekarskie tusz i stemplowanie odpowiednim znakiem

·         Oddzielanie tłuszczu okołonerkowego i nerek (sadło)

·         Toaleta końcowa

-Sprawdzenie czystości i dokładności obróbki.

-Usunięcie mięs krwawych (przekrwienia- najczęściej konsekwencja pobić)

·         Klasyfikacja poubojowa półtusz w systemie EUROP

-Klasyfikacja powinna być przeprowadzona do 45 min od momentu kłucia.

-W przypadku półtusz świńskich -stosuje się do tego celu specjalne urządzenia.

·         Ważenie półtusz (wagi automatyczne)

·         Mycie mechaniczne (myjka natryskowa)

·         Wychładzanie

       -Obniżenie temperatury wewnętrznej półtusz od ok. 38 do 4 0C

Kształty pieczątek IW

Mięso wolne od włośni – znak okrągły o średnicy 2,5 cm, zawierający literę „T” pod którą znajdują się litery IW,

Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń – znak owalny o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm,, zawierający litery „PL”, numer rzeźni oraz litery „IW”

Mięso o ograniczonej przydatności do spożycia – znak prostokątny 3,5/4 cm, zawierający litery „PL”, numer rzeźni oraz litery „IW”

Mięso niezdatne do spożycia – trójkąt równoboczny o długości boku 5 cm, zawierający litery „PL”, numer rzeźni oraz litery „IW”

Mięso z uboju zwierzęcia dokonanego poza rzeźnią

     -znak prostokątny 3x5 cm z napisem „MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU”,

     - znak owalny o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierający nazwę województwa,                     numer lekarza weterynarii oraz litery „IW”

Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców piersi i boków

Wydajność poubojowa – sposób obliczania

3.       KLASYFIKACJA TUSZ WIEPRZOWYCH W SYSTEMIE EUROP

  Klasa                            masa tuszy nieoskórowanej z głową, ogonem, nogami              Zawartość

                                 i przeponą, bez sadła i nerek                                                        mięsa w tuszy (%)

    E                                                                                                                              55-59,9

    U                                                                                                                              50-54,9

    R                                          tusze tuczników o masie 60-120 kg                                              45-49,9

    O                                                                                                                               40-44,9

    P                                                                                                                              poniżej 40

4.       CZ ĘŚCI ZASADNICZE TUSZ BYDLĘCYCH (WOŁOWYCH)

a.        Ćwierćtusze przednie: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, goleń (pręga) przednia, szponder, mostek.

b.       Ćwierćtusze tylnie: polędwica, roztbef, udziec, goleń (pręga) tylnia, łata, ogon

5.       KLASYFIKACJA MIĘS DROBNYCH BEZ KOŚCI WIEPRZOWYCH

6.       SCHEMAT PRODUKCJI KIEŁBASY NIETRWAŁEJ DROBNO ROZDROBNIONEJ

1.       surowce wg receptury

2.       rozdrobnienie w wilku o siatce o oczkach 3mm

3.       Kutrowanie po dodaniu wody/lodu łuskowego i przypraw w max. temp. 150C

4.       napełnianie w osłonki i formowanie batonów z zastosowaniem odpowiednich osłonek

5.       osadzania w temp. 200...