Składniki do produkcji musztardy:
- gorczyca biała i czarna, sól, pieprz, kwas octowy, cukier, woda, ekstrakt przypraw
Jakie walce używa się przy płatkowaniu?
- gniotowniki walcowe gładkie
Semolina?
- mączka makaronowa z pszenicy durum
Różnice w produkcji preparatów ekstrudowanych i makaronu:
- preparaty ekstrudowane: wytłaczanie ciasta w podgrzewanych prasach pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temp.
- makarony: wytłaczanie ciasta w prasie hydraulicznej i suszenie
Skład pasty bulionowej:
H2O
20%
białko
8,5-9,5%
popiół
20-25%
sól
10%
tłuszcz
1%
Skład sosów sojowych:
sucha masa
20-35%
aminokwasy
15%
azot
2-2,5%
sól kuchenna + węglowodany
10-20%
Tłuszcze, które się suszy:
- wołowy, drobiowy, roślinny
Substancje podstawowe zup w proszku:
przetwory zbożowe
50%
mięso i warzywa suszone
2-10%
2-15%
Surowiec do otrzymywania barwników karotenowych?
- czerwona papryka, olej palmowy (kokosowy), pomidory, głóg, dzika róża, marchew, lucerna, jarmuż
Substancje zagęszczające w sosach?
- acetylowany, adypinian diskorbowy, skrobia modyfikowana
- skrobia, mąka pszenna, mąka żytnia, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, maltodekstryny, żelatyna, sól
Skład ketchupu:
- koncentrat pomidorowy, ocet, sól, przyprawy, dodatki zagęszczające, brak konserwantów
Różnice między budyniem, a kisielem:
- kisiel: skrobia z amylozą, cukier ok. 15%
- budyń: skrobia z amylopektyną
Oleożywice standaryzowane (jaki to produkt?):
- naturalny produkowany metodami fizycznymi (oleożywice + olejki eteryczne)
Wilgotność makarony po wyjściu z matrycy?
- 28-30%
Metody obróbki owoców kawy?
- suszenie owoców na słońcu i łuskanie maszynowe
- metoda mokra zgniatanie między bębnami lub płytami i usuwanie łupinki i miąższu (wodą)
Przy jakim pH zachodzi krystalizacja kwasu glutaminowego?
- pH= 3,2
Tłuszcze używane do sosów i zup w proszku:
- tłuszcz roślinny utwardzony, łój wołowy
Ilość soli w hydrolizatach i skąd ona pochodzi?
- ilość soli wynosi powyżej 16-18%,
- w hydrolizie kwasowej używa się HCl, który potem jest zobojętniany Na2CO3 w wyniku czego powstaje NaCl
Składniki ekstraktu drożdżowego:
- wolne aminokwasy, rybonukleotydy, sole mineralne, witaminy z grupy B, białko 60%, węglowodany >10%, sól do 33%
Składniki kawy zbożowej:
- korzeń cykorii 20-40%, zboża 50%
Surowiec do otrzymywania żółtych barwników naturalnych:
- kwiaty aksamitki wzniesionej, kukurydza, luteina, szafran, ekstrakt z marchwii, dynii
Jakiego składnika jest najwięcej w ekstrakcie mięsnym?
- białka 8,3-9,5% azotu ogólnego
Składnik sosów i koncentratów zup stosowany najczęściej w niezmienionej ilości:
- mąka pszenna, sól, przyprawy, wzmacniacz smaku i zapachu
Na czym polega ekspandowanie?
- jest to spienianie, wpływa na strawność
Co to są sosy sojowe:
- hydrolizaty otrzymywane ze śruty sojowej odtłuszczonej lub mąki sojowej odtłuszczonej metodą enzymatyczną
(zaszczepianie A. omyges, ekstrakcja podłoża)
Co to są makuchy:
- surowce uboczne przy produkcji oleju z soi, rzepaku
Owoce źle wpływające na konsystencję galaretki:
- kiwi, ananas, papaja, awokado
Co to są kleiki?
- odżywki węglowodanowe suche, mączki zbożowe poddane obróbce hydrotermicznej lub nie, (owsiane, ryżowe, gryczane)
otrzymane przez zmielenie 0,4 mm wstępnie preparatów ziaren lub płatków błyskawicznych
Ile kofeiny zawiera kawa rozpuszczalna?
- dwa razy więcej niż naturalna czyli 1,6-4,2%
Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży?
- koncentraty Wit C, E, karotenoidów
Różnice między herbatą czarną, zieloną, czerwoną, żółtą?
- czarna: pełna fermentacja
- zielona: bez fermentacji
- czerwona, żółta: lekko fermentowane
Od czego zależy jakość herbaty?
- od szybkości suszenia
- od położenia liścia na krzaku
- kolejności zebranych liści
Na co najbardziej wpływa parzenie kawy?
- na węglowodany
Z jakiego mięsa nie sporządza się suszu?
- z wieprzowego, ponieważ ma za dużo tłuszczu (zła trwałość, zmiany smaku i zapachu)
Co to są ekstrakty mięsne?
- zagęszczona forma składników mięsa rozpuszczalnych w wodzie, uzyskanych przez zagęszczanie lub wysuszenie ekstraktu wodnego
po przefiltrowaniu i odtłuszczeniu
Jaką role pełnią fosforany?
- jako dodatek do deserów zawierających skrobię przyspiesza pęcznienie skrobi
- zapobiega synerezie
- reguluje pH
Wydajność przy produkcji bulionów:
- ze 100kg mięsa à 4kg bulionu
- z 25kg mięsa à 1kg ekstraktu mięsnego
Dodatek jaj do makaronu:
- zwiększ ich twardość i wytrzymałość, wprowadza barwę
Olejki eteryczne:
- lotne substancje smakowo-zapachowe, które można wydobyć przez destylację parą wodną
Co to są oleożywice?
- nielotne składniki uzyskane na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi
Suszenie sublimacyjne (liofilizacja):
- pod względem ekonomicznym metoda droga ze względu na niemożność wykorzystania ponownego energii
Jak usuwamy HCl:
- neutralizacja węglanem diodowym, destylacja próżniowa lub wymienniki jonowe
Co to są sosy rybne?
- hydrolizaty produkowane pod wpływem enzymów własnych zawartych w surowcu
- produkcja: zasolenie, zatłuszczenie, filtracja, dojrzewanie kilka miesięcy
Podczas parzenia kawy następuje:
- zmiana cech organoleptycznych, zwiększenie ekstrakcji kawy
Co to są koncentraty śniadaniowe?
- koncentraty zbożowe otrzymywane z ziaren zbóż przez ich odpowiednią przeróbkę mechaniczną i hydrotermiczną
Pozyskiwanie barwnika antocyjanowego:
- metoda ekstrakcyjna w środowisku kwaśnym, surowce: skórki winogron, aronia, wytłoki czarnej porzeczki, czarny bez, hibiskus, czarna marchew
Na co jest wrażliwa galaretka żelatynowa?
- wysoką temperaturę
- enzymy proteolityczne
Jaką rolę spełnia skrobia kukurydziana w proszku do pieczenia?- nośnik
Co to są sosy sojowe?
Koszty energii kriokoncentracji a suszenie jednostopniowe?
Tłuszcze w proszku, zalety, po co się je robi?
Zalety oleożywic: Czy olejki eteryczne mogą stanowić samodzielny aromat?
agusiatu