Schab wędzony, surowy.pdf

(264 KB) Pobierz

Schab wędzony, surowy

surowiec mięsny:

10 kg schabu pokrytego cienką warstwą tłuszczu lub bez tłuszczu;

surowce niemięsne:

62 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3)

rzygotowad schaby i mieszankę peklującą. Schaby natrzed 20 dag mieszanki peklującej, ułożyd w

naczyniu i pozostawid w chłodnym miejscu na 24 godz. Pozostałą mieszankę rozpuścid w 3 l wrzącej

wody, ochłodzid. Zalad schaby solanką i peklowad przez 6 dni. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu zrobid

pętelkę ze sznurka i zanurzyd schaby na 1 minutę do wody o temperaturze bliskiej wrzenia. Powiesid

schaby na kijach i po osuszeniu powierzchni wędzid ciepłym dymem przez 12 godz., do uzyskania

barwy brązowej. Wychłodzid w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.

Przechowywanie:

można przechowywad do 7 dni w temp. poniżej 10°C.

Oznaki psucia:

zmiana zapachu, plamy na powierzchni, oślizłośd powierzchni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał